La Legatura del lievito madre a livello casalingo si fa soprattutto per dare forza al nostro lievito. Se ad esempio abbiamo un lievito un po fiacco, che stenta a raddoppiare o in vista di andare a realizzare delle preparazioni complesse come i grandi lievitati (panettone, pandoro, colombe) o croissant sfogliati e simili. Tutte queste preparazioni hanno bisogno di un lievito in forza in quanto contengono molti grassi e zuccheri, e il nostro lievito deve fare uno sforzo maggiore per “tenere in piedi tutta la struttura”. Solo così avremo risultati soddisfacenti.
Legatura del lievito madre (video tutorial)
INGREDIENTI:
- 250 g di lievito madre
- 250 g di farina
- 125 g di acqua (o qualcosina in meno)
Per fare il rinfresco procedo come al solito: impasto il lievito madre, farina e acqua nella proporzione di 2:2:1. In questo caso è meglio prendere una dose un po più grande, tipo: 250 g di lievito madre + 250 g di farina + 125 g di acqua (io ne metto un po di meno, sui 110-120 g).
Per dare un occhiata sul articolo Come rinfrescare il lievito madre CLICCARE QUI:, per vedere l’articolo Creare il lievito madre CLICCARE QUI:
Formo un salsiccioto, che avvolgo con carta forno leggermente infarinata e poi con un telo da cucina. A questo punto lo lego con lo spago da cucina e poi lo metto dentro a una ciotola resistente e a misura (dovrà rimanere costretto, in questo modo prenderà forza). Lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 6-7 ore. Di solito lo preparo la sera prima di andare a dormire, e lo lascio tutta la notte.
Trascorso il tempo di lievitazione, tolgo il salsicciotto dalla ciotola, taglio lo spago e tolgo il telo e la carta. Lo apro semplicemente con le mani, oppure con un coltellino taglio la parte esterna che si sarà seccata e poi prendo la parte centrale.
In vista dei grandi lievitati procedo in questo modo: faccio un primo rinfresco abituale (nel barattolo di vetro), poi una legatura, e concludo con un’altro rinfresco abituale.
Ecco il video tutorial – Legatura del lievito madre:
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