Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale – dopo diverso tempo che non li preparavo, domenica scorsa mi è venuta voglia di fare i croissant. Cosa c’è di meglio per la prima colazione all’italiana?? Direi niente…poi fatti in casa…con quel profumo inimitabile, la fragranza…e poi soprattutto sai che ingredienti hai usato!! Buonissimi e genuini!!! 😉😍
I Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale sono semplici da preparare, bastano poco più di 24 ore i croissant sono pronti. L’impasto che ho fatto è molto semplice, si fa un impasto diretto, riposo in frigo (tutta la notte), la sfogliatura con tre pieghe a tre, formatura, lievitazione e cottura.
Per chi non possiede il lievito madre può usare il lievito di birra, circa 15-20 g, aumentare anche la dose di farina di circa 120-130 g e acqua 60-70 g.
Per il licoli bisogna dividere la dose di lievito solido in tre parti e moltiplicare per due. Quella è la dose di licoli da usare e la differenza è la farina da aggiungere, mentre i liquidi rimangono uguali.
Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale
INGREDIENTI: (per circa 22-25 croissant)
- 700 g di farina forte sui 340-350 W (oppure metà 00 e metà manitoba)
- 250 g di lievito madre rinfrescato e in forza (meglio fare 2-3 rinfreschi di seguito)
- 140 g di zucchero semolato
- 3 uova grandi
- acqua qb (circa 250 g)
- aromi (15 g di rum, 15 g di miele, semi di 1 bacca di vaniglia)
- 80 g di burro morbido
- 7 g di sale
- 300 g di burro per la sfogliatura
- 1 uovo e un goccio di latte per spennellare
- zucchero semolato per fare la crosticina (facoltativo)
PROCEDIMENTO:
Per i Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale ho fatto tre rinfreschi prima di fare l’impasto. Ho iniziato la mattina di sabato con il primo rinfresco classico (in barattolo), poi una legatura e poi di nuovo una rinfresco classico in barattolo. Se il vostro lievito è vigoroso e in forza possono bastare anche solo 2-3 rinfreschi consecutivi senza legatura.
Per vedere come si fa la legatura CLICCARE QUI:, per vedere come rinfrescare il lievito madre (metodo classico in barattolo) CLICCARE QUI:, per leggere il glossario della panificazione CLICCARE QUI:
Qualche ora prima di fare l’impasto ho preparato gli aromi: ho mescolato insieme miele, rum e i semini della bacca di vaniglia e lasciato coperto con pellicola per far insaporire.
La sera di sabato verso il tardi ho fatto l’impasto. Ho setacciato la farina dentro l’impastatrice, poi ho aggiunto il lievito madre a pezzettini, oppure lo potete prima sciogliere con una piccola parte della dose di acqua e poi aggiungere. Ho unito lo zucchero, le tre uova e quindi l’acqua un po per volta, fino a formare un impasto abbastanza morbido. Ho fatto incordare (impasto liscio ed elastico). Dopodiché ho aggiunto gli aromi, poi il burro morbido a più riprese e alla fine il sale.
Ho tolto l’impasto con le mani leggermente unte di burro e pirlando ho formato una palla liscia. Ho introdotto l’impasto in un contenitore con carta forno e ho coperto con pellicola. 
Ho lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora – 1 ora e 1/2, per far partire la lievitazione. Quindi ho riposto in frigo per tutta la notte (o almeno 6 ore).
La mattina dopo ho tolto l’impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa un’ora. Nel frattempo ho steso il burro tra due fogli di carta forno.
Dopodiché ho steso l’impasto a una altezza di circa 5 mm, ho posizionato il burro steso in mezzo all’impasto e l’ho incassato.
Una cosa molto IMPORTANTE è che l’impasto e il burro siano più o meno alla stessa temperatura. Altrmenti potrebbe succedere che facendo la sfogliatura, il burro non si distribuisca bene nel impasto o che rimangano dei pezzettini di burro qua e la.
Ho fatto subito due giri di pieghe a tre (grazie al lungo riposo dell’impasto), poi un riposo in frigo di circa un’ora, quindi il terzo e ultimo giro di pieghe a tre. 
Poi in frigo per circa due ore, steso l’impasto e quindi con una rotella tagliapasta ho formato dei triangoli lunghi e stretti che ho arrotolato su se stessi.
Ho sistemato i Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale su delle leccarde rivestite con carta forno, leggermente distanziati. Ho coperto con pellicola leggermente infarinata e li ho messi a lievitare in forno spento con luce accesa. Ci son volute circa 8 ore (o comunque devono raddoppiare).
Prima di infornare i Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale li ho spenellati con uovo sbattuto e un goccio di latte e spolverizzati con poco zucchero semolato. Ho infornato per circa 15-20 minuti a 190°C (statico).
Ho sfornato i Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale e li ho fatti raffreddare su gratella.Una volta raffreddati li potete congelare in sacchetti di plastica e prima di consumarli basterà farli scongelare in frigo e poi magari scaldare leggermente in forno. I vostri Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale saranno come appena sfornati.. 😉
Ecco il video tutorial della SFOGLIATURA:
…e quello della FORMATURA:
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