Baccalà all’anconetana.
Ancona, novembre 1903.
Il viale acciottolato del centro brulicava di persone, mai si era ricordato un tale movimento in quei mesi freddi, anche se vantava d’esser un porto eccezionale.
I signori, con i loro vestiti perfettamente stirati e i baffi all’insù portavano a braccetto le loro signore con elaborati abiti lunghi dalle maniche a sbuffo, i cappellini riccamente decorati e gli ombrellini, per proteggersi dal sole.
La fontana del calamo con le sue tredici cannelle, spruzzava allegramente l’acqua sollecitata dal vento leggero di quella mattina d’inverno. Le persone si muovevano ma sembrava che tutto fosse fermo e statico, probabilmente per ciò che il governo Giolitti aveva promesso, vi erano grandi aspettative a riguardo.
Luigi, un giovane anconetano entrato a far parte da poco dell’aristocrazia operaia, osservava tutto questo movimento, seduto su di una panca in uno dei primi bar del centro, sorseggiando un caffè.
I pensieri volavano alti in quei giorni, ma lui era un tipo con i piedi per terra, per questo era stato scelto tra gli operai per rappresentarli.
Un appuntamento lo attendeva giù al porto quella mattina, una nave avrebbe portato un carico assai prelibato e rinomato nella sua città, lo stoccafisso e il baccalà, e giacché tra le sue molteplici qualità c’era anche quelle di cuoco provetto beh, non poteva farsi scappare l’occasione di scegliere cosa comprare.
Tornato a casa dalla sua neo moglie, si mise all’opera in cucina con tutti gli ingredienti che aveva comprato passando anche dalla bottega vicino la loro abitazione: “Caro sei tornato finalmente e con una spesa … strana oserei dire, cos’è?” chiese la moglie guardando gli ingredienti appoggiati sul tavolo.
Lui sorrise alla moglie che si stava abituando in fretta a questo marito che sapeva cucinare e rispose: “Oggi ti farò un piatto nuovo, vedrai, sarà talmente buono che diventerà famoso e lo chiameremo, baccalà all’anconetana, basterà aggiungere olive nere, capperi, acciughe un buon olio d’oliva ed erbe aromatiche, vedrai ti piacerà”.
Aveva ragione, il piatto che uscì da quel miscuglio fu incredibilmente buono, aromatico, speziato e godurioso tanto da farci la scarpetta.
Da epoche diverse e da ingredienti disparati … arrivano sempre piatti prelibati!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte.
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Ingredienti
- 300 gbaccalà dissalato
- 3 filettiacciuga sott’olio
- 250 gpatate
- 130 gpomodorini (Pachino)
- 1/2 bicchierevino bianco secco
- 40 golive nere (Denocciolate)
- 1 spicchioaglio
- Mezzacipolla dorata
- 110 mllatte intero
- 2 cucchiainicapperi sott’aceto
- (Prezzemolo, Rosmarino, peperoncino fresco, sale, pepe nero)
Procedimento
Per iniziare la ricetta del baccalà all’anconetana, sciacquare, porzionare e adagiare il suddetto, con la pelle verso il fondo, in una padella antiaderente non molto larga con abbondante olio d’oliva e la cipolla tagliata a fette.
Versare il latte a filo e lasciarlo riposare per qualche minuto.
Nel frattempo, preparare il battuto di un rametto di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e il peperoncino fresco.
Aggiungere al baccalà i filetti di acciughe, le olive nere tagliate a rondelle e i capperi sott’aceto.
Tagliare i pomodorini a spicchi e adagiarne metà nella padella, salare leggermente.
A questo punto, unire metà del battuto amalgamato anche con il pepe, sopra le porzioni di baccalà.
Pelare e tagliare a fette non troppo sottili le patate adagiandole sopra il baccalà insieme al battuto e i pomodorini, salare leggermente senza esagerare.
Accendere il fuoco con fiamma vivace e lasciar sobbollire il latte per un paio di minuti senza coperchio, aggiungere successivamente il vino bianco,lasciando evaporare l’alcol, abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio.
Ultimo ma non meno importante, non mescolare mai altrimenti si rischia di rompere il baccalà.
Lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco molto lento.
Quando le patate sono cotte (provare con una forchetta) il baccalà è pronto.