Arancini o arancine di riso

Arancini o arancine di riso

Arancini o arancine di riso, specialità siciliana: piccoli timballi di riso, farciti con ragù, formaggio e piselli o con prosciutto e mozzarella che vengono poi impanati e fritti. Ma… arancini o arancine? Maschile o femminile? Tondi o conici? Antipasto, primo piatto o piatto unico? Io sono abruzzese… mamma mia in quale impresa mi sono cacciata! Intanto prepariamo gli arancini o le arancine di riso che sono un po’ laboriosi e poi vediamo di saperne di più!

Ingredienti per 20 arancini da 230 g

500 g di riso Roma

500 g di riso Originario

2,5 litri di acqua

200 g di burro

2 bustine di zafferano

150 g di mozzarella, fontina o caciocavallo

20 g di sale

20 g di dado

Per il ragù

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie di alloro

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

250 g di macinato di maiale

250 g di macinato di manzo

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 g di piselli surgelati

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Per la pastella

400 ml di acqua

250 g di farina

sale

pangrattato

Per preparare gli arancini ho utilizzato l’arancinotto: uno stampo acquistato su internet che permette anche ha chi ha poca manualità con la “manovra” (così la chiama la mia amica siciliana Mery) di chiusura degli arancini, di riuscire ad ottenere degli arancini perfetti. Ne ho due uno di forma conica e uno di forma rotonda. La ricetta è quella del produttore dell’arancinotto che ho trovato all’interno della confezione. Sulla pagina Facebook di Cucina vista mare trovate il video che mostra come si utilizza l’arancinotto.

Il giorno prima preparare un ragù ristretto: tritare finemente sedano, carota e cipolla e lasciarli rosolare pochi minuti a fuoco lento in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne e farla rosolare sgranandola con una forchetta poi sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare il vino poi unire l’alloro, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, i piselli e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere altri due bicchieri d’acqua, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento. Se dovesse asciugare troppo aggiungere ancora acqua calda.

Cuocere il riso: versare l’acqua in una pentola, aggiungere il burro, il sale, il dado e lo zafferano. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere il riso, mescolare e attendere che riprenda a bollire. Mescolare di nuovo, abbassare la fiamma e lasciar asciugare tutta l’acqua (questo metodo di cottura è importante perché permette all’amido di restare all’interno e il riso sarà più asciutto e compatto). Poi trasferire il riso su un vassoio (io ho utilizzato la placca del forno) in modo che resti disteso. Coprirlo con la pellicola e farlo raffreddare.

Preparare la pastella mescolando la farina con l’acqua e il sale amalgamando bene in modo da ottenere un composto liscio e senza grumi. Confezionare gli arancini: inserire nell’arancinotto il riso riempiendo bene il contenitore. Mettere il cappuccio. Inserire e premere lo stantuffo. Togliere lo stantuffo e nella cavità formatasi aggiungere il ripieno di ragù, qualche cubetto di formaggio e ancora un pochino di ragù. Chiudere con altro riso e pressare con il dorso dello stantuffo. Aprire il tappo e sfilare l’arancino. Passare gli arancini nella pastella e poi nel pangrattato.

Friggere gli arancini e servirli caldi. Se non avete l’arancinotto dovrete confezionare gli arancini a mano: prendere due cucchiai circa di riso e posizionarli sulla mano lavorando per creare una sorta di piccola coppetta, all’interno della quale dovrà essere inserito il ripieno di ragù e formaggio (circa due cucchiaini di ragù e uno o due cubetti di formaggio). Prendere un altro cucchiaio di riso e ricoprire bene il ripieno facendo attenzione che sia perfettamente coperto e che non fuoriesca. Compattare la pallina ottenuta (o se preferite potete provare a dare la forma conica) stringendo bene tra le mani poi passare l’arancino nella pastella e nel pangrattato. Nella foto sopra si vedono gli arancini di forma conica realizzati con l’arancinotto e quelli rotondi realizzati a mano. Sistemare gli arancini su un vassoio e procedere con la lavorazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Note

E’ importante che il ragù sia ristretto e freddo. Attenzione alla scelta del riso: dev’essere un riso che lega bene altrimenti gli arancini si apriranno in cottura e deve essere ben freddo in modo che sia appiccicoso e duro. Per la frittura il risultato migliore si ottiene con una friggitrice.

Se la ricetta vi è piaciuta seguitemi sulla pagina FACEBOOK lasciando il vostro “mi piace”.

Curiosità

Ora veniamo alla diatriba sul nome e sulla forma: arancini o arancine? Tondi o conici? Nella zona di Palermo è arancina perché ha la forma rotonda simile ad un’arancia. Nella Sicilia orientale, nella zona di Messina e Catania è arancino perché si sostiene che in siciliano arancia al femminile non esiste in quanto in dialetto il nome di questo frutto è arànciu e la sua forma è conica a ricordare l’Etna. Secondo il dizionario Siciliano – Italiano di Giuseppe Biundi del 1857 la “vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia” sarebbe arancinu. Poi fate voi … Fonte delle informazioni QUI, QUI e QUI.