Il clafoutis, un classico della pasticceria casalinga. Montersino lo affonda in una nuvola di cioccolato che lo trasforma un dolce di alto livello. Troppo curiosa di assaggiarlo….
Ingredienti (dolce da 24cm)
Per la sablè al cacao:
- 35g tuorli
- 90g zucchero
- 110g burro
- 140g farina
- 10g baking
- 13g cacao
- 1 pizzico di sale
Per il composto clafoutis:
- 160g uova intere
- 86g zucchero
- 46g farina
- 140g latte intero
- 140g panna fresca
- 20g burro
- 250g uva nera
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la mousse cioccolato e miele:
- 290g miele (io ho utilizzato miele millefiori e miele di melata)
- 125g tuorli
- 175g cioccolato fondente al 90%
- 16g gelatina in fogli
- 500g panna fresca
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo il disco di frolla sablè. In planetaria montiamo il burro con lo zucchero, come per una frolla montata. Incorporiamo poi i tuorli e le polveri (farina, baking e cacao) setacciate. Versiamo ina tortiera del diametro di 22cm e cuociamo in forno statico a 180°C per 15min. Congeliamo.
Prepariamo il clafoutis. Misceloamo uova e tuorli con lo zucchero, uniamo poi la farina setacciata, i liquidi, infine il burro fuso. Laviamo l’uva, tagliamo gli acini a metà ed eliminiamo i semi. Sistemiamoli sul fondo di uno stampo del diametro di 20cm (oppure utilizziamo un anello d’acciaio sigillandone bene fondo e bordi con la carta stagnola).
Versiamo a ricoprirli il composto clafoutis.
Cuociamo in forno statico a 150°C per 20min. Quando freddo, liberiamo il disco e congeliamolo.
Prepariamo la mousse. Poniamo sul fuoco i tuorli miscelati con il miele, portiamo tutto, continuando a mescolare, alla temperatura di 85°C. Versiamo poi nella planetaria e mettiamo a montare. Alla temperatura di 50°C uniamo la gelatina reidratata e continuiamo a montare. Uniamo poi il cioccolato fuso e intiepidito. Quando il tutto avrà raggiunto la temperatura di 30°C incorporiamo la panna semimontata.
Passiamo al montaggio del dolce. Prepariamo un anello d’acciaio del diametro di 24cm rivestendone il fondo e i bordi di acetato. Poniamo sul fondo il disco di sablè.
Distribuiamo parte della mousse avendo cura di riempire lo spazio tra i bordi dell’anello e il perimetro della sablè e creando uno strato di mousse sopra la frolla. Sovrapponiamo il disco clafoutis.
Distribuiamo la restante mousse, livelliamo bene.
Spolveriamo di cacao amaro.
Congeliamo.
Il giorno prima di servire la torta procediamo alla decorazione. Liberiamo la torta dall’anello e dall’acetato.ùFondiamo 50g di cioccolato fondente e disegnamo un motivo sulla torta congelata. 
Laviamo qualche acino d’uva, tagliamo a metà ed eliminiamo i semini. Immergiamoli nella gelatina neutra e passiamoli nello zucchero semolato. Sistemiamoli sulla superficie del dolce.
Facciamo scongelare in frigo.
Questa al taglio.
