Un dolcetto dalle grandi soddisfazioni: un bignè morbido con una “merlettatura” croccante al cacao e un ripieno abbondante di voluttuosa namelaka alla nocciola. Perfetto nella sua triplice consistenza! E scusate se è poco.
Ricetta di Montersino, tratta dal nuovo paris brest.
Ingredienti (x 9 bignè)
Per la par a choux:
- 50 g burro
- 65 g acqua
- 30 g latte
- 49 g farina 260 W (23 g farina 350 W+24 g farina 180 W)
- 118,5 g uova
- 1 pizzico di sale
Per la par a craqueline:
- 50 g burro
- 62,5 g zucchero di canna
- 55 g farina 180 W
- 7,5 g cacao
Per la namelaka alla nocciola:
- 150 g panna fresca
- 50 g latte intero
- 200 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina in fogli
- 45 g zucchero
- 500 g panna fresca
- 50 g pasta di nocciole
Procedimento
Come prima cosa prepariamo la par a craqueline. Lavoriamo in una terrina il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, uniamo la farina e il cacao, lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendiamo tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2-3 mm, facciamo riposare in frigo poi coppiamo dischetti del diametro di 2-2.5 cm e congeliamo.
Prepariamo la par a choux. Poniamo in una casseruola acqua, latte, pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti, portiamo ad ebollizione, nel frattempo il burro dovrà essersi sciolto completamente, poi versiamo la farina tutta d’un colpo mescolando vigorosamente per qualche minuto finchè il composto non si sarà staccato dalle preti della pentola. Spegniamo il fuoco, trasferiamo il composto in planetaria e cominciamo a lavorare con la foglia. Facciamo intiepidire un pò, poi uniamo le uova una alla volta. Ottenuto un composto omogeneo, facciamo raffreddare completamente, io lo ho fatto riposare in frigo per una notte. Procediamo poi alla cottura. Imburriamo la leccarda del forno, eliminiamo poi il burro il eccesso con carta cucina. Con l’aiuto della sac a posce e della bocchetta liscia di 2 cm formiamo i bignè, non esageriamo con le dimensioni perchè con questa ricetta i bignè cresceranno tantissimo.
Appoggiamo su ogni spuntone di pat a choux un dischetto congelato di pat a craqueline
Procediamo alla cottura. Portiamo il forno, modalità statica, a 250°C, inforniamo, attendiamo 10 secondi poi spegniamo. Dopo 15 minuti riaccendiamo il forno a 160°C e cuociamo per 30 minuti, poi altri 5 minuti a forno semiaperto. Facciamo poi raffreddare completamente senza estrarre la teglia dal forno.
Prepariamo la namelaka alla nocciola. Portiamo a bollore la prima parte di panna con il latte e lo zucchero. Versiamo sul cioccolato bianco e mescoliamo fino a completo scioglimento. Uniamo anche la gelatina reidratata e poi la pasta di nocciola. Uniamo infine la restante panna, fredda. Emulsioniamo con un mixer ad immersione e facciamo riposare una notte in frigo.
Riprendiamo i bagnè craqueline, trasferiamo la namelaka in una sac a piace con bocchetta liscia di 1 cm e farciamo i bignè forandoli da sotto e sentendoli gonfiare nel palmo della mano che li sostiene.
Lasciamoli riposare in frigo qualche ora prima di servire.
