Il pan di spagna, è la più famosa tra le preparazioni base della pasticceria. E’ di consistenza soffice e spugnosa, data dalla lavorazione di uova, zucchero e farina. Il “segreto” per ottenere un ottimo pan di spagna è la lunga lavorazione di uova e zucchero, bisogna montarle bene perchè risulti ricco di bolle d’aria , così che in cottura non si smonti. Inoltre la farina da utilizzare è la 00, una farina debole, perchè l’impasto deve risultare morbido e non elastico.
∗Io ho provato due modi per realizzare un pan di spagna:
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PRIMO METODO per ogni uovo aggiungere 30 gr di farina00 e 30 gr di zuccher0, oppure…
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SECONDO METODO aggiungere la farina00 e lo zucchero che devono avere lo stesso peso delle uova (es. 4 uova rotte pesano 200gr, bisogna aggiungere 200gr di zucchero e 200gr di farina)
Poi si può aggiungere della vanillina, o scorza di limone grattugiata per dare sapore. Un pizzico di sale, e se non siete sicuri della perfetta riuscita del pan di spagna aggiungete 1 bustina di lievito in polvere per dolci. Ma nel vero pan di spagna il lievito NON deve essere messo!!!
∗C’è anche la ricetta del pasticcere Salvatore DeRiso che non ho ancora provato, ma farò a breve:
- 1 uovo,
- 30 g di zucchero,
- 15 g di farina 00,
- 15 g di amido di mais,
- 1 bustina di vanillina,
- Buccia di limone grattata
∗Con il Bimby potete seguire questa ricetta (libro base)
- 4 uova a temperatura ambiente (pesano per es.260g)
- 260 g di farina 00
- 260 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
CON IL BIMBY: Per il pandispagna è importante pesare le uova. La farina e lo zucchero debbono essere pari al peso delle uova. Il giorno successivo il pan di spagna è esattamente come quando è stato sfornato. Imburrare e infarinare una teglia da 26 cm di diametro oppure rettangolare 31×19 Nel boccale mettere le uova la farina lo zucchero 50 sec. vel. 5. Passati 25 sec. Aggiungere l’acqua dal foro del coperchio e dopo altri 15 sec. aggiungere il lievito e il sale Versare nella teglia, infornare in forno statico a 160° per 30-40 min. Fare la prova stecchino per controllare la cottura spegnere il forno lasciare una decina di minuti nel forno spento. Capovolgere sulla grata del forno e lasciar raffreddare. Farcire a piacere
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DA SAPERE… COSA MOLTO UTILE! Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e – come si dice in gergo – “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. |
CONSERVAZIONE: Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all’occorrenza in frigorifero.
COME SI PROPORZIONA: Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 30 gr di farina e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso. (se utilizzate il PRIMO METODO,mentre per il SECONDO METODO si pesano gli ingredienti in base alla tabella riportata sotto ↓)
Generalmente questo è il rapporto consigliato per un Pan di Spagna rotondo.
- 3 uova: teglia da 20 cm di diametro
- 4 uova: teglia da 22 cm di diametro
- 6 uova: teglia da 24/26 cm di diametro
- 8 uova: teglia da 28/30 cm di diametro
…e così via. E’ ovvio che aumentando le dosi del pan di spagna, aumenteranno anche i tempi di cottura!
