La calamarata con baccalà, melanzane e mollica croccante è un primo piatto che racchiude in sé l’anima più autentica della cucina del Sud Italia. Un trionfo di sapori mediterranei perfetto per il pranzo della domenica in famiglia o per stupire gli ospiti durante una cena a base di pesce.
La nostra autrice Eleonora Fabrizi (della pagina “In cucina con il cuore”) ha ideato questo piatto lavorando magistralmente sui contrasti. Da una parte abbiamo la morbidezza e la sapidità del baccalà che si fondono con la dolcezza delle melanzane rosolate a cubetti; dall’altra, il tocco geniale: una generosa spolverata di mollica di pane raffermo, tritata e tostata in padella. Questa “sabbia” dorata e croccante regala al piatto una texture irresistibile, trasformando una semplice pasta in una vera esperienza gourmet.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
👩🍳 Procedimento Passo-Passo
Preparazione degli ingredienti croccanti
Passo 1: Le melanzane Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a cubetti regolari (senza sbucciarla). In una padella, scaldate un po’ d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare i cubetti di melanzana a fiamma vivace finché non saranno dorati e morbidi. Scolateli e teneteli da parte.
Passo 2: La mollica tostata Nel bicchiere del mixer, frullate il pane raffermo fino a ottenere delle briciole grossolane. In una padella antiaderente pulita, scaldate un cucchiaio d’olio e versate la mollica. Tostatela a fiamma media, mescolando continuamente, finché non assumerà un bel colore dorato e una consistenza croccante. Tenetela da parte in una ciotolina.
Il fondo di pesce e la mantecatura
Passo 3: Il condimento al baccalà Pulite con cura il baccalà dissalato, eliminando la pelle ed eventuali spine, poi tagliatelo a tocchetti. Nella padella saltapasta, versate l’olio, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Fate soffriggere leggermente, poi unite il baccalà. Lasciatelo cuocere per pochi minuti (si sfalderà leggermente, creando una cremina), poi rimuovete aglio e gambi di prezzemolo e aggiungete i cubetti di melanzana cotti in precedenza.
Passo 4: La cottura della pasta Nel frattempo, lessate la calamarata in abbondante acqua bollente. Attenzione al sale: il baccalà è già molto sapido, quindi salate l’acqua meno del solito! Scolate la pasta molto al dente, conservando un paio di mestoli di acqua di cottura.
Passo 5: Il salto in padella Versate la calamarata direttamente nella padella con il baccalà e le melanzane. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e saltate a fiamma viva per un paio di minuti, finché l’amido non legherà il sughetto rendendolo avvolgente. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo fresco tritato e tre quarti della mollica tostata. Mescolate bene. Impiattate decorando la superficie con la mollica croccante rimanente e servite subito.
💡 I Consigli di Eleonora per un Piatto da Chef
Attenzione alla sapidità: Il baccalà, anche se ben dissalato, conserva una forte sapidità naturale. Prima di salare l’acqua della pasta, assaggiate un pezzetto di pesce cotto in padella per regolarvi di conseguenza, ed evitate di salare ulteriormente il sugo.
Il segreto della mollica: Chiamata al sud “muddica atturrata” (o formaggio dei poveri), la mollica di pane tostato è favolosa. Per un tocco in più, potete tostarla aggiungendo in padella mezzo filetto di acciuga o un pizzico di peperoncino in polvere!
La scelta del formato: La calamarata è perfetta perché la sua forma ad anello accoglie all’interno i cubetti di melanzana e il pesce. In alternativa, potete usare dei paccheri o dei mezzi paccheri rigati.
❓ Domande Frequenti (FAQ)
Posso usare il merluzzo fresco al posto del baccalà?
Certamente. Il piatto risulterà più delicato. Se usate il pesce fresco, ricordatevi in questo caso di salare normalmente l’acqua della pasta e il sugo in padella.
Si può preparare in anticipo?
Il sugo di pesce e melanzane e la mollica tostata possono essere preparati con qualche ora di anticipo. Tuttavia, la pasta va cotta, mantecata e servita sul momento, aggiungendo la mollica solo all’ultimo secondo per non farle perdere la croccantezza.
🍷 Abbinamento Vino Consigliato
Un primo piatto di mare così ricco, con la tendenza dolce della melanzana e la struttura del baccalà, richiede un vino bianco di buona intensità, profumato e morbido.
- L’abbinamento perfetto: Un calice di Fiano di Avellino DOCG o un Vermentino di Gallura. La loro struttura e le note aromatiche reggono perfettamente il confronto con la forza del piatto.
📌 Altre Ricette Gourmet e Idee Sfiziose
Ami i primi di pesce sfiziosi o le ricette firmate dalla nostra Eleonora Fabrizi? Scopri questi altri capolavori già pubblicati sul nostro blog:
- 🦑 Un altro primo pazzesco: Prova gli scenografici Calamari ripieni di friarielli e provola di Lina Carmen Esposito.
- 🥖 L’antipasto gourmet di Eleonora: Inizia la cena con le deliziose Bruschette con stracchino, culatello e fichi perfette per l’aperitivo!
- 🍆 Amanti delle melanzane: Non perdetevi il grande classico napoletano della Pasta alla Norma (con melanzane fritte a regola d’arte!).
👩🍳 L’Autore
Ricetta ideata, preparata e fotografata da Eleonora Fabrizi (In cucina con il cuore) per la community di Amici in Cucina.
👉 Scopri tutte le sue paste creative, le ricette a base di pesce e i suoi segreti culinari sulla sua pagina autore.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.