Ho deciso di il nome questa tarte per i due ingredienti principali: il caramello e la mora, il mio frutto di bosco preferito e il cioccolato al latte, che la fanno un connubio perfetto tra alcuni dei miei gusti preferiti. La dolcezza del caramello e del cioccolato al latte si sposano benissimo con l’acidulo delle more.
Le tarte moderne non sono semplici da realizzare, richiedono molta attenzione e precisione, specialmente per assemblarla e decorarla e renderla un piacere, oltre che per il palato, anche per gli occhi.
Vi spiego come è composta:
•pasta frolla alle nocciole di Gianluca Fusto;
•strato di caramello mou salato;
•strato di ganache alle more e cioccolato al latte;
•decorazione spirale, spuntoni e il piccolo “cupcake” di mousse al cioccolato al latte;
•macarons al cioccolato al latte e mora.
INGREDIENTI
Per la ganache al cioccolato al latte e mora
- 250 gCioccolato al latte
- 182 gPurea di mora
- 15 gGlucosio (o miele)
- q.b.Colorante alimentare viola
Per la frolla alle nocciole di Gianluca Fusto
- 150 gFarina 00
- 20 gFarina di nocciole
- 68 gBurro
- 60 gZucchero a velo
- 34 gUovo
Per il caramello mou salato
- 150 gZucchero
- 150 gPanna fresca liquida (intera, 35% di massa grassa)
- 135 gBurro (morbido, a temperatura ambiente)
- 3 gSale
Per la crema inglese (che servirà per la mousse di cioccolato)
- 50 gLatte intero
- 50 gPanna fresca liquida (intera, 35% di massa grassa)
- 20 gTuorli
- 10 gZucchero
Per la mousse al cioccolato al latte
- 100 gCrema inglese
- 183 gCioccolato al latte
- 150 gPanna fresca liquida (intera, 35% di massa grassa)
PROCEDIMENTO
Per la ganache al cioccolato al latte e mora (preparare la sera prima dell’assemblaggio del dolce)
1.Frullare e filtrare con un setaccio le more fresche, fino ad ottenere una purea liscia e senza semi.
2.Scaldarla nel pentolino con il glucosio (o il miele) senza far bollire.
3.Sciogliere il cioccolato a 45°C e versarci in tre volte la purea di more emulsionando con una spatola.
4.Versare la ganache in un contenitore per mixer ad immersione e frullare.
5.Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, in un contenitore coperta con pellicola trasparente.
Per la frolla alle nocciole
1.Lavorare il burro tagliato a pezzettini con lo zucchero fino ad amalgamarli bene, aggiungere l’uovo. Quando l’uovo è assorbito inserire la farina di nocciole e la farina 00. Lavorare brevemente e formare un panetto.
2.Lasciare riposare il panetto avvolto in della pellicola trasparente in frigorifero per almeno una notte.
3.La mattina successiva cuocere la frolla a 180° per 15/20 minuti. Forno statico.
Per il caramello mou salato
Il caramello richiede molta attenzione e pazienza. Ho provato molti metodi e per me questo è l’unico infallibile. Trovato QUI.
1.Scaldare il padellino (preferibilmente a bordi alti) dove metterete lo zucchero a caramellare.
2.Versate solo poco zucchero giusto per ricoprire il fondo e aspettare che si sciolga. Versare nuovamente poco zucchero (ancora solo per coprire il fondo e quindi, lo zucchero appena sciolto) e dare una mescolata veloce. Continuo così, poco a poco finché non termino lo zucchero. Versate lo zucchero solo quando quello nel pentolino è completamente caramellato, non preoccupatevi perché non si brucia, lo zucchero “crudo” che andrete ad aggiungere non lo permetterà.
3.A questo punto scaldate la panna, togliete il pentolino con il caramello da fuoco e versate la panna sopra continuando a mescolare vigorosamente con una frusta. Ultimate la cottura per qualche minuto per eliminare eventuali piccoli grumi.
4.Aggiungete poco alla volta il burro a pezzetti e mescolate.
5.Emulsionate con il mixer e filtrate, ponetelo in un contenitore con pellicola a contatto in frigorifero, almeno per 2h.
Per la crema inglese
1.Scaldare il latte e la panna in una casseruola senza portare a bollore. Miscelare tuorli e zucchero e versare in tre volte, a filo il latte e panna sui tuorli mescolando continuamente.
2.Riporare tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C.
3.Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.
Per la mousse al cioccolato al latte
1.Pesare e filtrare 100g di crema inglese. Sciogliere il cioccolato al latte fino a 45°C.
2.Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in tre volte, mescolando di continuo.
3.Versare la crema in un bicchiere per mixer ad immersione e renderla più liscia ed omogenea. Versarla in una ciotola e fatela intiepidire fino a 32-35°C.
4.Semimontare la panna (non deve essere panna montata) e incorporarla in tre volte alla crema di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna.
5.Riepire un sac à poche con la crema e riempire gli stampi in silicone che preferite e porre in congelatore per 2h.
6.In alternativa potete metterla in congelatore per 1h e decorare manualmente la torta con il sac à poche (come ho fatto io per alcuni tratti).
Assemblaggio e decorazione
1.Quando la frolla si è raffreddata riempite un sac à poche con il caramello e farcite il fondo della tart.
2.Riempite un sac à poche e fate uno strato di ganache alle more, sempre con la questa ganache riempite anche i vostri macarons.
3.Sformate gli stampi in silicone con la mousse al cioccolato al latte e poneteli come preferite sulla torta. Oppure, come me riempite un sac à poche con la mousse e formate una spirale al centro e degli spuntoni ai lati.
4.Appoggiate i macarons a vostro piacimento e riempite i buchi sempre con la ganache alle more con un sac à poche e beccuccio a stella.
5.Ponete in frigorifero fino al momento di servirla.
6.Le formine di mousse che vedete ai lati le ho fatte semplicemente riempendo uno stampino di silicone per cupcakes, congelandola e poi tagliandola in 4 pezzi uguali.
I MIEI TIPS
•Consiglio di preparare ganache alle more, i macarons e l’impasto della frolla il giorno prima dell’assemblaggio del dolce.
•Prima di farcire con la mousse al cioccolato bianco fatela rapprendere per bene in frigorifero o in congelatore se volete fare più in fretta.
•Anche il caramello fatelo rapprendere bene in frigorifero altrimenti risulterà troppo liquido e al taglio colerà fuori dalla torta.
Se decidete di riprodurre la ricetta mi farebbe davvero molto piacere vedere le vostre foto: potete taggarmi sul mio Instagram e sicuramente reposterò le vostre ricette. Ci vediamo al prossimo post! A presto! 🙂