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Crostata bretone cioccolato e pere

La crostata bretone cioccolato e pere caramellate arriva da un fantastico libro acquistato in UK, uno di quelli professionali, uno di quelli che quando leggi una ricetta pensi di rinunciarvi perchè troppo lunga, o ci sono troppe preparazioni, ma poi continui a guardare quella foto e pensi che devi provarci perchè altrimenti che l’hai comprato a fare? E più ci provi e più ti piace, più cresce l’amore per questo mestiere, fino a quando il primo pensiero quando ti svegli la mattina diventa: Cosa cucino oggi?

Ingredienti:

per la frolla bretone:

  • 125 gr di farina
  • 4 gr di lievito per dolci
  • 1 pz di sale
  • 95 gr di burro
  • 40 gr di tuorli
  • 80 gr di zucchero

cremoso al cioccolato

  • 125 gr di cioccolato
  • 55 gr di latte  intero
  • 125 gr di panna da montare
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 45 gr tuorli
  • 25 gr di zucchero
  • 12 gr di burro

per la tuile al cioccolato

  • 20 gr di farina
  • 4 gr di cacao amaro
  • 75 gr di zucchero
  • 30 gr di latte intero
  • 25 gr di burro

per le pere caramellate

  • 125 gr di zucchero
  • 1 pera
  • 25 gr di acqua

altri ingredienti:

  • Marmellata di amarene
  • amarene sciroppate
  • foglia d’oro

Procedimento:

Per la crostata bretone cioccolato e pere cominciamo dalla frolla bretone. Lavorare con la foglia il burro in planetaria fino a quando non sarà lucido e montato, nel frattempo mescolare uova e zucchero, lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto dal colore chiaro.

Aggiungere il burro al composto di uova e zucchero, lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere gli ingredienti secchi, mescolare fino ad ottenere un impasto legato.

Stendere la frolla bretone tra due fogli di carta forno e conservare in frigo per un paio di ore.

Cuocere la frolla bretone a 180° per circa 20-25 minuti.

Preparare quindi il cremoso al cioccolato.

Portare a bollore il latte con la crema ed i semi di vaniglia, nel frattempo mischiare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non otterrete un composto dal colore chiaro, quindi aggiungere metà del liquido bollente alle uova e zucchero, mescolare energicamente e rimettere tutto in pentola, a fiamma bassa, cuocere mescolando fino al raggiungimento di 82° di temperatura. Versare la crema inglese sul cioccolato, mescolare con la marisa fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, aggiungere a poco a poco il burro.

Versare quindi il cremoso al cioccolato in un anello di diametro inferiore a quello della della crostata bretone e congelare.

Passare quindi alle pere caramellate.

Preparare un caramello secco con lo zucchero, aggiungere quindi le pere crude e tagliate a tocchetti e cuocere a bassa fiamma  per 2-3 minuti. Aggiungere l’acqua e continuare a cuocere fino a che le pere non saranno morbide.

Versare quindi il composto di pere e caramello in una teglia e lasciar raffreddare.

Infine occupiamoci della tuile al cioccolato. Preriscaldare il forno a 180°.

Setacciare la carina ed il cacao amaro in una ciotola, portare a bollore il latte,lo zucchero ed il burro in una pentola, cuocere per due minuti. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi e mescolare.

Stendere il composto su un tappetino di silicone, quindi cuocere per circa 8-10 minuti.

Lasciar raffreddare e rompere a pezzi.

Montare la crostata bretone cioccolato e pere come segue:

Sulla frolla bretone stendere un sottile strato di marmellata di amarene in maniera circolare, per un diametro pari a quello del cremoso. Mettere quindi il cremoso sulla marmellata, posizionare le pere caramellate e le amarene, i pezzi di tuile al cioccolato e decorare con foglie d’oro.

La Crostata bretone cioccolato e pere è pronta, non torvate che sia bellissima?Crostata bretone cioccolato e pere

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