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COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO nei Dolci

COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO

In questa guida vediamo come poter sostituire lo zucchero nei dolci. Con il termine zucchero solitamente ci si riferisce allo zucchero bianco che si trova più comunemente in commercio che può essere più o meno raffinato e che nel corpo umano si trasforma per metà in fruttosio e per l’altra metà in glucosio. Pensate che anticamente si dolcificavano le pietanze con il miele delle api o altre sostanze dolci vegetali.

Gli zuccheri si distinguono per il loro grado di purezza: quello raffinato semolato è il tipo più comune e più venduto; lo zucchero grezzo, detto anche zucchero scuro o cassonata, di colore marrone chiaro e di qualità inferiore, perché ricavato dai residui della lavorazione dello zucchero raffinato, e trova ottima utilizzazione nei dolci.

In natura, gli zuccheri naturali sono: MALTOSIO, LATTOSIO, FRUTTOSIO E SACCAROSIO; quest’ultimo si ricava dalle barbabietole e dalla canna da zucchero. Lo zucchero, per essere bianco come lo conosciamo, subisce moltissimi processi di lavorazione come come trattamenti con la calce, l’anidride carbonica, acido solforoso e coloranti chimici, alcuni dei quali derivano dal catrame e pertanto cancerogeni. Pertanto, ogni volta che si assume del SACCAROSIO, si ingerisce contemporaneamente anche queste tossine. 

Per questi motivi, laddove possibile, è sempre bene sostituire lo zucchero nei dolci. Alcune alternative allo zucchero contengono le stesse quantità di saccarosio, come il miele che è una miscela di fruttosio, glucosio e saccarosio

Tuttavia, è possibile che capiti anche di non avere zucchero nel momento in cui si vuole preparare un dolce: oggigiorno molti prodotti che possono sostituire lo zucchero.

Eritritolo, Zucchero di cocco, Miele, Stevia, Sciroppo d’acero, Succo d’agave, Malto, Zucchero di canna integrale, Zucco di mela, Fruttosio: sono tutte le alternative allo zucchero. Ma, prima di ogni altro sostituto, la frutta fresca è sicuramente il miglior modo per sostituire lo zucchero: nonostante contenga zuccheri naturali, infatti, contiene anche fibre che vanno a “neutralizzare” appunto gli zuccheri. 

Come sostituire lo zucchero (1)

Eritritolo

Cosa è l’eritritolo. Si tratta di un polialcol che si trova in piccole quantità in molta frutta e verdura. Si ottiene tramite processi de fermentazione di colture di lieviti naturali dai quali si crea uno sciroppo dolce poi pulito ed addensato. Rispetto allo zucchero bianco raffinato ha meno potere dolcificante ma è totalmente senza calorie. Non ha zuccheri e contiene lo 0% carboidrati ed ha, quindi, un indice glicemico pari a zero pertanto non influisce sulla glicemia ed è indicato per le diete alimentari dei diabetici. Infine, non caria i denti e non è dannoso per la salute. Sostituire lo zucchero con eritritolo si favorisce la perdita di peso perché non contiene zuccheri e carboidrati pertanto è fortemente indicato nelle diete.
Per sostituire lo zucchero con eritritolo se ne usa dal 20% al 40% rispetto alla quantità di zucchero prevista nella ricetta.

Miele

Il miele è un energetico naturale in quanto contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio. Il miele apporta per 100 gr circa 304 calorie, contiene 1,5 % di saccarosio mentre la parte restante è costituita da fruttosio e glucosio che, non essendo legati insieme, fanno sì che il miele venga digerito in modo diverso dallo zucchero. Bisogna fare attenzione ai tempi di cottura e non lasciarsi ingannare dal colore dei dolci poiché il miele, sottoposto ad alte temperature (ad es. cottura in forno) caramellizza, assumendo presto un colore bruno scuro. 

Per sostituire lo zucchero con il miele bastano 50 g di miele per ogni 100 g di zucchero.

Stevia

La stevia è una pianta originaria del Sud America: si tratta di un dolcificante che dolcifica fino a 250 volte più allo zucchero, ha una buona solubilità,  non ha calorie, non provoca danni ai denti e non altera il livello di zuccheri nel sangue. Sul mercato si trovano sia le foglie fresche sia la polvere ottenuta dalla macinazione delle foglie disidratate. Ha un leggero retrogusto di liquirizia.

Per sostituire lo zucchero con la stevia ne bastano 30 g per ogni 100 g di zucchero. Per sostituire il volume è possibile aggiungere succo di mela o yogurt per il 15% del totale degli altri liquidi.

Sciroppo di acero

Lo sciroppo d’acero è molto usato nei paesi canadesi, viene estratto dalla linfa dell’acero e contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Ha pochissime calorie e moltissime proprietà benefiche per il nostro corpo; poteri antiossidanti e anticancerogeni. Anche lo sciroppo d’acero rientra tra le possibili alternative allo zucchero semolato. Ha un retrogusto caramellato che lo rende perfetto per tantissimi dessert. Si presenta come un liquido zuccherino, si ottiene facendo bollire la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero, ed ha un  potere dolcificante  superiore del 25% e contiene meno calorie dello zucchero.

Per sostituire lo zucchero con sciroppo d’acero bastano 75 g per 100 g di zucchero.

Sciroppo d’Agave

Lo sciroppo d’Agave (noto anche come succo d’agave) è perfetto per i vegani. Ha però le stesse calorie del miele, quindi non molte meno dello zucchero. Derivante dalla linfa della pianta dell’Agave, questa sostanza è prodotta dal succo dell’agave, una pianta che si trova in Messico, ricca di sali minerali ed oligominerali e presenta un tasso glicemico più basso dello zucchero bianco. Ha un sapore simile al miele ma una consistenza meno densa, un potere dolcificante superiore del 25% rispetto a quello dello zucchero. Lo sciroppo d’Agave è senza glutine e senza additivi artificiali.

Per sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’agave bastano 75 g per ogni 100 g di zucchero.

Malto

Malto di riso, di orzo, di frumento: il malto è un dolcificante naturale che si ottiene dalla germinazione dei cereali. Quello più dolce è quello di mais. Si presenta come un liquido fluido e appena denso. Tutti questi sciroppi hanno un potere dolcificante del 50/60% inferiore rispetto allo zucchero.

Per sostituire lo zucchero con il malto ne bastano 160 gr per ogni 100 g di zucchero.

Zucchero di canna integrale

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero di canna integrale è ricco di vitamine e sali minerali: zinco, potassio, calcio, fluoro, magnesio e fosforo, rispetto allo zucchero bianco raffinato, che ne è praticamente privo.  Lo zucchero di canna integrale è un dolcificante estratto dalla canna da zucchero, attraverso processi artigianali o industriali che limitano totalmente o parzialmente i processi di raffinazione chimica. Questo tipo di zucchero si distingue per il colore bruno non uniforme, i cristalli di dimensioni irregolari, più o meno grandi, un sapore molto aromatico. 

Di solito viene usato per tutte le preparazioni dolci, mantenendo le stesse proporzioni: 100 g per ogni 100 g di zucchero.

Fruttosio

Si tratta di uno zucchero contenuto naturalmente nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante maggiore del 20% rispetto allo zucchero tradizionale. Potete usarlo per sostituire lo zucchero in qualsiasi preparazione. Lo svantaggio è che ha un costo maggiore rispetto a quest’ultimo. 

Per sostituire lo zucchero con il fruttosio ne bastano 80 g per ogni 100 g di zucchero.

Melassa

La melassa non si trova facilmente in commercio, ha una consistenza abbastanza densa, e non viene usata per tutti i tipi di dolci. Dolcifica più dello zucchero.

Per sostituire lo zucchero con la melassa ne bastano 80 g per ogni 100 g di zucchero ma bisogna ridurre gli altri liquidi del 15% e ridurre di 25° la temperatura del forno.

Zucchero di cocco

Lo zucchero di cocco (o zucchero di fiori di cocco) viene estratto dal nettare dei fiori della palma di cocco e consiste nel doppio zucchero saccarosio. Il potere dolcificante e il contenuto calorico corrisponde ai valori dello zucchero normale. Ha un colore marroncino, non è raffinato e non ha il sapore di cocco, bensì di caramello.

Per sostituire lo zucchero con zucchero di cocco basta usarne la stessa quantità.

Di seguito una tabella riepilogativa che consente di pesare le giuste quantità in sostituzione dello zucchero.

100 g di zucchero possono essere sostituiti con:

  • 50 g di miele
  • 30 g stevia
  • 75 g sciroppo di acero
  • 75 g sciroppo d’agave
  • 150 g malto
  • 100 g zucchero di canna integrale
  • 80 g fruttosio
  • 80 g melassa
  • 120 g eritritolo
  • 100 g zucchero di cocco

Spero questa guida ti sia stata utile! Continua a seguirmi!

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