La pasta biscotto al cacao è una preparazione base utilissima per torte, rotoli, base per semifreddi e monoporzioni. Semplice e veloce da preparare, sia nel procedimento che nella cottura e può essere preparato il giorno precedente all’utilizzo, coperto da pellicola e tenuto in un luogo fresco. Possiamo abbinarla ad ogni tipo di crema o ganache. Generalmente, questo tipo di preparazione non prevede lievito perché la sua lievitazione è dovuta alla montata dei tuorli e degli albumi che incorporano aria ma può essere inserita una piccola quantità di lievito chimico per un prodotto più spesso e sostenuto.
PASTA BISCOTTO AL CACAO
DOSI PER UNA TEGLIA 30X40
5 tuorli
60 g di zucchero semolato
5 albumi
90 g di farina
30 g di cacao amaro
PREPARAZIONE
Foderare la teglia con carta da forno bagnata e strizzata e preriscaldare il forno a 170 gradi.
Setacciare la farina ed il cacao.
Montare i tuorli con 60 g di zucchero, ottenendo una crema chiara, soda e compatta, fino a quando avrà triplicato il volume e sollevando la frusta scenderà a nastro. Occorrono circa 10 minuti.
Montare con le fruste o nell’impastatrice, gli albumi a neve ferma, ma non troppo, con 60 g di zucchero e tenere da parte.
Unire gli albumi montati alla crema di tuorli e zucchero, girando delicatamente, con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non sgonfiarli.
Unire la farina ed il cacao al composto di uova, poco alla volta, girando dal basso verso l’alto, facendo assorbire completamente. Assicurarsi che sul fondo della ciotola non rimangano parti di farina o cacao.
Versare il composto nella teglia e livellare bene, anche negli angoli, con una spatola. Cuocere in forno ventilato per circa 8/10 minuti a 180 gradi.
Il rotolo di pasta biscotto è pronto se, poggiando il dito, non rimane l’impronta.
Non superare la cottura per evitare che il rotolo diventi troppo asciutto.
Appena sfornato, arrotolarlo nella carta forno e lasciarlo intiepidire. Questa operazione farà si che il rotolo mantenga la forma una volta farcito. Togliere delicatamente la carta e farcire con il ripieno scelto, arrotolare di nuovo ed avvolgere nella pellicola per qualche ora. Tenere in frigo.