Ingredienti per 18/20 bignè di grandezza media
- 100 g acqua
- 75 g burro Bavarese
- 100 g farina 0
- 2 uova medie
- una presa di sale fino
Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato bianco
- 350 ml di latte intero
- 3 tuorli
- 45 g di zucchero semolato
- la buccia di 1/limone non trattato ( tagliarla con un pela patate, non la parte bianca, solo il giallo)
- 50 g di cioccolato bianco
- una noce di burro
- 35 g di farina 00
Preparazione della crema pasticcera al cioccolato bianco
1) mettere il latte con la buccia del limone sul fuoco in un pentolino
2) appena sfiora il bollore spegnere, lasciare in infusione
3) nel frattempo, setacciare la farina e montare i tuorli con lo zucchero in una terrina fino a ricavarne un composto spumoso e di colore giallastro, ci vorranno pochi minuti
4) togliere la buccia del limone
5) aggiungere la farina setacciata ai tuorli montati
6) unire al latte, mescolare con una frusta a mano e mettere sul fuoco per addensare la crema
7) mescolare sempre con una frusta a mano, appena inizia a bollire, attendere 1 minuto, spegnere e unire sempre mescolando il burro
8) ridurre il cioccolato bianco in pezzetti abbastanza piccoli, versare nella crema, mescolare e lasciare intiepidire
9) non appena sarà diventata tiepida la crema, appoggiare sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti a contatto per evitare che sulla stessa si formi una pellicina
10) lasciare raffreddare completamente in frigorifero con la stessa pellicola prima di utilizzarla per riempire i bignè
Preparazione dei bignè
1) Setacciare la farina
2) In un pentolino mettere acqua, sale e burro, appena si scioglierà completamente il burro , togliere dal fuoco
3) versare la farina e mescolare velocemente
La pasta choux, in questo caso verrà utilizzata per la preparazione dei bignè, ma in realtà si possono ricavare numerose altre preparazione, come ad esempio Eclair o le Zeppole di San Giuseppe ad esempio
4) rimettere il pentolino sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che non si sarà formata una patina bianca sul fondo del pentolino stesso e si sarà creata attorno al cucchiaio di legno una sorta di palla
5) mettere il composto in un recipiente ed appena sarà intiepidito, unire 1 uovo alla volta, ricordandosi di non aggiungerne un secondo, fino a che non sarà completamente assorbito
6) trasferire la pasta choux in una tasca da pasticcere o in mancanza di essa, adoperare un cucchiaio da tavola e formare su teglia imburrata e rivestita di carta da forno sulla superficie dei mucchietti distanti tra loro 2 cm circa
Questo accorgimento di distanziarli tra loro, eviterà che durante la cottura nel forno essi si attacchino l’uno all’altro , bloccando così la loro crescita
7) cuocere in forno a 170°C per 15 minuti
8) trascorsi i 15 minuti, abbassare la temperatura del forno portandola a 160°C e cuocere per altri 10 minuti
9) a cottura ultimata, spegnere e senza estrarre la teglia, lasciarli nel forno con lo sportello leggermente aperto per 15 minuti, io adopero un cucchiaio di legno per tenerlo socchiuso
10) una volta estratti dal forno, lasciarli raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di riempirli
Questi bignè possono essere farciti con creme o in alternativa con formaggi cremosi , in breve, possono essere utilizzati nelle preparazioni dolci come in quelle salate.
Riempimento dei bignè
1) mettere la crema ormai fredda in una sac a poche con bocchetta piccola, forare i bignè di lato per riempirli con la stessa bocchetta ( in mancanza di sac a poche , si possono farcirli tagliandoli a metà in senso orizzontale e con un cucchiaino riempirli di crema )
Possono essere spolverati con zucchero a velo o se si preferisce immergerli nella parte superiore nella glassa o nel cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, io in questa occasione li ho semplicemente spolverati con dello zucchero a velo.
