Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?
–Anonimo–
Come ogni buona pasqua che si rispetti non possono mancare assolutamente alcuni piatti. Non possiamo certo accontentarci di uova, ovetti, colombe; ogni regione Italiana ha la sua ricetta tradizionale.
Visto che nelle mie vene scorre sangue campano doc, non potevo non parlarvi di lui: ‘O Casatiello!… anche se con un piccola variante nella decorazione, sperando vi piaccia! 😉
Il casatiello, insieme alla pastiera, è uno dei protagonisti della tradizione gastronomica pasquale Campana in genere; di origine partenopea, ma famoso in tutta Italia, non può mancare sulle nostre tavole o nei cestini dei picnic di pasquetta. Racchiude in se molti significati, tradizioni e preghiere.
Esistono due versioni: una dolce ed una salata, ed entrambe sono molto antiche; in questo articolo vi faccio conoscere la versione salata.
La parola casatiello deriva dal latino “caseus” formaggio, infatti “caso”, in dialetto napoletano, vuol dire formaggio. Quindi, probabilmente, il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta.
Nella tradizione di Napoli e dintorni, fino alla seconda guerra mondiale, per la Pasqua vi era l’usanza, tra fidanzati, di scambiarsi un dono gastronomico come simbolo e pegno d’amore; lui offriva un uovo di cioccolato e fiori mentre lei ricambiava con un casatiello.
La ricetta originale del casatiello, così come il tòrtano, è una torta salata, il cui impasto è costituito da ingredienti semplici: farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto (sugna), uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale. A questi si aggiungono le varianti più moderne: il prosciutto cotto o la mortadella, il parmigiano o il provolone; ma la tradizione vuole il salame tipo Napoli ed il pecorino romano. Il casatiello si differenzia dal tòrtano per le uova “incastonate” sulla superficie e fermate da strisce di pasta disposte “a croce”. Nel tòrtano le uova ci sono, ma sono nell’impasto, sode e tagliate a pezzi. Il casatiello, è la somma di una serie di simboli radicati nella tradizione cristiana della Pasqua ma, prima di Cristo, radicati nella spiritualità pagana dei riti alla natura.
Basta divagare, anche se ci sarebbe tanto altro da dire su questa eccellenza gastronomica, e passiamo alla ricetta.
Ingredienti
Per la pasta:
- 600 gr farina
- 1 cubetto di lievito di birra
- 80 gr di strutto (sugna) lasciatene un po’ per ungere il tegame
- poco sale
- pepe (in abbondanza)
Per il ripieno:
- 300 gr di formaggi misti (pecorino, provolone piccante, grana, emmenthal)
- 150 gr di salame tipo Napoli a cubetti
- 150 gr di pancetta dolce a cubetti
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la decorazione:
- 2 uova sode
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua e, aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti, battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o comunque fino quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Nel frattempo, tagliate tutti i formaggi ed il salame a dadini.
Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.
Battete sul piano da lavoro l’impasto rimanente con le mani e stendetelo dello spessore di un centimetro.
Disponete uniformemente su tutta la superficie il ripieno ed arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungete per bene con lo strutto uno stampo largo (detto “ruoto”) col buco centrale e disponetevi il rotolo di pasta a mo’ ciambella, avendo l’accortezza di unire bene le estremità. Adesso entra in scena la mia variante: disponete le 2 uova sode pulite e tagliate a metà su di esso ad intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate, fatte con la pasta che avete tenuto da parte (mentre normalmente le uova andrebbero posizionate intere “crude” con tutto il guscio).
A questo punto coprite il tutto con un canovaccio pulito e mettete da parte per una seconda lievitazione, che dovrà avvenire, come prima, in luogo tiepido per almeno 2 ore.
Passati i tempi di lievitazione, spennellate il casatiello con un’emulsione di tuorlo d’uovo e latte – lo renderà lucido e luminoso – e mettete in forno già riscaldato a 200° per i primi 10 minuti poi a 170° per circa un’ora e lasciate cuocere (ovviamente come dico sempre molto dipende dal vostro forno).
Una raccomandazione: dopo aver spento il forno lasciate riposare il vostro casatiello e tiratelo fuori quando sarà tiepido.
Per quanto riguarda il vino, dato che il casatiello generalmente si serve come antipasto o come pranzo al sacco, è necessario abbinare un vino dalla struttura semplice in grado di sgrassare la bocca, quindi la mia scelta cade su un Gragnano frizzante doc.
Vi ricordo che il casatiello può essere gustato sia freddo che caldo, ma è ottimo anche riscaldato nel forno.
Auguri di una serena Pasqua in compagnia delle persone a voi care! 🙂
Mangiate, gustate e, soprattutto… COMMENTATE!
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Gianna