Oggi vi voglio parlare della regina delle farciture, la crema pasticcera! Quando ho deciso di scrivere questo post non ho solo pensato alla lista di trucchi, sostituzioni e consigli da svelarvi, ma ho cercato di fare mente locale, in poche parole un salto indietro nel tempo, per cercare di ricordarmi quando ho preparato la crema per la prima volta…Ovviamente non sono riuscita a risalire con precisione alla data, ma ricordo vagamente il libro di ricette che avevo ricevuto in regalo (ero veramente giovane) da cui avevo tratto ispirazione. Il resto è storia, si può dire. Di tempo ne è passato e negli anni ho provato diverse varianti, fino a creare la ricetta definitiva della crema pasticcera. Ho provato diversi metodi di cottura, il numero di uova è diminuito in base al mutamento dei gusti (in passato la cucina era un tantino più pesantuccia) e ho imparato ad arricchirla e insaporirla in tanti modi gustosi.
La qualità degli ingredienti. Potrò suonare ripetitiva, ma è sempre importante ribadire che per un buon piatto o dolce, ci vogliono degli ottimi ingredienti. Questo ovviamente vale anche per questa farcitura sublime, quindi procuratevi innanzitutto del buon latte fresco intero. Lasciate da parte quello a lunga conservazione, vi assicuro che il risultato sarà tutta un’altra cosa. Lo stesso discorso vale per le uova, devono essere freschissime, magari prodotte da galline allevate a terra. Se siete degli inguaribili golosoni come me, potete anche sostituire un terzo di latte con della panna fresca liquida, la crema sarà indubbiamente più ricca 😉
A proposito di uova. “Sonia hai usato troppe uova, posso diminuirle?” Quante volte ho letto questa domanda sia sul sito che sui Social Network. Ma il punto è un altro: le uova non solo danno sapore alla crema – sì il suo sapore caratteristico che tanto fa la differenza in un dolce – ma diventano un addensante naturale. Di conseguenza, qualora foste decisi a diminuirle, allora dovrete aumentare la dose di amido o fecola, consapevoli del fatto che potreste ottenere un risultato un po’ diverso rispetto a quello prefissato. Spesso molti di voi mi scrivono in allarme chiedendomi perché la loro crema è pallida. Tranquilli, non avete sbagliato qualcosa nel procedimento, il colore dipende dalla qualità delle uova che avete scelto: la qualità a sua volta è strettamente collegata a cosa mangiano le galline. E poi dipende anche dalla quantità: più tuorli aggiungerete, più sarà colorata 😉
Voce del verbo addensare. Ora passiamo al capitolo addensanti. La crema pasticcera è una preparazione così amata e conosciuta che non tutti si immaginano quanto possa cambiare in base alla scelta di un ingrediente così fondamentale! Vediamo quali sono gli effetti:
• Amido di mais o maizena. Fa addensare la crema in cottura perché si gelatinizza. Io la preferisco perché rende la crema più lucida, vellutata e budinosa.
• Amido di riso. È l’addensante che si usa di più in pasticceria, perché rende la consistenza più cremosa, lucida e adatta al congelamento.
• Fecola di patate. Con l’aggiunta di questa, la crema diventa troppo collosa per i miei gusti, ma sarà adatta a farcire una di quelle torte da ripassare in forno come la torta della nonna.
• Farina. Ve la sconsiglio perché non solo si sentirà di più sotto il palato, ma opacizzerà il risultato finale e siamo d’accordo che a noi la crema piace lucida, vero?
In base alla consistenza che vorrete ottenere dovrete variare la dose di addensante. Ad esempio per farcire un dolce, vi servirà una crema più densa, quindi più ricca di addensante. Con una dose inferiore, invece, la crema risulterà più fluida e quindi perfetta per accompagnare una torta o da gustare al cucchiaio!
Metodi. Ebbene sì, anche in questo caso ne esiste più di uno, ma in fondo la cucina è bella perché è varia no? L’importante è trovare quello che è più congeniale e che permette di ottenere un risultato finale da leccarsi i baffi!
• Infusione. per prima cosa ho scaldato il latte lasciando in infusione una bacca di vaniglia con i suoi semini e, mentre si raffreddava, ho mescolato uova, zucchero e amido di mais, per poi incorporare il tutto e portare a bollore. Potete utilizzare questo metodo se, come me, volete aromatizzare la vostra crema. In questo caso ho scelto la vaniglia, ma potete conferire un aroma fruttato con le scorze di arancia o limone intere o grattugiate. Altrimenti potete aggiungere un goccino di liquore: io di solito mi lancio sul profumato Grand Marnier, ma a voi la scelta in base al dolce che andrete a farcire!
• A caldo. Si può anche aggiungere il latte ancora caldo al resto degli ingredienti per poi ributtare tutto sul fuoco per far sì che si addensi.
• A freddo. Si mescolano tutti gli ingredienti, compreso il latte, a freddo e poi si versa tutto in una pentola e si lascia scaldare fino a che l’amido non si gelatinizzerà, donando densità alla crema. Questo metodo non mi dispiace per niente, soprattutto perché scongiura la formazione di grumi dovuti al calore.
Crema delle mie brame, qual è il miglior gusto del reame? Conoscerete sicuramente quella al cioccolato fondente, ma nel tempo mi sono divertita a creare altri gusti per farcire tanti tipi di dolce. Per colorare e rendere più saporita la crema, di solito faccio affidamento sulle paste: quella di nocciola, quella di pistacchio, da provare anche quella di caffè! Non sono sempre facili da trovare, io consiglio di ordinarle online oppure di rivolgersi ai negozi specializzati in articoli di pasticceria. Anche le versioni alla frutta solo molto appetitose! Il profumo della crema di limoni è incredibile, ma si possono utilizzare anche altri frutti. Basta creare una purea del frutto e poi aggiungerla alla crema mentre si sta addensando. L’importante è spadellare la frutta scelta con un po’ di zucchero, in modo tale da concentrare il sapore, e poi di passarla al setaccio!
E una volta pronta? Una volta spento il fuoco, vi consiglio di versarla in un contenitore e di coprirla a contatto con la pellicola trasparente, in modo che mantenga la giusta umidità e non si formi la spiacevole crosticina. Al contrario diventerebbe troppo densa, asciutta e corposa, perfetta, però, per essere tagliata e fritta. In teoria la crema pasticcera andrebbe abbattuta in abbattitore. Se non lo si ha, basta lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi riporla in frigorifero. Altrimenti potete raffreddarla ponendo la ciotola che la contiene all’interno di un’altra ciotola piena di ghiaccio, fungerà da abbattitore naturale.
A questo punto siete pronti per mettervi alla prova e preparare la crema pasticcera!
Per quanto riguarda i dolci da farcire…beh avete solo l’imbarazzo della scelta! Si parte da un buon pan di spagna (qui trovate tutti i segreti di questa preparazione) per arrivare al classico bombolone…
Scegliete quella che vi ha ispirato di più e fatemi sapere se vi è piaciuta! 😉
complimenti x il tuo sio è favoloso di grande aiuto a noi che siamo alle prime armi!!! una domanda: come mi regolo con gli addensanti x la crema in base alle uova quanti g. x ciascun uovo? grazie
Ciao Sonia avrei un quesito da porti. Ho fatto molte volte la crema pasticcera sempre con ottimi risultati ma le ultime due volte mi capita una cosa strana. Metto tutti gli ingredienti a freddo e mescolando continuamente faccio addensare. Trasferisco tutto in una ciotola e copro con pellicola a contatto per far raffreddare. Il problema e che mi ritrovo la crema liquida e non più addensata.