Una torta di compleanno ideata per una buongustaia, estimatrice dei sapori freschi e delicati. Con questa crostata moderna, che riformula il classico trittico pesche, amaretto e cioccolato, ho fatto centro! Crostata frangipane sormontata da bavarese alla mandorla e inserto di cremoso al cioccolato e cremoso alla pesca, ricette di base del maestro Montersino.
Ingredienti (dolce da 26)
Per la pasta frolla:
- 250 g farina 00
- 150 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 40 g tuorli
- 1 pizzico di sale
Per le pesche caramellate:
- 900 g pesche noci (peso al netto degli scarti)
- 22 g burro
- 75 g zucchero semolato
Per il fondo della crostata:
- 100 g cioccolato fondente
- 30 g mandorle a filetti
Per il frangipane alle mandorle:
- 120 g burro
- 120 g zucchero a velo
- 120 g farina di mandorle
- 120 g uova intere
- 50 g farina 00
Per la bavarese alla mandorla:
- 140 ml latte intero fresco
- 62 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 140 g cioccolato bianco
- 52 g pasta di mandorle
- Aroma di mandorla amare qualche gtt
- 5 g gelatina in fogli
- 295 g panna fresca
Per il cremoso alla pesca
- 150 g latte
- 50 g albume
- 75 g zucchero semolato
- 15 g miele
- 20 g maizena
- 25 g burro
- 350 g purea di pesca noce
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 6 g gelatina in fogli
Per il cremoso al cioccolato:
- 80 g tuorli
- 35 g zucchero
- 200 g latte intero fresco
- 4 g gelatina in fogli
- 100 g cioccolato fondente
Per decorare:
- Cioccolato fondente
- Pesche noce caramellate
- mandorle non pelate
Procedimento
Come prima cosa prepariamo l’inserto della nostra rosa.
Prepariamo il cremoso al cioccolato. Uniamo in una terrina tuorli e zucchero, uniamo il latte intiepidito, poi trasferiamo in tutto sul fuoco e, mescolando continuamente, portiamo alla temperatura di 82°C, dopo di che incorporiamo immediatamente, fuori dal fuoco, il cioccolato fondente spezzettato. Uniamo infine, quando il composto sarà sceso sotto i 60°C, la gelatina reidratata. Versiamo in uno stampo di silicone di 18 cm di diametro, congeliamo.
Prepariamo il cremoso con le mosche pesche noci.
Mescoliamo, senza montare, gli albumi, lo zucchero e il miele. Uniamo anche la maizena setacciata e, infine, il latte. Cuociamo al microonde, come fosse una crema pasticcera, fino ad addensamento. Uniamo il burro e facciamolo sciogliere. Attendiamo che la temperatura del composto scenda fino a 55°C, poi sciogliamovi la gelatina reidratata. Uniamo infine la polpa di pesche, ottenuta sbucciando ed eliminando il nocciolo alle pesche e frullandole.. Coliamo il composto nello stampo in silicone del diametro di 18 cm, sopra il cremoso al cioccolato ormai solidificatosi. Congeliamo.
Prepariamo le pesche caramellate. Laviamo e sbucciami le pesche, eliminiamo il nocciolo, tagliamo a fettine sittili. Schiogliamo in padella a fuoco dolce il burro, uniamo le pesche e poi lo zucchero, cuociamo fino a che le pesche saranno caramellate ma non sfatte.
Poniamo in un colino su una ciotola e conserviamo in frigo fino all’utilizzo, almeno per una notte per far volare tutto il liquido in eccesso.
Prepariamo la pasta frolla seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/pasta-frolla-fine/
Stendiamola, dopo il riposo in frigo, allo spessore di 0,5 cm circa, bucherelliamo abbondantemente e rivestiamo la teglia da crostata del diametro di 26 cm.
Sciogliamo al microonde il cioccolato fondente e, quando tiepido, versiamolo sul fondo di frolla e distribuiamo in maniera omogenea creando uno strato sottile che impermeabilizzerà la nostra frolla.
Facciamo raffreddare e consolidare, poi distribuiamo parte delle pesche caramellare e mandorle a filetti.
Prepariamo la crema frangipane. Facciamo ammorbidire il burro al microonde, mettiamolo poi in planetaria insieme allo zucchero a velo e, con la frusta, montiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e ben areato. Pesiamo le uova e la farina di mandorle. Sempre montando, aggiungiamo al composto di burro e zucchero le uova a poco a poco, alternandole ogni tanto con qualche cucchiaio di farina di mandorle, fino ad incorporare completamente entrambi gli ingredienti. Attenzione soprattutto con le uova, che vanno aggiunte al burro molto lentamente, per evitare che il burro si separi. Infine, sempre azionando la frusta, incorporiamo la farina 00. Versiamo sul fondo della crostata.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 50 minuti. Facciamo raffreddare completamente prima di sformare.
Prepariamo la nostra rosa. Inseriamo fettine di pesca caramellata negli incavo del nostro stampo, mettiamo a congelare in modo che vi aderiscano bene.
Prepariamo la bavarese alla mandorla. Portiamo il latte a bollore, nel frattempo mischiamo senza montare i tuorli con lo zucchero, versiamoli poi sul latte bollente e continuiamo a mescolare con la frusta fino a portare il composto a 85°C. Togliamo immediatamente dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata, poi la cioccolata bianca e, quando perfettamente sciolta, uniamo la pasta di mandorle e l’aroma di mandorla amara. Attendiamo che il composto raggiunga i 35°C, poi incorporiamo la panna semi montata. Coliamone nello stampo in silicone i 2/3.
Riprendiamo l’inserto surgelato.
Liberiamolo dallo stampo e affondiamolo nella bavarese. Ricopriamo con la restante bavarese.
Congeliamo.
Riprendiamo la crostata frangipane, pesche, cioccolato e mandorle, posizioniamola sul piatto di servizio. Fondiamo un pò di cioccolato fondente e coliamolo a filo in superficie per permettere alla rosa di bavarese di attaccarsi.
Preleviamo dal freezer la rosa di bavarese e cremoso, liberiamola dallo stampo e posizioniamola sulla crostata.
Decoriamo la superficie con cioccolato fondente fuso fatto scendere a filo.
Cospargiamo di mandorle non pelate ridotte a pezzettoni. Disponiamo lungo il bordo le fettine di pesca noce caramellata rimasta.
Io ho decorato il piatto con cacao amaro fatto scendere dopo aver posizionati sulla torta un’insalatiera.
Facciamo scongelare in frigo per 6-12 ore, poi serviamo.
Questa la torta in sezione.
