Per il settimo compleanno dei miei tre (primi) terremoti, una torta “spaziale”, per dare incoraggiamento al loro recente interesse per l’astronomia! Ben felice, io, di finalizzare il mio estro creativo allo studio e alla riproduzione dei pianeti del sistema solare piuttosto che a cagnolini e animaletti vari dai nomi improbabili! Si vede che stanno crescendo…
E sotto la glassa psichedelica, un godurioso avvicendarsi di creme tiramisù: classica, al cioccolato e meringata. Tutte ricette del maestro Montersino.
Ispirazione tratta da:
Per i tartufini http://www.lacucinaspontanea.com/2014/12/15-minuti-in-cucina-palline-di.html?m=1
Per il tiramisù torronato http://siulagolosa.blogspot.com/2013/03/tiramisu-come-fosse-un-torrone.html
Per il tiramisù al cioccolato https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/11/torta-tiramisu-al-cioccolato.html
Per la glassa spaziale https://www.pinterest.it/pin/466474473903755142/?nic=1
Ingredienti (dolce da 26)
Per il disco di pasta frolla:
- 250 g farina 00
- 150 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 2 tuorli (40 g tuorli
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per il bisquit al cacao senza farina:
- 180 g albumi
- 120 g tuorli
- 55 g cacao
- 190 g zucchero
Per la crema tiramisù classica:
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 87,5 g tuorli
- 7,5 g gelatina in fogli
- 170 g zucchero
Per il tiramisù torronato:
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 200 g miele d’acacia
- 75 g albumi
- 10 g gelatina in fogli
- 100 g cioccolato fondente
Per il tiramisù al cioccolato:
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
- 300 g cioccolato fondente al 70%
- 146 g tuorli
- 283 g zucchero
- 20 g acqua
- 5 g gelatina in fogli
Per la glassa:
- 600 g cioccolato bianco
- 417 g panna fresca
- 18 g gelatina
- Coloranti nero, blu baby, verde acqua, rosa e viola
Per i tartufini pianeti:
- 150 g biscotti tritati
- 100 g mascarpone
- 100 g zucchero
- 50 g burro
- Coloranti giallo, azzurro, rosa corallo, blu baby, nero
Per decorare:
- Cioccolato bianco
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo il bisquit senza farina, seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/bisquit-al-cacao-senza-farina/
Coliamo in 2 teglie, coppiamo poi 3 dischi del diametro di 22 cm (in realtà io ne ho coppati 2, ricostruito il terzo con i ritagli)
Prepariamo l’inserto. Su apposito supporto poniamo l’anello d’acciaio del diametro di 22 cm, rivestiamolo con acetato. Posizioniamo il primo disco di bisquit sul fondo.
Prepariamo ila crema tiramisù classica. Prepariamo la pat a bombe portando a 82°C la miscela di tuorli e zucchero, con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua. Trasferiamola poi in planetaria e azioniamo le fruste. Quando il composto avrà raggiunto i 55°C, uniamo la gelatina reidratata, successivamente il mascarpone portato a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta. Incorporiamo, infine, la panna fresca montata a filo. Coliamo sul bisquit posizionato nello stampo. Posizioniamo anche il secondo disco di bisquit oppure i ritagli. Congeliamo.
Prepariamo la crema tiramisú torronato. Uniamo in una casseruola gli albumi e il miele, mescolando portiamo il tutto a 82°C, poi trasferiamo in planetaria e iniziamo a montare. Quando il composto, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 60°C, uniamo la gelatina reidratata e continuiamo a montare fino a raffreddamento. Mettiamo da parte. Uniamo in planetaria mascarpone e panna fresca, montiamo senza eccedere. Incorporiamo alla meringa al miele. Riduciamo il cioccolato fondente a scaglie ed incorporiamo anch’esso. Coliamo creando il secondo strato dell’inserto, sul bisquit.
Posizioniamo anche il terzo disco di bisquit.
Congeliamo.
Prepariamo la pasta frolla seguendo il procedimento al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/pasta-frolla-fine/
Stendiamo allo spessore di 0,5 cm, bucherelliamo abbondantemente, coppiamo un disco di 22 cm di diametro e cuociamo in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.
Prepariamo il tiramisù al cioccolato. Prepariamo la pat a bombe portando a 82°C la miscela di tuorli e zucchero, con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua. Trasferiamola poi in planetaria e azioniamo le fruste. Quando il composto avrà raggiunto i 55°C, uniamo la gelatina reidratata. Uniamo il cioccolato fondente che avremo fuso al microonde, alla temperatura di 45-50 °C. Uniamo successivamente il mascarpone portato a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta. Incorporiamo, infine, la panna fresca montata a filo.
Posizioniamo su apposito supporta l’anello d’acciaio regolato al diametro di 26 cm. Rivestiamone l’interno con acetato. Coliamo all’interno 3/4 della crema tiramisù ai cioccolato.
Affondiamovi l’inserto composto da bisquit, crema tiramisù classica e crema tiramisù meringata, dopo averlo liberato da anello e acetato.
Coliamo la restante crema tiramisú al cioccolato, a ricoprire il bisquit. Posizioniamo infine il disco di frolla.
Congeliamo il tutto.
Prepariamo i pianetini tartufini. Ammorbidiamo al microonde il burro, lavoriamolo con lo zucchero. Uniamo il mascarpone ed infine i biscotti tritati. Amalgamiamo il tutto, poi facciamo riposare in frigo per qualche ora. Preleviamo poi piccole quantità del composto e, roteandolo tra le mani, formiamo dei tartufini, di dimensioni varie per riprodurre in scala i nostri pianeti: di dimensioni crescenti mercurio, venere terra, piú piccolo marte, piú grandi della terra giove e saturno, di dimensioni decrescenti uranio e nettuno. Procediamo alla colorazione. Indossiamo guanti usa e getta. Per la terra, sciogliamo un pó di cioccolato bianco, a cui aggiungeremo un pó di colorante azzurro, ottenendo una pappetta che applicheremo sul tartufino. Alla restante cioccolata fusa azzurra aggiungiamo una punta di giallo, ad ottenere una pappetta verde che applicheremo su quella azzurra a simulare i continenti.
Per gli altri pianeti, semplicemente applichiamo punte del colorante (o dei coloranti, per ottenere la tinta desiderata) in gel sulla superficie del tartufino e distribuiamole con le dita (mi raccomando i guanti!). Io ho fatto mercurio verde scuro, venere marrone, marte fosso, giove giallo arancio, saturno giallo, urano verde acqua e nettuno blu, Facciamo ben asciugare, poi congeliamo.
Prepariamo altre decorazioni in cioccolato bianco, stelline e l’anello di Saturno, temperando il cioccolato. Sciogliamo il cioccolato bianco a 45°C, facciamolo raffreddare sempre mescolando fino a 27°C, poi riscaldiamo nuovamente a 29°C con qualche secondo di microonde.Spatoliamo su un supporto rivestito di acetato l pellicola, aspettiamo che il cioccolato cremi (che inizi ad opacizzarsi), poi con apposite formine incidiamo la forma prescelta che poi intaglieremo completamente a cioccolato solidificatosi. Per l’anello di Saturno, incidiamo con 2 coppapasta di diametro diverso.
Prepariamo la glassa da colorare. Fondiamo al microonde il cioccolato bianco. Portiamo a 60°C la panna, sciogliamovi la gelatina reidratata, uniamo al cioccolato. Se necessario, mixiamo con il frullatore ad immersione. Dividiamo in 6 contenitori, 2 piú grandi, 3 piú piccoli e 1 minuscolo. Aggiungiamo: nel primo contenitore grande gocce di colorante nero e gocce di blu navy; nel secondo verde acqua e blu navy in proporzione 3 a 1; nel terzo colorante rosa; nel quarto colorante viola; nel quinto colorante verde acqua; nel sesto lasciamo un pò di glassa senza colorazione, per poter eventualmente schiarire le glasse colorate. Conserviamo in frigorifero per una notte, poi riportiamo tutte alla temperatura di 32-33°C. Procediamo al glassaggio. Preleviamo la torta dal freezer, liberiamola dall’anello e poniamola, capovolgendola, su una griglia posta su una ciotola che possa raccogliere la glassa che colerà. Versiamo la glassa blu chiaro, quella nel secondo contenitore, nella glassa scura del primo e diamo una breve mescolata senza uniformare i colori. Versiamo sulla torta congelata partendo dai bordi e poi versando al centro della torta. creiamo sulla superficie linee con le glasse rosa, viola e verde acqua, dando 1 singola spatolata. Solleviamo delicatamente la torta dalla base, eliminiamo eventuali code della glassa e poniamola sul piatto da portata.
Posizioniamo in superficie i pianeti e sui bordi le stelline in cioccolato bianco.
Facciamo scongelare in frigo per 12 ore. Serviamo.
La fetta.
