Spaghetti, cozze, sedano rapa e polvere di olive nere.
Spaghetti e cozze: Un assaggio di estate, Non credo sia necessario aggiungere altro…
Ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti (oppure linguine, bavette, vermicelli)
1 kg di cozze fresche
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo q.b.
Erba cipollina q.b.
Pepe nero q.b.
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
1 Sedano rapa
2 bicchiere di latte intero (o di soia)
100 gr di olive nere denocciolate
Procedimento:
Prendiamo le nostre olive nere, le mettiamo su una placca da forno rivestita con la carta e facciamo cuocere per 2 ore a 100°.
Trascorse queste due ore, continuiamo la cottura per un’altra ora abbassando la temperatura a 60°.
Estraiamo le olive dal forno e lasciamole raffreddare, una volta fredde possiamo frullarle ottenendo così una polvere di olive.
Una volta preparata la polvere di olive nere, dedichiamoci alla pulizia dei frutti di mare: versiamo i molluschi all’interno del lavandino pieno d’acqua fredda. Puliamo ogni cozza singolarmente scartando eventuali cozze rotte o aperte. La prima cosa da fare è togliere il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve del mollusco). Strapparlo via con decisione. Successivamente puliamo molto bene tutto l’esterno della cozza sotto l’acqua corrente strofinando energicamente tutta la superficie con una paglietta d’acciaio fino a togliere tutte le impurità. La cozza deve risultare lucida e perfettamente pulita. In una pentola capiente aggiungiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati. Versiamo le cozze e cuociamo a fuoco basso con il coperchio fino a completa apertura delle cozze. Saranno necessari circa 5 minuti, se cotte troppo risulteranno asciutte e gommose.
Separiamo il brodo dai molluschi, lo filtriamo (per eliminare eventuali residui e impurità è necessario adoperare con colino a maglia stretta oppure un canovaccio di cotone) e lo mettiamo da parte. Togliamo i frutti dalle valve tenendone da parte qualcuna per guarnire il piatto.
Peliamo e tagliamo a tocchetti il sedano rapa, lo versiamo in un tegame insieme al latte (di soia se avete un’ intolleranza o se seguite un regime alimentare vegan) e ad un po’ d’acqua per prolungare la cottura. La presenza del latte serve a mantenere il colore chiaro del sedano rapa, poiché dopo la cottura, frullando, potrebbe scurire.
Una volta cotto lo frulliamo fino ad ottenere un composto molto liscio, e leggero, aggiungiamo un po di brodo dei molluschi fino al raggiungimento della consistenza ideale (non deve risultare molto denso). Aggiustiamo di sale e pepe e teniamo in caldo la nostra crema di sedano rapa.
Portiamo a bollore abbondante acqua con poco sale per cuocere la pasta e nel frattempo in un padella antiaderente soffriggiamo l’aglio schiacciato o tagliato a pezzetti con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, aggiungiamo i frutti delle cozze e sfumiamo con il vino bianco. Infine aggiungiamo due mestoli di acqua di cottura delle cozze. Cuociamo fino a restringimento.
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti li scoliamo e ultimiamo la cottura in padella (se necessario aggiungere altra acqua di cottura delle cozze).
Impiattiamo: versiamo al centro di ogni piatto un mestolo di crema di sedano, adagiamo sopra gli spaghetti, erba cipollina tritata, un spolverata di polvere di olive e guarniamo il piatto con le cozze intere tenute precedentemente da parte.
Buon appetito!