Yokan – Giappone

Gli yokan altro non sono che gelatine, molto spesso artistiche, da assaggiare con il tè. Ok, io la faccio semplice, in realtà ogni gelatina fatta con ingredienti diversi ha un nome diverso, ma non me li ricorderò mai tutti. Per esempio Mizu Yokan, che vi ho già preparato, è la gelatina di azuki rossi, kanten è la gelatina a base di acqua o latte ma senza pasta di azuki, ecc ecc.

Oggi vi presento 3 versioni di queste gelatine, perché il bello è che si possono sovrapporre strati diversi, facendo disegni particolari o gusti particolari. Come base dovete saper preparare la pasta di azuki rossi, pasta di azuki bianchi, pasta di sesamo nero, mizu yokan, yokan di azuki bianchi e una base generica di kanten con l’acqua. Preparatevi perché c’è da lavorare, ma tutte queste paste le potete poi congelare fino al momento di usarle e il bello delle gelatine con l’agar agar è che si possono sciogliere all’infinito.

Pasta di azuki rossi/bianchi:

• 400g di fagioli rossi o bianchi
• 400g di zucchero
• acqua q.b.

Mettere in ammollo i fagioli per quanto scritto sulla confezione, per esempio i rossi erano 6h e i bianchi 12h. Quando saranno ben reidratati peseranno circa 900g. Cuocerli in abbondante acqua per circa 1h/1hemezza, fino a che si sfalderanno. Scolarli e rimetterli in pentola con lo zucchero e acqua a coprire. Ora. Io quando non ho tempo baro un po’, cioè accendo il fuoco, faccio sciogliere lo zucchero e poi con il minipimer frullo tutto; e poi si filtra in una grata sottile prima e poi si versa tutto il composto in un panno così da scolare l’eccessiva acqua ed avere una pasta. Se ho tempo non frullo ma passo o al passa verdura o con un cucchiaio attraverso delle maglie di un setaccio medio. Ed ecco pronte le vostre paste base. Visto il lavorone vi conviene farne tanta per volta così poi la congelate o in frigorifero una settimana.

Pasta di sesamo nero:

• 125g di sesamo nero
• 3 cucchiai di fecola
• 300mL di acqua

Frullo tutti gli ingredienti con il minipimer, quindi metto in pentola e faccio evaporare l’acqua in eccesso fino ad ottenere una crema. Quindi va filtrata in un setaccio a maglie fini e poi volendo strizzata in un canovaccio. Anche questa pasta si può congelare.

Mizu Yokan/Yokan di azuki bianchi:

• 100g di pasta di azuki
• 2g di agar agar
• 65g di zucchero
• 250mL di acqua

In un pentolino unire tutti gli ingredienti mescolando con una frusta per evitare i grumi. Portare ad ebollizione. Spegnere e versare nel contenitore dove si vorrà formare la gelatina.

Kanten:

• 300mL di acqua
• 3g di agar agar
• 30g di zucchero

In un pentolino aggiungere acqua, agar agar e zucchero. Mescolare con la frusta per evitare grumi. Portare ad ebollizione. Versare dove si vorrà far rassodare la gelatina.

E ora vi presento i miei 3 yokan: il primo è classico con pasta di azuki rossi come primo strato, decori a forma di farfalle e stelle con azuki bianchi e secondo strato di kanten. Il secondo è al matcha quindi base di kanten, pasta di azuki rossi non passata nel centro e chiusa con kanten al matcha. Ed infine il terzo è uno yokan al sesamo nero, infatti nel primo strato ci sono azuki bianchi e pasta di sesamo nero, nel secondo semi misti e kanten. E poi sbizzarritevi con la fantasia!

Ingredienti per yokan primavera, forma da 15x15cm:

• 1 dose di mizu yokan
• 1 dose di yokan di azuki bianchi
• 1 dose di kanten

Prima cosa da fare è far rassodare lo yokan di azuki bianchi in uno stampo per avere delle forme di 2-3mm di altezza. Quando questo è rassodato versare ancora caldo il mizu yokan nello stampo scelto. Quando la superficie sarà quasi solida appoggiare in cima le formine tagliate di azuki bianchi.

Non aspettate che la base sia totalmente soda altrimenti poi i due strati si staccheranno. Preparare infine il kanten e versarlo sopra i due yokan. Anche qui fate attenzione che il liquido non sia troppo caldo altrimenti scioglie tutto. Semplice no?! io l’ho dovuto rifare 3 volte per trovare le tempistiche giuste di gelificazione. Chiudere il contenitore e mantenere in frigorifero fino al momento di servire.

Ingredienti per yokan al matcha, 6 formine da muffin:

• 1 dose di kanten
• 1 cucchiaio di tè matcha in polvere
• 6 cucchiaini di pasta di azuki rossi non passata

Nelle formine per muffin, io ho quelle di silicone, versare un cucchiaio a formina di kanten, quando inizia a rassodarsi al centro mettere un cucchiaino di pasta di azuki rossi non passata. Al kanten avanzato aggiungere il tè matcha. Versare 3-4 cucchiaini di questa soluzione per ogni formina. Lasciare rassodare e tenere in frigorifero. Prima di servire sformare.

Ingredienti per yokan al sesamo nero, forma da 15×15:

• 1 dose di yokan di azuki bianchi
• 30g di pasta di sesamo nero
• 1/2 dose di kanten
• semi di sesamo bianco e nero q.b.

A tutti gli ingredienti del yokan di azuki si aggiunge la pasta di sesamo nero e si fa sciogliere. Quando inizia a bollire si toglie dal fuoco e si versa nella forma scelta. Quando la superficie inizia a rapprendersi, ma non è ancora ferma, la si cosparge di semi di sesamo e versare sopra la seconda dose di kanten non troppo calda altrimenti si scioglie la parte sotto. Lasciare rassodare e servire freddo da frigorifero.