Tiramisù senza panna

Per i tuorli pastorizzati

Mettiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino, lasciamo cuocere arrivando alla temperatura di 120 gradi.

Appena lo sciroppo avrà raggiunto i 115 gradi iniziamo a schiumare i tuorli con le fruste elettriche o con la planetaria e quando lo sciroppo arriverà a temperatura spegniamo e

lo incorporiamo ai tuorli a filo, sempre lasciando le fruste o la planetaria accesa. Lasciamo lavorare la macchina circa 15 minuti, dovranno triplicare. Spegniamo e lasciamo da parte.

Per gli albumi pastorizzati

Mettiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino, lasciamo cuocere arrivando alla temperatura di 120 gradi. Appena lo sciroppo avrà raggiunto i 115 gradi iniziamo a schiumare gli albumi con le fruste elettriche o con la planetaria e quando lo sciroppo arriverà a temperatura spegniamo e lo incorporiamo agli albumi a filo, sempre lasciando le fruste o la planetaria accesa.

Lasciamo lavorare la macchina circa 10 minuti, dovranno triplicare. Spegniamo e lasciamo da parte.

Per la crema al mascarpone

Prendiamo il mascarpone e lo incorporiamo ai tuorli pastorizzati.

Dobbiamo stare attenti a non formare grumi, quindi mescoliamo bene incorporandolo a piccole dosi. Si dovrà formare una crema liscia e densa.

A questo punto incorporiamo gli albumi sempre a piccole dosi lavorando la crema dall’alto verso il basso con una spatola.

Si formerà una crema voluminosa e setosa.

Assemblaggio

In una ciotola mettiamo il caffè e lo zuccheriamo ( potete aggiungere anche un po’ di latte, allungare con acqua o liquore ma dipende dai gusti ).

Inzuppiamo i savoiardi stando attenti a non romperli e li sistemiamo uno ad uno sul fondo di una pirofila.

Copriamo con metà della crema, livelliamo bene e spolveriamo di cacao amaro. Ripetiamo lo stesso procedimento con un altro strato mettendo i savoiardi inzuppati, la crema livellata bene e una bella spolverata di cacao amaro.

Lasciamo riposare in frigo qualche ora o tutta la notte e gustare.