Ecco la ricetta (tanto richiesta) per una pizza sottile e croccante, tipica di Roma!

Le differenze con la ricetta della Pizza Napoletana sono tante, ma principalmente possono essere riassunte in:

1. Tipo di farina
2. Idratazione dell’impasto
3. Uso dell’olio nell’impasto (non usiamo olio in questo caso)

In questa ricetta utilizzo la tecnica del prefermento con poolish, impasto a mano con tecnica slap & fold, idratazione al 70%, 24h di lievitazione in frigo e cottura diretta in forno alla massima potenza con spiffero negli ultimi minuti di cottura.

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CucinaItaliana

Ingredienti

Per il poolish:

50 gFarina 0
50 gAcqua (a temperatura ambiente)
1 gLievito di birra fresco ((oppure 0,5 g di lievito madre secco))

Per l’impasto:

75 gFarina di farro
150 gFarina 0 (W280)
140 gAcqua (a temperatura ambiente)
6 gSale

Preparazione

Iniziamo come sempre dal poolish, in una ciotola con una forchetta mescola la farina il lievito e l’acqua. Copri con pellicola e lascia riposare fino a quando il composto raddoppia di volume e sviluppa tantissime bollicine. Deve iniziare a collassare leggermente al centro. Il tempo necessario varierà in base alla temperatura esterna. Orientativamente 4-5 ore saranno sufficienti.
In un’altra ciotola invece mescola la restante farina, acqua e sale. Copri con pellicola e lascia in autolisi in attesa che il poolish sia pronto.
Unisci poi i 2 composti insieme. Io uso sempre una forchetta per amalgamare. Cerca di impastare uniformemente con movimenti che dai lati portano il composto verso il centro.
Trasferisci l’impasto ora su una superficie bagnata (non oleata) e con le mani bagnate (o l’aiuto di 2 tarocchi) effettua 3 giri di slap and fold intervallati da 20′ l’uno dall’altro. I movimenti devono essere decisi e veloci, non più di 2-3 per giro. Il farro sviluppa meno maglia glutina nell’impasto, quindi bisogna fare attenzione a non stressarlo troppo o si strapperà.
Riponi il composto in una ciotola capiente, copri con pellicola e trasferisci in frigo per 24h.
Trascorso questo tempo l’impasto avrà triplicato il suo volume e si presenterà pieno di bolle in superficie.
Rimuovilo dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo stendi l’impasto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, cospargi un pò di farina anche in superficie e procedi con movimenti leggeri dal centro verso l’esterno per spingere le bolle d’aria verso il cornicione.
Condite la vostra pizza con il condimento che preferite.
Infornate in forno caldo, su placca da forno calda (io la tengo in forno fino a quando ha raggiunto la temperature), nella parte centrale. Fate cuocere per 8-10 min poi aprite leggermente lo sportello del forno (usate un cucchiaio di legno per bloccare l’apertura) in modo da consentire all’impasto di asciugarsi. Cuocete per ancora 3-5 min (i tempi dipendono molto dal tipo di forno che state utilizzando.
La vostra pizza è pronta! Sottile e croccante!