In questo articolo svelo il mio metodo per la preparazione della pasta choux, dei bigné e la loro cottura perfetta nel forno di casa.
La Pasta choux per bignè è adatta a creare numerose preparazione, come ad esempio , Eclair o le Zeppole di San Giuseppe , Paris -Brest,le sue origini sono francesi.
In cottura nel forno, tende a gonfiarsi, lasciando spazio ai ripieni di creme o nella versione salata a formaggi cremosi perché essendo una pasta neutra né dolce né salata è ottima per entrambi le preparazioni .
Ingredienti della pasta choux
per 18/20 bignè di grandezza media
- 100 g acqua
- 75 g burro Bavarese
- 100 g farina 00
- 2 uova medie
- una presa di sale fino
Preparazione della pasta choux
- Setacciare la farina
- In un pentolino mettere acqua, sale e burro, appena si scioglierà completamente il burro , togliere dal fuoco
- versare la farina e mescolare velocemente
- rimettere il pentolino sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che non si sarà formata una patina bianca sul fondo del pentolino stesso e si sarà creata attorno al cucchiaio di legno una sorta di palla
- mettere il composto in un recipiente ed appena sarà tiepido, unire 1 uovo alla volta, ricordandosi di non aggiungerne un secondo, fino a che non sarà completamente assorbito, la pasta choux è perfetta quando tirando su una parte di composto con il cucchiaio di legno, lasciandolo cadere sarà visibile un triangolo attaccato ad esso.
- incorporare bene le uova a disposizione e mettere il preparato per bignè in una sacca da pasticcere .
Altra ricetta testata con modalità di cottura differenti, la cottura indicava 200°C per 40 minuti in forno,per la preparazione dei bigné datami dalla mia amica Alice che a sua volta l’aveva presa da una rivista
Ingredienti per 6 persone
- 250 ml acqua (nello specifico, un quarto di litro)
- 50 g burro tedesco
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150 g farina 00 (per info prese la farina al 10% di proteine)
- 4 uova (per la mia esperienza trovo utile indicare il peso delle uova, non tutte hanno lo stessa peso)
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (da aggiungere dopo le uova incorporate al composto)
Altra ricetta da me testata più volte e rispettivo video
Per circa 30 bigné occorre
- 75 g farina 00 (al 10% di proteine indicate sulla confezione)
- 75 g acqua
- 50 g latte intero
- 50 g burro
- un pizzico di sale
- la punta di un cucchiaino di zucchero
- 110 g di uova intere (circa 2 medie)
consiglio di pesare le uova perché non tutte pesano allo stesso modo
Preparazione
- mettere burro, acqua, latte, sale e zucchero sul fuoco
- appena sfiora il bollore versare la farina setacciata in un colpo e mescolare energicamente fino a formare una palla e sul fondo si sarà formata una patina bianca, ci vorranno circa 2/3 minuti
- versare il composto in una terrina e lasciare intiepidire
- aggiungere le uova una alla volta, non aggiungere un secondo uovo se il primo non sarà bene incorporato al composto
- mettere in sacca da pasticciere o con un cucchiaio formare dei mucchietti , consiglio di adoperare un tappetino forato, se come me non lo possedete ungete appena la teglia da forno ed appoggiate un foglio di carta forno
- cuocere i bigné per 10/12 minuti a 220°C estrarre e con uno stuzzicadenti praticare un foro in superficie in ognuno di essi
- rimettere in forno con sportellino leggermente aperto a 180°C e cuocere per 8 minuti, portare poi il forno a 160°C ventilato e cuocere per 3/5 minuti, spegnere
- lasciare raffreddare dentro il forno con sportello completamente aperto
Qualora non servissero nell’immediato, si possono conservare in un sacchetto di plastica per qualche giorno a temperatura ambiente
in alternativa, si conservano in freezer per circa un mese vuoti , sempre dentro un sacchetto per alimenti
Per la cottura dei bigné
Meglio adoperare un tappetino leggermente forato dove appoggiare i bignè io non avendolo ancora, al momento ho adopero la carta forno.
Per molti sembrerà facile la loro cottura, ma se all’interno resta umido allora non è il giusto metodo per quanto possano essere buoni
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Istruzioni per la cottura dei bigné
- Per prima cosa ho cotto a 220°C per 12 minuti, con stuzzicadenti ho praticato un piccolo foro sulla superficie di ogni bigné
- Ho portato la temperatura a 180°C per circa 8 minuti con sportello leggermente aperto del forno ed infine a 160°C ventilato per 3/5 minuti
- Li ho lasciati poi raffreddare dentro il forno con sportello aperto .
Ogni forno ha la sua caratteristica per cui consiglio di fare delle prove con piccole dosi di pasta choux .
