Un vero dolce da pasticceria, senza compromessi, destinato a commensali alquanto complicati. Perché sommare le esigenze moltiplica le difficoltà! E se realizzare una torta moderna gluten free è abbastanza agevole, trovare nei negozi la versione integrale delle farine senza glutine è quasi impossibile, per non parlare della sostituzione dello zucchero, in tutte le basi, con miele. Per fortuna mi è venuto incontri il cioccolato extrafondente…..
Ingredienti (dolce da 22)
Per la frolla gluten free sugar free:
- 112,5 g burro
- 65 g miele d’acacia
- 150 g farina di riso integrale
- 105 g farina di mais integrale
- 40 g tuorli
Per la crema pasticcera al miele:
- 42 g tuorli
- 73 g miele
- 21 g maizena
- 262 g latte
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per l’inserto di crema chocolatine:
- 227 g crema pasticcera al miele
- 140 g cioccolato fondente all’85%
- 350 g panna fresca
- 20 g cioccolato fondente
- Nocciole, mandorle e pistacchi interi q.b.
Per la crema al mascarpone e miele:
- 98 g tuorli
- 167 g miele
- 20 ml acqua
- 248 g mascarpone
- 248 g panna fresca
- 12 g gelatina in fogli
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la panna cotta al miele:
- 250 g panna fresca
- 62,5 g latte
- 35 g miele
- 5 g gelatina in fogli
Per la decorazione:
- Cioccolato fondente 85%
- Mandorle non pelate, nocciole, pistacchi interi q.b.
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo l’inserto di crema chocolatine. Fondiamo al microonde il cioccolato 85% e con un pennello siamo uno strato sottile alla base dello stampo da 18 cm. Prima che il cioccolato solidifichi, posizioniamo la frutta secca intera che dará croccantezza al nostro inserto. 
Congeliamo.
Prepariamo la crema pasticcera al miele, unendo in una terrina prima tuorli e miele, poi maizena, infine il latte. Mescoliamo il tutto con una frusta e cuociamo al microonde 1-2 minuti per volta, fino ad ottenere un composto cremoso. Mettiamo a raffreddare. Intanto sciogliamo al microonde la dose di cioccolato e, ancora calda, uniamola alla crema la cui temperatura sarà scesa a 35°C. Uniamo infine al composto la panna semi montata. Versiamo la crema cosí ottenuta nello stampo in silicone del diametro di 18 cm, lo stesso che abbiamo velato di cioccolata. Congeliamo
.Prepariamo la frolla gluten free al miele. Ammorbidiamo il burro al microonde, poi lavoriamolo con il miele prima , aggiungiamo le farine e infine l’uovo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Facciamo raffreddare in frigo. Dopo il riposo, stendiamo ad uno spessore di 0,5 cm, coppiamo un dico del diametro di 20 cm e bucherelliamo abbondantemente. Dalla restante frolla ricaviamo degli streuser.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.
Prepariamo la crema mascarpone e miele. Uniamo tuorli e miele in una casseruola, portiamo il tutto alla temperatura di 85°C sempre mescolando. Trasferiamo poi in planetaria con frusta e montiamo. quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C uniamo la gelatina reidratata e facciamola sciogliere. Uniamo poi il mascarpone a temperatura ambiente, poco alla volta, e incorporiamo sempre montando. Semimontiamo la panna ed incorporiamo anche essa.
É il momento di montare il dolce. Montiamo l’anello del diametro di 22 cm su apposito supporto, rivestiamone l’interno con acetato. Posizioniamo il disco di frolla.
Sovrapponiamo al disco l’inserto di crema chocolatine con la faccia croccante poggiata sul biscotto.
Versiamo metà crema al miele e mascarpone avendo cura di riempire bene gli spazi tra anello d’acciaio e inserto. Aggiungiamo gli streuser a formare uno strato. Terminiamo con la restante crema al miele. Livelliamo e congeliamo.
Prepariamo la panna cotta, unendo in una casseruola metà panna, il latte e il miele e portando a bollore. Uniamo la restante panna fredda e, quando la temperatura raggiunge i 55°C, uniamo anche la gelatina reidratata che faremo sciogliere nel composto.Attendiamo che il composto inizi a consolidarsi leggermente, poi verdiano sulla superficie della torta e livelliamo. Congeliamo.
Prepariamo le decorazioni al cioccolato. Temperiamo il cioccolato fondente all’85% come di consueto, portandolo al microonde alla temperatura di 55°C, poi facendolo raffreddare sempre mescolando fino a 29°C e poi portandolo a 31°C con qualche ulteriore secondo di microonde.
Per le placchette, copiano il cioccolato su una superficie coperta da acetato, spatoliamo, attendiamo che il composto cominci a cremare e con un tarocco dentellato disegniamo delle onde. Dopo qualche altro minuto, quando il cioccolato inizierà a solidificare, con la lama di un coltello incidiamo sulla superficie dei rettangoli. Facciamo raffreddare completamente.
Per il cannolo di cioccolata, facciamo colare con un cucchiaino il cioccolato a filo su un rettangolo di acetato o carta forno, attendiamo qualche secondo, poi arrotoliamolo su se stesso e fissiamolo. Quando completamente raffreddato lo staccheremo con delicatezza.
Il giorno prima di servire la torta preleviamola dal freezer, liberiamola da anello e acetato e posizioniamola sul piatto di servizio.
Cospargiamo metà superficie con cioccolato fondente 85% grattugiato (aiutiamoci coprendo metà superficie per volta con un foglio). Posizioniamo le placchette di cioccolato lungo il perimetro e decidiamo la superficie con il cannolo di cioccolata e frutta secca oleosa.
Sull’altra metà della superficie distribuiamo polvere di mandorle.
Conserviamo in frigo fino al momento di servire. In sezione:
