Solitamente i panini al latte destinati a buffet e merende si acquistano già belli e pronti dal fornaio sotto casa. Per complicarmi un po’ la vita ho deciso di prepararli in casa, la lavorazione è un pochino lunga ma si ci si organizza per tempo si possono fare senza problemi.
PANINI AL LATTE
Ingredienti per 80-100 panini
- 1 kg farina 0
- 40 g lievito di birra fresco
- 4 uova
- 10 g zucchero
- 200 g burro
- 20 g sale
- 150 ml latte
- 150 ml acqua
- semi di sesamo e papavero (facoltativo)
- tuorlo d’uovo per spennellare i panini
Procedimento
Queste dosi sono per 80 panini del peso di 25 g ognuno (peso impasto crudo) oppure per 100 del peso di 20 g ognuno. Per altre quantità occorre suddividere correttamente per non stravolgere la ricetta.
Si inizia con il preparare la “biga” impastando 300 g di farina (questa varierà a seconda della quantità di panini) con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e l’acqua tiepida. Mettere a lievitare sino a quando non è raddoppiato di volume. In alternativa ponete il panetto in un contenitore pieno di acqua, il panetto andrà in basso. Dopo circa 15 minuti inizierà a venire a galla, quando sarà in superficie la biga è pronta. Attenzione, se lo lasciate stare a galla dopo poco tornerà in basso ed allora sarà irrecuperabile.
Trascorso questo tempo mettete in una capiente ciotola o planetaria questi ingredienti: il latte con il sale sciolto, la farina, le uova ed il burro. Unite anche la biga lievitata. Impastare molto bene. Chi non possiede una planetaria come me non si faccia problemi, sono riusciti dei panini al latte veramente buoni lavorando interamente a mano.
Fate lievitare per almeno 4 ore fino al raddoppio del volume.
Ora rompete la lievitazione ai panini . Fate delle palline da 20-25 g l’una (consiglio di pesarli per avere dei panini al latte abbastanza simili). Sistemateli su una placca con la carta forno. Copriteli con un panno umido, fate lievitare ancora un’oretta.
Spennellateli con l’uovo sbattuto, se volete alternate panini al latte naturali con altri spolverando la superficie di semi di sesamo e papavero. Infornate a 220° per 15 minuti circa.
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