Quando lo zucchero acquista un’aromaticità tale da diventare un ingrediente a se stante. Base per tante altre preparazione. Quì illustro la tecnica a secco.
Ingredienti
- zucchero semolato
Procedimento
Riscaldare a fuoco medio un tegamino col fondo spesso. Versarvi 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Attendere che inizi a caramellizzare prima di versare il cucchiaio successivo.
Procedere alla stessa maniera fino ad esaurire lo zucchero semolato.
Adesso potete procedere ad utilizzare il caramello per creare decorazioni, o colarlo sul fondo di stampini da creme caramel. Oppure procedere per ottenere una salsa che resti morbida anche dopo raffreddamento. Utilizzando la panna (70g ogni 100g di zucchero semolato) portata precedentemente a bollore, e poi unita al caramello sul fuoco (facendo attenzione a non bruciarvi col vapore e con il composto che tenderà a strabordare) otterremo il mou, aggiungendo frutta secca (circa 60g per 100g di zucchero e 70g panna) al quale otterremo il croccante morbido.
È possibile utilizzare anche altri liquidi al posto della panna, sempre precedentemente portati a bollore, per ottenere salse dolci particolari.
Per ottenere frutta secca (per il pralinato) o cereali caramellati, il procedimento è leggermente diverso.
Ingredienti
- 187.5g zucchero semolato
- 62.5ml acqua
- 100g riso, miglio, nocciole ecc.
Procedimento
Ponete in un pentolino dal fondo spesso abbastanza grande l’acqua e lo zucchero, quando raggiunti i 119°C unite l’ingrediente da caramellare tiepido e mescolate sul fuoco a lungo. Il composto prima sabbierà e poi inizierà a caramellare.
Rovesciate il tutto su carta forno, sgranate e fate raffreddare.
