SPAGHETTI ALL’ASSASSINA: piatto iconico della cucina barese, piccante e profumatissimo, un primo piatto di pasta risottato, si cuoce tutto in padella in poco tempo, come un risotto.
Se non avete mai assaggiato questa meraviglia pugliese, preparatevi a un’esplosione di sapore! Dimenticate la classica pentola piena d’acqua bollente: la vera ricetta degli spaghetti all’assassina prevede che si faccia tutto direttamente sul fuoco basso. È il piatto perfetto per chi ama i sapori decisi, il piccante e quella crosticina croccante che fa impazzire le papille gustative.
Il segreto di questo primo piatto barese sta tutto nel metodo di cottura. La pasta cruda in padella viene letteralmente “risottata” in un brodo rosso al pomodoro. Assorbendo il liquido piano piano, l’amido crea una cremina pazzesca, permettendo agli spaghetti di “bruciacchiarsi” dolcemente sul fondo. Una consistenza unica per una vera pasta risottata in padella, che vi farà leccare i baffi sporcando pochissimo in cucina!
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Ingredienti
Per il brodo rosso
Strumenti
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
In una pentola, versa l’acqua, i 200 g di passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e il sale. Porta a ebollizione, mescola per far sciogliere il concentrato e mantieni il brodo sempre bollente a fiamma bassa.
Versa tutto l’olio extravergine in una padella, aggiungi l’aglio (intero o tritato) e il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Fai soffriggere a fiamma media finché l’aglio non diventa dorato.
Metti gli spaghetti crudi direttamente nella padella con l’olio sfrigolante. Distribuiscili bene e lasciali tostare per un paio di minuti, finché non iniziano a prendere un po’ di colore.
Versa i 150 g di passata di pomodoro direttamente sugli spaghetti crudi. Alza leggermente la fiamma e lascia che il pomodoro si attacchi un po’ al fondo della padella. Non mescolare: lascia che inizi a formarsi la base della crosticina.
Con l’aiuto di un mestolo, inizia ad aggiungere il brodo rosso bollente, un paio di mestoli alla volta.
Non mescolare continuamente come faresti con un risotto. Muovi gli spaghetti delicatamente dai bordi verso il centro con una spatola o un cucchiaio di legno, permettendo alla parte inferiore di bruciacchiarsi (caramellizzarsi) a contatto con la padella.
Quando il brodo si è assorbito e senti che la pasta “frigge”, aggiungi un altro mestolo di brodo.
Continua questo processo per circa 10-12 minuti (o fino a cottura della pasta). Verso la fine, smetti di aggiungere brodo e alza un po’ la fiamma.
Lascia sfrigolare gli spaghetti in modo che si formi la tipica crosticina bruciacchiata e croccante sul fondo. Girali un’ultima volta per portare i fili croccanti in superficie. Servili subito.
Bon appétit
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SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Il consiglio in più: Il vero spaghetto all’assassina deve essere resistente al morso, piccante, dal sapore concentrato di pomodoro e con evidenti bruciature croccanti. Non aver paura di sentire sfrigolare la padella: è proprio quel rumore a dirti che la magia sta avvenendo!
L’ideale sarebbe utilizzare una padella di ferro (tipica barese), ma se non l’hai, una padella antiaderente molto capiente andrà bene (gli spaghetti non vanno mai spezzati!).
I miei consigli per l’assassina perfetta
Il brodo di pomodoro: Preparate a parte un brodo leggero fatto con acqua, passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sale. Tenetelo sobbollente e aggiungetelo un mestolo alla volta agli spaghetti.
Il momento di girare: Lasciate che la pasta “frigga” un po’ nell’olio alla base prima di mescolare. Se mescolate di continuo, addio spaghetti croccanti!
Perché dovete provarli stasera:
Cottura in un’unica padella: Niente pentoloni da lavare, tutto avviene in un unico tegame.
Spaghetti bruciacchiati: Quella parte leggermente abbrustolita è la vera magia che rende la ricetta infallibile.
Sapore esplosivo: Aglio, olio extravergine, peperoncino piccante e concentrato di pomodoro spinti al massimo.
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FAQ (Domande e Risposte)
Perché si chiamano all’assassina?
Il nome deriva sia dal loro colore rosso fuoco, sia dal livello di piccantezza (che un tempo “uccideva” letteralmente il palato!), sia dalla tecnica “spietata” con cui vengono maltrattati in padella per farli bruciacchiare.
Posso spezzare gli spaghetti?
Assolutamente vietato nella ricetta originale barese! Inizialmente gli spaghetti sporgeranno un po’ dal bordo, ma appena si ammorbidiranno col brodo caldo, riuscirete a stenderli completamente.
E se non amo il piccante?
L’assassina deve essere piccante, ma se non tollerate il peperoncino o ci sono bambini, potete ometterlo. Avrete comunque dei fantastici spaghetti risottati al pomodoro.
Che tipo di pasta è meglio usare?
Scegliete degli spaghetti trafilati al bronzo di ottima qualità. Tengono perfettamente questa cottura prolungata e “violenta” senza scuocere o diventare colla.
Posso utilizzare le linguine?
Assolutamente si. Le linguine vanno benissimo per gli spaghetti all’assassina. Con la loro forma schiacciata assorbono molto bene il sugo e riescono a creare un’eccellente crosticina croccante.
Dosi variate per porzioni