Filetto di sarago con panatura croccante in salsa all’arancia di Danilo Benigno

piatto danilo 2

ingredienti per 4 persone:
filetti di sarago 4
granella di nocciola 100 g
granella di pistacchio 100 g
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale nero qb
Pepe bianco qb
Olio aromatizzato all’limone “non necessariamente” 100 g
Olio aromatizzato alla menta 100 g
semi di papavero 30 g
spicchio d’aglio tritato 1
Mentuccia fresca
grana padano grattugiato 50 g

Preparazione:
squamare il pesce sotto acqua corrente e sfilettarlo da così ottenere i filetti da utilizzare. Preparare il forno a 180°. In un contenitore unire la granella di pistacchio con quella alla nocciola, scorza di limone, sale nero, pepe bianco, aglio tritato “ e consigliato togliere il cuore dell’aglio per far si che non sia troppo pesante e facilmente digeribile”, tritare e aggiungere la mentuccia e i semi di papavero, mescolare bene per far si che la panatura sia ben condita . In un apposito contenitore versare l’olio e procedere nel bagnare solo la parte della pelle del pesce far gocciolare un po’ e passarlo sulla panatura precedentemente preparata. Mettere su una teglia uno strato di carta forno e predisporre i filetti a turbante tenendoli fermi con uno stuzzicadenti alimentare una spruzzata di olio al limone per dare profumo e aroma al pesce mentre cuoce e tenere al forno per 18 min a temperatura costante, a 5 minuti dalla fine della cottura del pesce in un’altra teglia aggiungere uno strato di carta forno e porgi il parmigiano grattugiato e infornarlo in modo tale che cuocendo si crei una cialda croccante per guarnire e accompagnare il tutto. In fine quando il pesce sarà pronto tirarlo dal forno e togliere gli stuzzicadenti facendo attenzione a non far cadere tutta la panatura , su di un piatto fare una base di salsa all’arancia e sopra disporre il filetto di sarago in maniera delicata in fine aggiungere la cialda di parmigiano come decorazione in modo tale da dare anche un tocco di croccantezza al piatto.

Ingredienti salsa all’arancia:
arance 5
burro 100 g
cucchiai di zucchero 5
mezzo bicchiere di vino bianco secco
cucchiaino di amido di mais 1
sale

Preparazione:
Lavate le arance, spremetele. Tagliate a filetti la scorza di mezza arancia facendo attenzione ad eliminare la parte bianca interna e sbollentatela per due minuti; grattugiate la metà scorza rimasta. Mettete lo zucchero in una casseruola con qualche cucchiaio di vino, fate sobbollire fino a quando lo zucchero diventerà dorato. Incorporate il burro a pezzetti mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Unite il succo delle arance e mezzo dl. di vino; fate bollire 10 minuti.
Aggiungete le scorze, un pizzico di sale e l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda, continuate a mescolare fino a che la salsa si sarà addensata.

Con questo Piatto Danilo è arrivato Terzo al Concorso i Sapori dell’etna ad Acireale.

danilo

Precedente Triglia cotta in brodo di pollo, couscous ricoperto di gambero e salsa nera di seppia Successivo Al Landhaus di Taranto con Vito Fuggetti c'è una pizza Stellare...

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.