Ingredienti per 2 stampi da 1/2 kg o 1 da 1 kg
Inizio ore 17.00
PER LA BIGA
80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco
40 ml acqua tiepida
Procedimento
Sciogliete il lievito nei 40 ml di acqua tiepida aggiungendo 40 g di farina e amalgamate . Aggiungete il resto della farina e impastate fino a formate una pallina liscia e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola dalle 4 alle 6 ore nel forno spento con la luce accesa.
PRIMO IMPASTO ORE 22.30
90 g della biga
160 g di farina manitoba
100 g di farina 00
70 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
70 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
170 g di acqua tiepida
Procedimento
A questo punto potete decidere se usare l’impastatrice o usare le mani.Prelevate 90 g dall’impasto della biga lievitata e scioglietela nell’acqua tiepida.Appena la biga si è sciolta aggiungete la farine setacciate insieme, un cucchiaio alla volta, aspettando che ogni cucchiaio di farina venga amalgamato all’impasto prima di aggiungere il successivo. Con l’impastatrice in funzione aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga assorbito prima di aggiungere il secondo. Aggiungete ora lo zucchero e per ultimo il burro ammorbidito poco alla volta. lavorate l’impasto per 20 minuti circa spegnendo di tanto in tanto per ripulire i bordi della macchina. Prendete l’impasto e mettetelo in una terrina coperto da pellicola e messo in forno con la luce accesa a riposare. L’ impasto risulterà morbido ed elastico, non aggiungete farina.
12 ore dopo: Ore 10.30
Secondo impasto
Primo impasto
160 g di farina manitoba
20 g di farina 00
20 g di burro fuso
20 g di zucchero
10 g di miele a piacere
2 tuorli d‘uovo
3 g di sale
scorza di 4 arance
1 bustina di vanillina
30 g di burro per la superficie del panettone
uvetta a piacere
Procedimento
Durante la notte, l’impasto sarà lievitato tantissimo, quasi triplicato. Nell’impastatrice mettete, il primo impasto, il miele e con la macchina accesa aggiungete il miele e le farine setacciate insieme e fate incordare l’impasto ( creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di trattenere al suo interno i liquidi), aggiungete il sale. Aspettate che l’impasto sia ben incordato, quindi aggiungete gli ingredienti uno alla volta aspettando che il primo sia completamente amalgamato prima di aggiungere l’altro. iniziate con lo zucchero , poi i tuorli ( ad uno ad uno ), gli aromi ed infine il burro fuso. lavorate per 15 minuti, fermando la macchina se è necessario per ripulire i bordi della macchina. Terminata l’operazione lavorare l’impasto su un piano dando qualche piega (pirlatura) per 4 volte. Lasciate poi riposare un oretta.
Potete fare riferimento a questo video
Riprendiamo l’impasto e rifare ancora 5 pieghe e mettete negli stampi occupando 1/3 dello spazio. Trasferire gli stampi nel forno con la luce accesa più un pentolino di acqua bollente, aspettando che l’impasto raggiunga quasi il bordo.
ore 18.00
togliete il panettone ed il pentolino dal forno e lasciate fuori per circa mezz’ora. Si formerà una pellicola-crosticina sulla superficie del panettone. Incidetela a croce, quindi mettete sopra il burro (30 g)tagliato a pezzetti.
Accendete il forno 190° e fate raggiungere la temperatura. infornate per 7 minuti nella parte bassa su una griglia, dopodichè aprire lo sportello e fare uscire il vapore, chiudere, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per30 minuti, se si colora in superficie coprire con un foglio di stagnola. A metà cottura mettere una placca sul fondo per evirare che bruci. Trascorso il tempo di cottura, tiratelo fuori dal forno ed infilzatelo nella parte bassa con due spiedini lunghi o ferri da maglia e capovolgetelo dentro una pentola. Fatelo raffreddare così tutta la notte. L’indomani assaggiate il panettone fatto in casa e ditemi non sono soddisfazioni?????
ciao avrei due domande 🙂 la prima è se anche la seconda parte può essere svolta tutta a mano, non avendo io l’impastatrice. La seconda è sul raffreddamento, non ho esattamente capito la parte dell’infilzare e mettere in una padella 🙂 grazie mille per la disponibilità!
Ciao Agnese, certo che la procedura può essere svolta a mano, ma ci vuole tanto olio di gomito, impastare a mano 20 minuti è dura. L’impasto deve incordare perfettamente. Deve risultare morbido ed elastico. Per quanto riguarda la parte dell’infilzare, ho dimenticato di fare la foto.Quando il panettone è pronto, lo infilzi nella parte bassa in orizzontale e lo fai raffreddare in una pentola a testa in giu. I ferri tengono il panettone sospeso.
cerca su google < panettone capovolto con i ferri