Salve a tutti 👋
Vi avevo anticipato nell’articolo sul ”Perché non ha senso spremere un limone in una torta” (di cui vi lascio il link di seguito: https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/perche-non-ha-senso-spremere-un-limone-in-una-torta/) che il limone riduce l’efficienza della reazione di Maillard.
Ma cosa è la reazione di Maillard? In poche parole è una delle reazioni che avvengono durante la cottura dei cibi e che ne permette l’imbrunimento. I prodotti che si formano dalla reazione contribuiscono al sapore e all’aroma dei cibi. Alcuni esempi sono la crosta del pane, la tostatura del caffè, la carne al barbecue oppure un muffin.
Quali sono le condizioni necessarie per far avvenire questa reazione? La reazione avviene tra amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti, è più veloce quando le temperature si trovano tra i 140 e 180 °C e la percentuale di acqua non è troppo alta.
Questa reazione è influenzata anche dal pH. Per pH bassi essa è inibita mentre per pH alti è favorita.
Esperimento:
Ho preparato dei muffin con una ricetta di base. Ho aggiunto poi ad uno dei muffin alcune gocce di limone e ad un altro muffin una punta di bicarbonato. Il limone è ovviamente un acido mentre il bicarbonato è una base.
(Per i pH degli ingredienti che aggiungiamo alle torte vi lascio il link all’articolo qui: https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/quanto-vale-il-ph-degli-ingredienti-che-aggiungiamo-alle-torte/ )
Risultati:
Conclusioni:
Come è evidente dalle foto, il muffin con limone è molto più chiaro di quello campione e ciò avviene a causa del fatto che l’imbrunimento è stato inibito per via del pH . Il contrario avviene per il muffin con l’aggiunta del bicarbonato.🤩
Saluti a tutti 😘