Perchè progettando progettando, le cose si trasformano in qualcosa di molto diverso. Volevo realizzare una saint honorè, per il compleanno del mio collega, ma in questa difficile settimana sola con le mie 4 pesti non avrei mai potuto realizzare la pasta sfoglia….e poi la chibouste, non è che proprio è una crema che mi fa impazzire….e la decorazione al caramello, da fare all’ultimo minuto perchè patisce l’umidità, non è che proprio si adattava agli intervalli di tempo a mia disposizione….
Cosí il progetto è cambiato: frolla sablè alle mandorle, mousse al cioccolato caramellato, crema tiramisù alla nocciola, disco decorativo di cioccolato temperato….della saint’honorè, solo i bignè!
E anche stavolta, obiettivo centrato 😉
Ingredienti (dolce da 26)
Per la frolla sablè:
- 100 g farina 00
- 100 g farina di mandorle
- 100 g zucchero di canna
- 100 g burro
- 1 pizzico di sale
Per la mousse al cioccolato amaro caramellato:
- 660 g panna fresca
- 110 g zucchero semolato
- 90 g tuorli
- 180 g cioccolato fondente al 70%
- 6 g gelatina in fogli
Per la crema tiramisù alla nocciola:
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
- 175 g tuorli
- 340 g zucchero
- 70 g pasta di nocciola
- 15 g gelatina in fogli
Per la pat a choux:
- 50 g burro
- 65 g acqua
- 30 g latte
- 49 g farina 260 W (23 g farina 350 W + farina 180 W)
- 120 g uova
- 1 pizzico di sale
Per la pat a craqueline:
- 50 g burro
- 62,5 g zucchero di canna
- 55 g farina 0180 W
- 7,5 g cacao amaro
Per il disco di cioccolato temperato:
- 50 g cioccolato bianco
- 150 g cioccolato fondente
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la mousse al cioccolato fondente caramellato, con cui formeremo un disco di diametro 20 e altezza 3,5 che congeleremo. Caramelliamo a secco lo zucchero (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/caramello/), decuociamo poi con 480 (70% del totale) g di panna fresca preventivamente portati quasi a bollore. Filtriamo se necessario, poi uniamo il cioccolato spezzettato e facciamolo sciogliere completamente. Quando la temperatura sarà scesa a 60°C uniamo la gelatina reidratata. Alla temperatura di 35°C incorporiamo infine la restante panna semi-montata. Coliamo in uno stampo di silicone del diametro di 20 cm e congeliamo.
In anticipo prepariamo anche il disco di cioccolato temperato di decorazione, che conserveremo poi in frigo. Procediamo come per le placchette di cioccolato (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/placchette-di-cioccolato-temperato/), coppando un disco da 18 quando il cioccolato comincia a cremare ma facendolo solidificare completamente in frigo prima di manipolare. Conserviamo anche i ritagli.
Prepariamo la pasta frolla, lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, e unendo poi le polveri. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto compatto. Facciamo riposare almeno 12 h in frigo, poi stendiamo allo spessore di 0,8 cm e coppiamo un disco di 26 cm di diametro .
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 15 minuti.
Facciamo raffreddare completamente prima di manipolare, data la sua estrema fragilità. Eventualmente congeliamo.
Due giorni prima di comporre il dolce, quindi tre giorni prima di servirlo, prepariamo i bignè craqueline. Prepariamo la pat a craqueline. Lavoriamo in una terrina il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, uniamo la farina e il cacao, lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendiamo tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2-3 mm, facciamo riposare in frigo poi coppiamo dischetti del diametro di 2-2.5 cm e congeliamo.
Prepariamo la pat a choux. Poniamo in una casseruola acqua, latte, pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti, portiamo ad ebollizione, nel frattempo il burro dovrà essersi sciolto completamente, poi versiamo la farina tutta d’un colpo mescolando vigorosamente per qualche minuto finchè il composto non si sarà staccato dalle preti della pentola. Spegniamo il fuoco, trasferiamo il composto in planetaria e cominciamo a lavorare con la foglia. Facciamo intiepidire un pò, poi uniamo le uova una alla volta. Ottenuto un composto omogeneo, facciamo raffreddare completamente, io lo ho fatto riposare in frigo per una notte. Procediamo poi alla cottura. Imburriamo la leccarda del forno, eliminiamo il burro in eccesso con carta cucina. Con l’aiuto della sac a posce e della bocchetta liscia di 2 cm formiamo i bignè. Appoggiamo su ogni spuntone di pat a choux un dischetto congelato di pat a craqueline. Portiamo il forno, modalità statica, a 250°C, inforniamo, attendiamo 10 secondi poi spegniamo. Dopo 15 minuti riaccendiamo il forno a 160°C e cuociamo per 30 minuti, poi altri 5 minuti a forno semiaperto. Facciamo poi raffreddare completamente senza estrarre la teglia dal forno.
Il giorno prima di comporre il dolce, e quindi due giorni prima di servirlo, prepariamo la crema tiramisù alla nocciola. Uniamo in casseruola i tuorli, lo zucchero e il cucchiaio d’acqua. Sempre mescolando portiamo il composto ad 82°C, poi versiamo in planetaria e montiamo fino ad intiepidimento. Preleviamone una piccola parte, che porteremo alla temperatura di 50°C, per sciogliervi la gelatina reidratata. Alla restante pat a bombe in planetaria uniamo il mascarpone, a temperatura ambiente, e poi la pasta di nocciola, montiamo fino a completa incorporazione. Uniamo anche la pat a bombe in cui avremo sciolto la gelatina. Incorporiamo il tutto, poi mettiamo da parte. Montiamo a filo la panna fresca, incorporiamo poi alla crema di mascarpone alla nocciola. Coliamo parte della crema in uno stampo di silicone da 18 cm, mettiamo la restante in frigo a consolidare. Dopo qualche ora con questa crema farciamo i bignè, che conserveremo in frigo, teniamo ancora in frigo la rimanente che ci servirà alla composizione del dolce.
Il giorno prima di servire il dolce, procediamo alla composizione. Posizioniamo il disco di frolla sul piatto da portata.
Su di esso poggiamo il disco congelato di mousse al cioccolato amaro caramellato.
Sul disco di cioccolato, poggiamo il disco congelato di crema tiramisù.
Dividiamo in due metà ogni bignè craqueline farcito, posizioniamo sulla base di frolla tutto intorno al disco di mousse al cioccolato. Trasferiamo la crema rimasta in una sac a posce con bocchetta Saint honorè e realizziamo degli spuntoni sulla base di mousse, tutto intorno al disco di crema tiramisù e tra i bignè alla base. Posizioniamo anche il disco di cioccolato temperato decorativo e i pezzetti di cioccolata rimasti quà e là per decorazione.
Facciamo scongelare in frigo almeno una notte.
Serviamo.
