Ciao a tutti 😘
Quando si prepara una torta, dei biscotti o dei bignè vengono utilizzati dei lievitanti che permettono di far aumentare il volume della preparazione durante la cottura in forno. La bolle di gas si espandono per effetto della temperatura e contemporaneamente l’impasto solidifica permettendo alla struttura di acquisire leggerezza e morbidezza. Ma quali sono i gas che permettono la lievitazione? Vediamo i diversi agenti lievitanti che si aggiungono agli impasti e il corrispondente gas.
Il lievito chimico
Nell’articolo https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/perche-non-ha-senso-spremere-un-limone-in-una-torta/, si è detto che in una bustina di lievito chimico è presente sia un acido che una base (difosfato disodico e bicarbonato di sodio). Durante la miscelazione e la cottura in forno le due componenti reagiscono e permettono la produzione di anidride carbonica. L’anidride carbonica è la stessa dell’effetto serra, della fotosintesi clorofilliana e delle bollicine della Coca Cola 😉
Ammoniaca per biscotti
Quello che chiamiamo comunemente ammoniaca per dolci è in realtà il bicarbonato d’ammonio. Esso è un sale che con la temperatura si decompone in ammoniaca (che è gassosa), anidride carbonica e acqua. Si utilizza nelle preparazioni con basso contenuto di umidità come i biscotti perché negli impasti molto umidi rilascia un retrogusto sgradevole.
Per la ricetta dei Pan di Stelle con bicarbonato d’ammonio: https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/fare-i-pan-di-stelle-con-gli-ingredienti-riportati-sulla-confezione/
Il lievito madre o di birra
Il lievito madre o di birra è un lievito biologico, cioè è costituito da microorganismi vivi (per questo si dice biologico, non perché va di moda il bio!) che effettuano le proprie attività metaboliche e contemporaneamente producono l’anidride carbonica come sostanza di scarto. Pur essendo uno scarto, essa è utilissima per noi quando lievitiamo il babà, le brioche, il panettone, le graffe 😍😍
Uova montate a neve
Le uova montate a neve inglobano aria grazie alla rete di proteine srotolate per effetto dell’agitazione meccanica. (Per approfondire l’albume d’uovo il link è:
https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/dolcetti-al-cocco-teoria-sugli-albumi/ )
Acqua
In alcuni impasti l’acqua è fondamentale per la lievitazione perché all’aumentare della temperatura il vapore acqueo gonfia l’impasto. Un esempio sono i bignè, gli eclair e la tutte le preparazioni che coinvolgono la pasta choux.
Il burro è un emulsione di acqua e grassi. Anche in questo caso il vapore acqueo prodotto dall’acqua contenuta nel burro avvantaggia la lievitazione ed è per questo che le torte con molto burro risultano più morbide😋. La stessa cosa avviene anche nella pasta sfoglia.
Buone torte a tutti 🤗🌈
Fonti:
Bressanini D.(2014). La scienza della pasticceria. Gribaudo
Wolke R.L. (2005) Einstein al suo cuoco la raccontava così. Apogeo