Una torta con cui…”spaccare”. Dopo la torta per il mio compleanno, quello di mio marito, quello di mamma e papà, la festa più grande: il compleanno dei miei tre gemellini. Crescerli: un’impresa non da poco. La torta non poteva essere da meno! 
Ispirazione tratta da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2010/03/le-setteveli-dello-ziopiero.html, modificata però utilizzando le basi di Montersino.
Ingredienti (per un dolce del diametro di 26cm)
Per il disco croccante:
- 170g cioccolato al latte
- 85g fiocchi di mais
- 50g di mandorle pralinate
- 30g burro
Per il bisquit al cacao senza farina:
- 180g albumi
- 120g tuorli
- 55g cacao amaro
- 190g zucchero
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
- 270g latte
- 120g tuorli
- 40g zucchero
- 270g cioccolato bianco
- 100g pasta di nocciole
- 10g gelatina in fogli
- 570g panna fresca
Per la bavarese al cioccolato fondente:
- 135g latte
- 25g zucchero
- 75g tuorli
- 6g gelatina in fogli
- 250g panna fresca
- 125g cioccolato fondente
Per la glassa a specchio:
- 175g acqua
- 150g panna fresca
- 225g zucchero
- 75g cacao amaro
- 8g gelatina in fogli
Procedimento
Questa è una torta che dobbiamo necessariamente fare dividendo il lavoro in più fasi.
Come prima cosa, anche con giorni di anticipo, caramelliamo le mandorle (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/caramello/). 
Passiamo alla preparazione del disco croccante. Tritiamo la dose prevista di mandorle pralinate.
Scaldiamo i fiocchi di mais insiame al burro (io al microonde).
Tritiamoli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate.
Uniamo il cioccolato fuso. Su un foglio di carta forno poniamo un anello d’acciaio di 26cm di diametro, versiamo all’interno il composto e distribuiamo fino ad ottenere un disco sottile del diametro dell’anello. Eliminiamo l’anello.
Poniamo in freezer a solidificare.
Prepariamo il bisquit al cacao. Uniamo albumi e zucchero, portiamoli a 45°C poi montiamoli senza esagerare. Incorporiamo con la spatola prima i tuorli leggermente bartuti con una forchetta e poi il cacao setacciato. Rivestiamo due leccarde con carta forno, dopo averne leggermente inumidito la superficie. Versiamo il composto, metà su ogni leccarda, e con una spatola distribuiamo uniformemente e sottilmente il composto.
Cuociamo in forno statico a 190°C per 12 minuti.
Facciamo raffreddare, poi ritagliamo due cerchi del diametro di 26cm. Congeliamo.
Alla preparazione delle bavaresi dobbiamo dedicare un pò di tempo in più, anche perchè il lavoro va fatto immediatamente prima di comporre il dolce.
Separatamente, mettiamo ad idratare le due dosi di gelatina in fogli.
Prepariamo due terrine e in ognuna di esse poniamo la dose di tuorli e zucchero prevista, miscelandoli leggermente con una forchetta.
In due contenitori differenti, pesiamo e spezzettiamo le dosi previste di cioccolato bianco e di cioccolato fondente.
Passiamo alla preparazione della crema inglese per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole. Portiamo a bollore il latte, uniamo i tuorli battuti con lo zucchero e, sempre mescolando, portiamo il tutto alla temperatura di 85°C. Togliamo dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata, poi la cioccolata bianca, infine, quando tutto è perfettamente sciolto, uniamo la pasta di nocciole. Mettiamo da parte.
Prepariamo la crema inglese per la bavarese al cioccolato fondente. Portiamo a bollore il latte, uniamo la miscela di tuorli e zucchero e, sempre mescolando, portiamo il tutto alla temperatura di 85°C, togliamo dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata, infine la cioccolata fondente. Mescoliamo fino a completo scioglimento. Mettiamo a raffreddare.
Montiamo a filo tutta la panna fresca. Incorporiamone 250g alla bavarese nera e 570g alla bavarese bianca, incorporandola con movimenti dall’alto verso il basso.
Non ci resta che comporre il dolce. Prepariamo un anello d’acciaio del diametro di 26cm rivestendone fondo e bordi con pellicola o acetato. Il dolce andrebbe montato al contrario, ma io lo ho scoperto quando era già troppo tardi. Ho messo sul fondo il disco croccante.
Ho versato metà bavarese bianca.
Sovrapposto un disco di bisquit al cacao.
Ricoperto, con particolare attenzione a riempire lo spazio eventuale tra anello e disco, con bavarese al cioccolato.
Posizionato il secondo disco di bisquit, poi la restante bavarese al cioccolato bianco e nocciole.
Congeliamo il tutto.
Il giorno prima di servire la torta prepariamo la glassa. Uniamo in un pentolino zucchero e cacao. Stemperiamo il tutto con l’acqua, uniamo anche la panna. Mescoliamo bene e portiamo il tutto a 103°C circa, mescolando. Facciamo raffreddare fino a 50°C, poi uniamo la gelatina reidratata. La glassa va usata alla temperatura di 35°C, e colata direttamente sulla torta appena estratta dal freezer. Mentre la temperatura della glassa scende, prepariamo una griglia, sormontata da qualcosa di diametro inferiore a quello della torta su cui poggiare quest’ultima. Poggiamo la griglia su una ciotola o comunque un contenitore di diametro molto maggiore rispetto al dolce.
Quando la glassa avrà raggiunto i 36°C circa, estraiamo la torta dal freezer, liberiamola dall’anello e dalla pellicola e posizioniamola sul supporta poggiato sulla griglia. Versiamo la glassa partendo dalla circonferenza esterna e terminando al centro. Se possibile, evitiamo di spatolare. Facciamo rapprendere leggermente, poi eliminiamo le code dalla base e, sollevando il dolce ponendo la mano sotto il disco croccante, poggiamolo sul piatto da portata. Decoriamo, prima del completo consolidamento della glassa, con le placchette di cioccolato temperato, ponizionandole sui bordi e spezzettandone qualcuna sulla sommità.
Poniamo in frigorifero a scongelare lentamente. Perfetta servita 24h dopo.
Questo, come lo ha definito mio marito, “the last muorz'”
(Per un dolce del diametro da 22cm
Per il disco croccante:
- 120g cioccolato al latte
- 60g fiocchi di mais
- 35g mandorle pralinate
- 20g burro
Per il bisquit al cacao senza farina:
- 180g albumi
- 120g tuorli
- 55g cacao amaro
- 190g zucchero
Per la bavarese al cioccolato bianco:
- 190g latte intero
- 85g tuorli
- 28g zucchero
- 193g cioccolato bianco
- 70g pasta di nocciole
- 7g gelatina
- 410g panna
Per la bavarese al cioccolato fondente:
- 100g latte intero
- 18g zucchero
- 53g tuorli
- 4g gelatina
- 180g panna
- 90g cioccolato fondente
Per la glassa a specchio:
- 125g acqua
- 110g panna fresca
- 160g zucchero
- 53g cacao
- 6g gelatina)
