La vellutata di ceci con baccalà fritto è una ricetta veramente semplice che vi permetterà di fare bella figura con i vostri ospiti; se acquistate i ceci precotti e il baccalà già dissalato e pronto per la cottura in poco più di mezz’ora porterete in tavola un piatto gustoso ma raffinato nello stesso tempo.
Se decidete di utilizzare i ceci precotti il mio consiglio è quello di acquistarli in gastronomia o nei forni dove, almeno dalle mie parti, vengono ancora cotti in grandi pentoloni di alluminio e venduti a peso; in questo modo sarà possibile utilizzare anche il brodo di cottura utilizzato. Se invece utilizzate i ceci in barattolo dovete scolarli, sciacquarli velocemente e utilizzare del brodo vegetale per rendere più fluida la vellutata. Il mio consiglio è, tempo permettendo, quello di utilizzare i ceci secchi: lessarli è semplicissimo e richiede solo una serie di accorgimenti:
- i ceci secchi vanno messi ammollo per una notte prima lessarli;
- la cottura deve avvenire a fuoco dolce lasciandoli sobbollire piano piano; per questo motivo il recipiente più indicato è il classico tegame di terracotta che permette una cottura lenta e costante. Per avere consigli sulla manutenzione dei recipienti in terracotta vi invito a leggere il mio articolo: Come e quando usare i tegami di terracotta. In alternativa potete usare la pentola a pressione, le pentole multifunzione tipo la Olla oppure le moderne slow cooker. La cottura seguendo il metodo tradizionale è di circa un’ora/un’ora e mezzo.
- il sale va messo sempre alla fine.
Per quanto riguarda invece il baccalà potete acquistarlo già pronto per la cottura ( e quindi già ammollato) oppure sottosale; il baccalà già ammollato va consumato in tempi brevi, massimo un paio di giorni, mentre quello sottosale può essere conservato in frigo per alcuni mesi. Per dissalarlo è molto semplice: prima di tutto lo si sciacqua per eliminare l’eccesso di sale in superficie e poi lo si mette ammollo, completamente immerso, in acqua fredda. Serviranno almeno 24/36 ore e l’acqua andrà cambiata almeno tre volte.
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Fonte ricetta: 100 pratesi in cucina di A. Gestri, F. Bolognini e M. Bianconi (ricetta di Sabrina Tofanelli)
Ingredienti
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400 g Ceci precotti
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1/2 filetti Baccalà dissalato
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1 cucchiaio Passata di pomodoro
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1 rametto Rosmarino
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q.b. Salvia
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1 spicchio Aglio
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Olio di semi di arachide
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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q.b. Farina
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q.b. Brodo vegetale (in caso di utilizzo di ceci in barattolo)
Preparazione
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Tritare gli aghi di rosmarino con lo spicchio d’aglio. Versare qualche cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungere il trito aromatico e la passata di pomodoro; dopo un paio di minuti aggiungere i ceci insieme alla loro acqua di cottura e far cuocere per 10 minuti.
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Una volta terminata la cottura frullare il tutto con il minipimer o con il passaverdure per ottenere una crema; regolare di sale e di pepe e aggiungere un paio di foglie di salvia. Tenere in caldo la vellutata ottenuta.
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Nel frattempo tagliare il baccalà a bocconcini piccoli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di semi. A mano a mano che sono pronti trasferirli su un paio di fogli di carta da cucina affinché perdano l’olio in eccesso.
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Suddividere la vellutata di ceci nei singoli piatti fondi e adagiare i bocconcini di baccalà; versare un filo di olio tutto intorno, una macinata di pepe e decorare con un rametto di rosmarino. Servire subito.
