Vi è mai capitato di aver fatto l’impasto per la pizza e di aver aggiunto troppa acqua e quindi avete dovuto aggiungere altra farina? Oppure di aver aggiunto troppa poca acqua ed è diventato duro l’impasto oppure non è stata assorbita tutta la farina? 🤦♀️ Oggi vi svelo una formula per avere l’impasto perfetto al primo colpo! E’ molto comoda anche per chi utilizza la planetaria, perché basta aggiungere tutti gli ingredienti ed accendere.
La prima cosa da fare è scegliere la quantità di farina da utilizzare. Ognuno conosce le pance che deve sfamare 🤣 Io utilizzo circa 100-120 gr di farina a testa e mi rimane un po’ di pizza per il giorno dopo.
Supponiamo di utilizzare tutte quantità in grammi, FARINA, ACQUA, SALE. Vogliamo trovare la quantità di acqua e di sale da aggiungere ad una certa quantità di farina scelta.
La formula è:
ACQUA=0,6 x FARINA
SALE=0,022 x FARINA
Esempio: Pizza per sette.
FARINA= 100 gr x 7= 700 gr
ACQUA= 0.6 x 700 gr= 420 gr
SALE=0.022 x 700 gr= 15.4 gr (poiché il decimale non si legge sulla bilancia da cucina, approssimiamo a 15)
La farina che uso di solito è quella 00 però ho provato una volta anche con quella integrale e la stessa percentuale di acqua ha idratato bene l’impasto.
Per quanto riguarda il lievito, ognuno ha il suo preferito. C’è chi usa quello disidratato, chi usa quello madre, quello in cubetti, quello madre disidratato. C’è chi ne usa poco e fa lievitare molto, chi ne usa molto e fa lievitare poco (lo sconsiglio). A volte se ne usa di più in inverno quando le temperature sono basse e di meno in estate con gli stessi tempi di lievitazione (perché i batteri del lievito si riproducono più velocemente all’aumentare della temperatura).
Io utilizzo una bustina di lievito disidratato da 7 gr per lievitare un kg di farina in inverno mentre in estate faccio il lievito madre. Aspetto che l’impasto raddoppi di volume e poi procedo a fare la pizza.
Per la lievitazione in inverno e primavera uso il sole 🌞:
https://blog.giallozafferano.it/teoriaepasticceria/e-possibile-utilizzare-lenergia-solare-per-la-lievitazione-ed-evitare-di-accendere-il-forno-come-fare-ad-aumentare-lefficienza/
Riflessione: a volte mi capita di leggere i tempi consigliati per la lievitazione in funzione della quantità di lievito alla temperatura ambiente… Ma quale temperatura ambiente? In estate e inverno abbiamo un’ escursione termica di 20 °C, per non parlare dell’ altitudine e della latitudine a cui uno si trova… Per me non ha senso, voi che ne pensate?
Alla prossima 😘😘😘😘