Il pan brioche con farina di farro è una morbidissima brioche prepararata con farina di farro; il farro è uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati; rispetto agli altri cereali, il farro presenta un apporto calorico inferiore. Il farro apporta, infatti, solamente 335 Kcal per 100 grammi.. La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale.
Ingredienti pan brioche con farina di farro
- 400 g di farina di farro
- 100 g di farina manitoba (13-15 g di proteine)
- 70 g di zucchero*
- 250 g di latte o acqua (210 g se si utilizza licoli)
- 1 uovo intero (50g)
- 70 g di burro
- 120 g di lievito madre solido o 80g di licoli o 5 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di pasta di arance o la buccia grattugiata di 1 arancia biologica (facoltativa)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (se siuilizza lievito madre)
- 3 g di sale
*se lo volete di gusto neutro per utilizzarlo anche con il salato diminuite lo zucchero, aggiungetene solo 25g
Procedimento pan brioche con farina di farro
Se utilizzate lievito madre inziate a rinfrescarlo, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore essendo un impasto molto ricco di ingredienti se non avete un lievito madre bello in forma vi consiglio di fare qualche rinfresco consecutivo. 
a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato,aggiungete aggiungere l’ uovo leggermente sbattuto, poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare , infine aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata, avviate 3 minuti velocità spiga, aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 ripresee e ggiungere dal foro e un pò alla volta il burro a pomata e infine il composto di latte e sale , lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo(se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria aggiungete il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida) 
avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta 
aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenare la farina), avviate la planetaria a bassa velocità 
con una forchetta emulsionate l’ uovo 
con la planetaria in movimento aggiungete l’ uovo in 2 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva 
quando l’ uovo è incorporato aggiungete lo zucchero 
quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre con la planetaria in movimento aggiungete l’estratto di vaniglia
aggiungere la pasta di arancia o la buccia grattugiata di un’arancia
aggiungete il burro a pomata ( burro della consistenza di una pomata, s ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)sempre in più riprese
aggiungete il composto di latte e sale
fate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancio
e tirando l’impasto, esso si estenderà formando un velo
Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto
Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
riponiamolo in una ciotola
copriamo e lasciare lievitare fino al raddoppio se avete usato lievito di birra impiegherà 1ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno (se volete potete anche riporre l’impasto in frigo dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Lasciatelo in frigo per 10-12 ore circa e poi riprenderlo e lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente ovviamente in questo caso impiegherà piu tempo a raddoppiare, prima dovrà riacclimatarsi e poi inizierà a lievitare).
quando l’impasto sarà raddoppiato trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata
dividiamo l’impasto in 4 parti 
con l’aiuto di un matterello appiattite ogni pezzo formando un rettangolo apesso mezzo centimetro
arrotolate ogni rettangolo su se stesso dal lato più lungo
formando dei salsicciotti
arrotolate 2 salsicciotti su se stessi formando una specie di spirale, poi fate lo stesso con gli altri 2
Oppure potete fare per ogni due giri di pieghe a fazzoletto e arrotondare ogni pezzo a cui avete fatto le pieghe con il metodo della pirlatura.
Trasferiamo l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato,
coprite con pellicola
lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l’impasto non sarà raddoppiato (dovrà raggiungere il bordo dello stampo) impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura.Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà 2-3 ore circa a raddoppiare.
Quando l’impasto del pan brioche con farina di farro sarà raddoppiato spennelliamo la superficie con latte
Infornate a 180° C in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa. 
Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una gratella,
se lo lasciate raffreddare il pan brioche con farina di farro nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidirà tagliate a fette il pan brioche con farina di farro con confettura, cioccolato spalmabile o con salumi e formaggi se avete utilizzato poco zucchero
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