Per “zucchero” s’intende il saccarosio, disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Si ricava dalla canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e dalla barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa).
La bietola da zucchero
La bietola da zucchero è una varietà di Beta vulgaris, pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee. Nei primordi della coltivazione, la bietola non conteneva che il 5-6% di zucchero ma con una razionale selezione, durata oltre un secolo, si è arrivati a una media del 15%.
La canna da zucchero
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è invece una pianta tropicale della famiglia delle Poaceae, con midollo molto dolce e succoso. Lo zucchero di panela (zucchero in pani) è stato il principale dolcificante usato dalla popolazione locale dal tempo coloniale in America Latina.
Nonostante il grande sviluppo raggiunto dall’industria dello zucchero, la panela continua a occupare un posto importante, sia nei settori più umili della popolazione che nell’industria.
Uso
Per le sue proprietà, lo zucchero trova impiego nell’industria alimentare anche nella conservazione degli alimenti. L’uso di zucchero, così come quello di sale (a secco o in salamoia) o alcol, determina negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua e si traduce in un’azione conservante.
In effetti, il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi potenzialmente dannosi. Lo zucchero bianco è, infatti, uno dei rarissimi alimenti che non ha data di scadenza e ciò vuol dire che nessun batterio lo può utilizzare o, al massimo, può assorbire l’umidità in essa contenuta.
In commercio esistono differenti tipi di zucchero:
- zucchero integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato e che non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali (anche oligoelementi), ecc;
- zucchero greggio, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione allontando gran parte dei nutrienti (bisogna sapere che spesso, per accentuarne la colorazione brunastra, lo zucchero greggio è trattato con caramello ammoniacale E150);
- zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale.
Tratto da: http://www.cure-naturali.it/zucchero/3799#descrizione