La prima volta che ho assaggiato i macarons ovviamente ero in Francia da Ladurée e sono stata subito estasiata da quel sapore dolce e deciso allo stesso tempo, la meringa con la mandorla per me è uno degli accostamenti migliori. Perché non provare a riprodurre questi eleganti pasticcini?
Premessa: sono dolci non troppo facili da fare, ma se seguite le mie dritte e i consigli che vi do non dovreste avere troppa difficoltà, comunque provateci e riprovateci, probabilmente la prima volta non verranno, ma la seconda sì proprio com’è successo a me. Prima di passare alla ricetta ci sono alcune cose che vorrei:
I macarons sono fatti da farina, albume, mandorle, zucchero a velo e zucchero semolato.
•Il TPT (tant pour tant) è il composto di stesso peso di farina di mandorle+zucchero a velo.
•Ci sono due fasi nella preparazione dei macarons: il macronage che si tratta semplicemente del processo di smontare la meringa precedentemente montata, mentre si aggiunge il TPT e il croûtage che è l’asciugatura dei macarons una volta formati sulla teglia, prima di infornarli (passaggio FONDAMENTALE).
Passiamo ora alla ricetta…
INGREDIENTI
Per 40 gusci (20 macarons)
- 90 gAlbumi
- 90 gZucchero a velo
- 90 gFarina di mandorle
- 125 gZucchero
Per la ganache al caramello
- 100 gZucchero
- 40 gBurro
- 75 mlPanna fresca liquida
- 25 gAcqua
PROCEDIMENTO
Per i macarons
1.Pesare tutti gli ingredienti e tostare la farina di mandorle in forno a 200° per 10 minuti.
2.Frullare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo (questo è il TPT) e setacciarli anche 2 volte eliminando i granelli che si formeranno nel staccio.
3.Montare gli albumi a neve ben ferma con 40gr di zucchero semolato.
4.Incorporare il restante zucchero semolato e mescolare con la spatola cercando di non smontare il composto.
5.Incorporare in 3/4 volte TPT mescolando, e “smontando” poco il composto (questo è il macronage).
6.Il composto dovrà risultare a ‘nastro’, né troppo liquido né troppo morbido. Lasciate riposare per circa 20 minuti.
7.A questo punto munitevi di sac à poche, e formate dei piccoli dischetti, ben separati tra loro perché tendono ad allargarsi durante la fase del croûtage che inizia proprio ora, infatti prima di infornali dovrete lasciarli riposare 30-40 minuti possibilmente vicino ad una corrente d’aria e in uno spazio poco umido.
8.I macarons sono pronti da infornare quando toccando la loro superficie, l’impasto ha creato una “crosta” il dito rimane pulito. A questo punto, infornate a forno preriscaldato a 130° gradi statico, per circa 12-15 minuti.
PER LA GANACHE AL CARAMELLO
1.Tagliare il burro a pezzettini.
2.Portare ad ebollizione lo zucchero con l’acqua, girarlo solo per mischiarlo quando il fuoco è spento, non toccatelo mai quando sta caramellando altrimenti si formeranno grumi.
3.Quando il colore dello zucchero sarà marroncino togliere dal fuoco e aggiungere il burro continuando a mescolare.
4.Aggiungere la panna, mescolare e dare un’ultima passata sul fuoco. Lasciare raffreddare completamente e mettere in frigo per almeno 3 ore.
I MIEI TIPS
•Nelle ricette sui macarons che ho visto online ci sono dibattiti su che albumi usare, se quelli freschissimi, se invecchiati o addirittura pastorizzati. Io li ho provati tutti, e i migliori macarons vengono con quelli pastorizzari (quelli nel brick al supermercato per intenderci) oltre che a ridurre al minimo lo spreco, non dovendo buttare i tuorli.
•Se i macarons si crepano vuol dire che la temperatura del forno è troppo elevata, consiglio di abbassarla immediatamente per salvarli almeno in parte.
•Scegliete di preparare i macarons in una giornata non troppo umida e prevalentemente ventilata, altrimenti ci vorrà davvero troppo tempo per il croûtage (può variare dai 30 minuti alle 12 ORE)
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