Ciao a tuttiiii 😉
Vi siete mai chiesti perché si aggiunge il cremor tartaro alla chiffon cake? A cosa servono gli albumi montati a neve e perché devono essere a temperatura ambiente? Perché la teglia non deve essere imburrata?🤔
Ho scelto questa torta famosa e ne ho analizzato gli ingredienti e i passaggi per capire scientificamente cosa accade durante la sua preparazione.
In passato alcuni step di preparazione mi sembravano superflui e noiosi perché non ne conoscevo la funzione 😆 Setacciare la farina, montare gli albumi, aggiungere i tuorli al burro e allo zucchero, preriscaldare il forno 🤯 … Più tardi ho capito che per un risultato perfetto è bene seguire le ricette e le dosi passo passo!
La ricetta è presa dal blog “Fatto in casa da Benedetta”.
Ingredienti:
6 uova grandi (a temperatura ambiente)
300 g di zucchero
300 g di farina
200 ml di acqua
125 ml di olio di semi di girasole
16 g di lievito per dolci
8 g di cremor tartaro
1/2 limone grattugiato
Procedimento:
- In una ciotola mescolare farina, zucchero e lievito per dolci.
➡️💡In una bustina di lievito chimico è presente sia un acido che una base (difosfato disodico e bicarbonato di sodio). Durante la miscelazione e la cottura in forno le due componenti reagiscono e permettono la produzione di bollicine di anidride carbonica. L’aumento della temperatura provoca l’aumento del volume delle bolle e quindi la lievitazione.
- Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve, inizialmente ad una bassa velocità dopodiché aggiungere il cremor tartaro e continuare a montare ad una velocità maggiore
➡️💡Nella fase iniziale del mescolamento, le proteine degli albumi cominciano a srotolarsi piano piano e a legarsi in una grande rete. Aumentando la velocità di agitazione, l’acqua che viene intrappolata nella rete di proteine, intrappola a sua volta l’aria che forma le bollicine. Il cremor tartaro, invece, è una sostanza (sale di potassio nello specifico) che disciolta in acqua ha un comportamento acido. Nella foto di seguito vi mostro come una cartina tornasole inserita in acqua e cremor tartaro acquisti un colore arancione proprio delle sostanze con pH acido.
Una sostanza acida come il cremor tartaro permette di stabilizzare la schiuma di albumi d’uovo montati. Vale ovviamente anche con l’aggiunta di poche gocce di limone 🤗
Negli ingredienti viene inoltre riportato che la temperatura degli albumi deve essere quella ambiente. Questo vale per tutte le preparazioni in cui è presente l’albume d’uovo montato come agente lievitante o come ingrediente di base (meringhe, sponge cake, pan di Spagna, etc…). La temperatura influenza il comportamento degli albumi montati e in particolare il volume ottenuto sarà più piccolo quanto più sono fredde le uova.
- Aggiungere l’acqua alle polveri, poi l’olio e i tuorli e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi aggiungere anche la buccia di limone grattuggiato.
➡️💡 L’olio e i grassi in generale, rendono le torte più morbide perché ostacolano in parte la formazione del glutine. Esso si forma durante il mescolamento della farina con l’acqua e rende gli impasti più elastici (tipo pizza). La pasta frolla è un altro esempio di impasto reso friabile dalla presenza dei grassi. La buccia di limone contribuisce all’aroma del dolce: esso è in parte dato da un idrocarburo, detto appunto limonene.
- Aggiungere l’albume montato a neve con il cremor tartaro al composto servendosi di una spatola con movimenti delicati dall’alto verso il basso
➡️💡 Questo procedimento serve ad evitare che l’aria inglobata nelle bolle vada persa.
- Versare il composto in uno stampo alto da Chiffon Cake (26 cm di diametro) senza imburrare e infarinare
➡️💡L’impasto risulta molto leggero rispetto ad altre preparazioni dolci. Esso aumenta di volume e per farlo si “aggrappa” alle pareti dello stampo. Se lo stampo fosse imburrato, l’impasto non riuscirebbe bene a legarsi e si avrebbe un volume finale della torta più piccolo.
- Lasciar cuocere per 50 minuti circa alla temperatura di 165 °C.Dopo aver sfornato la torta, lasciarla raffreddare capovolta per 2-3 ore.
➡️💡 Questo permette alla torta di raffreddarsi senza afflosciarsi. I gas intrappolati all’interno delle bolle della torta ne hanno permesso la lievitazione. L’impasto si è indurito grazie alla cottura e ha formato una struttura stabile ma allo stesso tempo morbida, come una spugna. Il raffreddamento provoca la riduzione del volume di gas nelle bolle e se la struttura dell’impasto non è completamente solida, essa si affloscia. Mettendo la torta capovolta ci si serve della forza di gravità per evitare che le bolle implodano mentre la torta si raffredda.
- Rimuovere la torta dallo stampo aiutandosi con un coltello nel caso si sia attaccata 😆. Servire con una crema al limone o una glassa. Sostituendo la buccia di limone con l’aroma di vaniglia, è possibile anche usare una glassa al cioccolato.
Spero vi sia stato utile 🥳🥳
Buone torte scientifiche a tutti 🍰🧪🙆♀️