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Torta Sacher – Compleanno Giuseppe

Ecco questa bella e vi assicuro buona Torta Sacher (farcita con confettura di arance) che mia moglie mi ha preparato per il mio 37esimo compleanno, vi consiglio di provarla!

Torta Sacher

Vediamo, passo passo, come si prepar

Ingredienti:

  • 200 g di cioccolato al 60%
  • 125 g di burro
  • 8 tuorli
  • 10 albumi
  • 1 pizzico di sale
  • 140 g di zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 125 g di farina 00 setacciata
  • 8 cucchiai di confettura di Arance

Per la glassa:

  • 250 ml panna fresca
  • 375 g di cioccolato fondente (al 55%)

le dosi indicate in ricetta sono per una tortiera da 26 cm

Preparazione:

Inizio fondendo il burro e facendo sciogliere a bagnomaria (a parte) il cioccolato tritato al coltello. Accendo il forno, in modalità statica, e imposto la temperatura sui 180°.

Batto leggermente con una frusta i tuorli a temperatura ambiente e aggiungo a filo il burro, il cioccolato intiepidito, il sale e la polpa della vaniglia.

In un’altra ciotola monto gli albumi (a temperatura ambiente) con l’intera dose di zucchero, come se si trattasse di una meringa.

Una volta ottenuta una bella massa stabile ne aggiungo una cucchiaiata al composto di tuorli e cioccolato e comincio ad amalgamare, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Quindi completo l’impasto aggiungendo il resto degli albumi e continuo a mescolare delicatamente, per non disperdere l’aria inglobata dalle uova.

Aggiungo la farina setacciata con cura e una volta assorbita completamente verso il tutto in uno stampo imburrato e foderato con la carta forno.

Cuocio a 180° per 45′, voi fate sempre un check con il fidato stecchino.

Sforno il dolce e aspetto che si raffreddi completamente prima di procedere con il taglio.

Ricavo due dischi zigzagando con il coltello a seghetto e farcisco con uno strato generoso di confettura, ne tengo da parte un po’ per “nappare” la superficie esterna del dolce.

La glassatura all’albicocca scalcerà gli zuccheri con una lieve nota acidula e riempirà gli eventuali buchetti presenti sul biscotto.

Diluisco la confettura con poca acqua e succo di limone, scaldo il tutto in un pentolino ed aggiungo 2 grammi circa di gelatina per addensare (se la vostra confettura è gelatinosa di suo evitate l’aggiunta di addensanti).

Filtro con un colino, i pezzetti mi rovinerebbero la copertura, e copro l’intera superficie del dolce aiutandomi con una spatola.

Lascio assestare in frigorifero per un’oretta buona.

Nel frattempo preparo la ganache al cioccolato scaldando la panna fresca ed aggiungendo il cioccolato a pezzetti.

Allontano dalla fiamma e faccio sciogliere delicatamente rimestando con un cucchiaio.

La glassa deve riposare, è preferibile utilizzarla quando ha raggiunto una temperatura inferiore ai 30°.

Tiro fuori la torta dal frigorifero e copro a pioggia con la ganache.

Sotto la torta ho messo una teglia per poter raccogliere gli eccessi e riutilizzarli previo ripasso con un colino.

Informazioni:

  • Tempo di preparazione: 45 minuti
  • Tempo di cottura: 45 minuti
  • Tempo totale:  90 minuti

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Approfondimenti

La torta consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie.

Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli.

La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza).

Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte “originale”.

Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno.

La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto.

Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all’Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all’Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell’aeroporto di Vienna e nell’on-line shop nel sito ufficiale dell’Hotel Sacher. Fuori dall’Austria invece l’unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano.

Tratto da : https://it.wikipedia.org/wiki/Torta_Sacher