Ingredienti:
per la frolla bretone:
- 125 gr di farina
- 4 gr di lievito per dolci
- 1 pz di sale
- 95 gr di burro
- 40 gr di tuorli
- 80 gr di zucchero
cremoso al cioccolato
- 125 gr di cioccolato
- 55 gr di latte intero
- 125 gr di panna da montare
- 1/2 bacca di vaniglia
- 45 gr tuorli
- 25 gr di zucchero
- 12 gr di burro
per la tuile al cioccolato
- 20 gr di farina
- 4 gr di cacao amaro
- 75 gr di zucchero
- 30 gr di latte intero
- 25 gr di burro
per le pere caramellate
- 125 gr di zucchero
- 1 pera
- 25 gr di acqua
altri ingredienti:
- Marmellata di amarene
- amarene sciroppate
- foglia d’oro
Procedimento:
Per la crostata bretone cioccolato e pere cominciamo dalla frolla bretone. Lavorare con la foglia il burro in planetaria fino a quando non sarà lucido e montato, nel frattempo mescolare uova e zucchero, lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto dal colore chiaro.
Aggiungere il burro al composto di uova e zucchero, lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere gli ingredienti secchi, mescolare fino ad ottenere un impasto legato.
Stendere la frolla bretone tra due fogli di carta forno e conservare in frigo per un paio di ore.
Cuocere la frolla bretone a 180° per circa 20-25 minuti.
Preparare quindi il cremoso al cioccolato.
Portare a bollore il latte con la crema ed i semi di vaniglia, nel frattempo mischiare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non otterrete un composto dal colore chiaro, quindi aggiungere metà del liquido bollente alle uova e zucchero, mescolare energicamente e rimettere tutto in pentola, a fiamma bassa, cuocere mescolando fino al raggiungimento di 82° di temperatura. Versare la crema inglese sul cioccolato, mescolare con la marisa fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, aggiungere a poco a poco il burro.
Versare quindi il cremoso al cioccolato in un anello di diametro inferiore a quello della della crostata bretone e congelare.
Passare quindi alle pere caramellate.
Preparare un caramello secco con lo zucchero, aggiungere quindi le pere crude e tagliate a tocchetti e cuocere a bassa fiamma per 2-3 minuti. Aggiungere l’acqua e continuare a cuocere fino a che le pere non saranno morbide.
Versare quindi il composto di pere e caramello in una teglia e lasciar raffreddare.
Infine occupiamoci della tuile al cioccolato. Preriscaldare il forno a 180°.
Setacciare la carina ed il cacao amaro in una ciotola, portare a bollore il latte,lo zucchero ed il burro in una pentola, cuocere per due minuti. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi e mescolare.
Stendere il composto su un tappetino di silicone, quindi cuocere per circa 8-10 minuti.
Lasciar raffreddare e rompere a pezzi.
Montare la crostata bretone cioccolato e pere come segue:
Sulla frolla bretone stendere un sottile strato di marmellata di amarene in maniera circolare, per un diametro pari a quello del cremoso. Mettere quindi il cremoso sulla marmellata, posizionare le pere caramellate e le amarene, i pezzi di tuile al cioccolato e decorare con foglie d’oro.
La Crostata bretone cioccolato e pere è pronta, non torvate che sia bellissima?
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