Crostata moderna con ganache al cioccolato fondente, bavarese ai frutti di bosco e ribes freschi

Questa crostata moderna ricetta facile con ganache al cioccolato, bavarese frutti di bosco e ribes freschi, è formata da un guscio di pasta frolla che racchiude all’interno una morbida crema ganache al cioccolato fondente ed in superficie un inserto di bavarese ai frutti di bosco, decorata infine con ribes rossi freschi. Un abbinamento di gusti e consistenze che a me piace molto ed uso spesso.

La preparazione di questa crostata è tutto sommato veloce e molto semplice, potete organizzarvi con le singole preparazioni in giorni diversi come vi fa più comodo in modo da trovarvi con il grosso del lavoro già pronto. Vi restano così solo le piccole cose da fare al momento e l’assemblaggio finale.

Di seguito la composizione della crostata moderna cioccolato frutti bosco, dal basso verso l’alto:

– Pasta frolla (2/3 ore, potete farla la sera prima o il giorno stesso)

– Strato di marmellata (facoltativo. la usate al momento dell’assemblaggio)

– Ganache al cioccolato fondente (10 minuti, da fare al momento dell’assemblaggio)

– Bavarese ai frutti di bosco (20 minuti, da fare almeno 24 ore prima in quanto dev’essere poi completamente congelata all’interno dello stampo in silicone che userete)

– Ribes rossi (finitura, al momento dell’assemblaggio)

Come vedete, nulla di complicato ed impossibile! Se è la prima volta che vi approcciate alla preparazione di una crostata moderna vi consiglio di leggere almeno un paio di volte la ricetta in modo da avere ben chiaro quello che dovete fare con tutti i tempi.

La ricetta questa crostata moderna ganache e bavarese è super dettagliata, tutte le singole preparazioni sono spiegate nel dettaglio con descrizione e foto passo passo di tutti i passaggi.

Crostata moderna ricetta ganache bavarese
  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni8 per una crostata da 24 cm diametro
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Gli ingredienti della pasta frolla sono per un guscio da 24 cm di diametro, con la pasta frolla che vi avanza potete fare dei biscotti o congelarla.

Gli ingredienti della bavarese invece sono per uno stampo di 18 cm di diametro. Verificate il vostro inserto quanto liquido contiene, ma anche in questo caso potete farne di più o riempire un altro inserto da congelare ed avere sempre pronto.

Per la pasta frolla

250 g farina 00
125 g burro
110 g zucchero semolato
1 uovo (intero medio circa 54 grammi)
1 bustina vanillina (o semi/estratto di vaniglia)
1 pizzico sale

Per la ganache al cioccolato fondente

250 g panna fresca liquida (non zuccherata)
250 g cioccolato fondente

Per la bavarese ai frutti di bosco

125 g frutti di bosco (mix congelato o freschi)
25 g acqua
35 g zucchero
6 g gelatina in fogli
30 g acqua (per reidratare la gelatina (gr.gelatina x5))
125 g panna fresca da montare

Per completare

q.b. marmellata (di frutti rossi)
125 ribes rossi

Crostata moderna ricetta ganache bavarese

Strumenti

Un accenno all’attrezzatura: ho realizzato questa crostata appositamente senza l’uso di ring microforati / anelli d’acciaio per gusci e fondi di crostata per far vedere che anche chi non ha troppe attrezzature, con un pò di pazienza ha la possibilità di realizzare un dolce moderno e scenografico.

Per la bavarese invece ho utilizzato uno stampo in silicone della Pavoni Italia (stampo twist diametro 18 cm) ma potete usare anche un’altra forma, vi ho messo un esempio negli strumenti, l’importante è che sia di un diametro più piccolo della crostata così da poter fare delle decorazioni intorno.

1 Stampo decorativo in silicone 18 cm
oppure altro disegno a piacere
1 Tortiera in silicone diametro 24 cm
oppure1 Anello per crostata 24 cm
1 Frusta elettrica
1 Pentola
1 Spatola in silicone

Passaggi

Bavarese ai frutti di bosco

Taglia con le forbici la gelatina e mettila a bagno nella sua acqua per circa 10 minuti mescolando fino a che non l’ha assorbita tutta. (In questo modo non sarà da strizzare e non ci sarà acqua in più quando la devi utilizzare. In alternativa puoi mettere il foglio a bagno in acqua e poi strizzarlo prima di utilizzarlo)

Lava i frutti di bosco sotto l’acqua

Metti nella pentola con l’acqua

Aggiungi qualche goccia di limone

Aggiungi lo zucchero

Cuoci in padella per almeno 10 minuti (valutare se aggiungere 20 gr di acqua se cuocendo evapora troppo)

A circa metà cottura frulla con un mixer ad immersione per non avere semini

Mescola e prosegui la cottura

Togli dal fuoco e lascia leggermente intiepidire, poi metti la gelatina precedentemente reidratata e mescola bene in modo che si sciolga in modo uniforme in tutto il composto

Monta la panna lasciandola semi-montata (dev’essere morbida e non ferma)

Lascia raffreddare i frutti di bosco a circa 30°

Incorpora in due o tre volte la panna al composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto

Devi ottenere un composto omogeneo

Versa nello stampo già posizionato su una teglia per facilitare lo spostamento

Copri con pellicola o carta stagnola senza toccare la bavarese e metti in freezer 24 ore

Pasta frolla

Inserisci il burro a pezzetti nella ciotola della planetaria

Versa lo zucchero

Fai girare con la foglia fino ad ottenere una crema

Versa le uova leggermente sbattute

Continua a girare con la foglia fino a che non sono assorbite

Setaccia la farina

Versa tutta la farina

Fai girare la planetaria a bassa velocità giusto il tempo che si compatta

Rovescia sul piano di lavoro e finisci di compattare a mano

La pasta frolla va lavorata poco

Il panetto non deve appiccicare

Avvolgi con pellicola e metti 2 ore in frigo o 30 minuti in freezer

Stesura e cottura guscio di pasta frolla

Prendi metà della pasta frolla e lavorala con le mani il tempo necessario per renderla plastica, poi stendila a 3/4 millimetri

Rivesti uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Io ho usato uno stampo in silicone, se avete uno stampo da crostata o tortiera va bene lo stesso.
Metti 30 minuti in freezer, la frolla dev’essere dura così i bordi non crolleranno in cottura.

Cottura: fai cuocere in forno a 170° per 20 minuti circa.
Se vuoi aiutarti nella cottura in bianco, in questa fase, puoi mettere della carta forno con del riso/ceci sopra alla frolla così da non far cadere i bordi.
Poi togli dal forno, fai raffreddare e quando si è indurita toglila delicatamente dallo stampo.

Ripassa il guscio di frolla in forno direttamente sulla griglia a metà altezza a 160° per altri 10 minuti

Guscio dopo cottura

Come anticipato ho realizzato questa crostata appositamente senza l’uso di ring microforati / anelli d’acciaio per gusci e fondi di crostata per dare la possibilità a chi non ha attrezzature particolari di realizzare un dolce moderno e scenografico.

Se hai un ring microforato però è tutto più semplice!

Ganache al cioccolato fondente

Trita il cioccolato con un coltello

Metti la panna sul fuoco fino a sfiorare il bollore (senza farla bollire)

Spegni il fuoco e versa tutto il cioccolato

Mescola bene con una frusta a mano

Continua fino a che non si scioglie tutto il cioccolato, devi ottenere una crema lucida liscia ed omogenea

Trasferisci in una ciotola e fai raffreddare

Assemblaggio finale

Spalma un velo di marmellata sul fondo della crostata

Versa la ganache al cioccolato fondente

Livella bene e metti in frigo un paio d’ore a solidificare

Togli la bavarese dal frigo, allarga i bordi

Delicatamente stacca tutto lo stampo

Posiziona la bavarese al centro

Decora con ribes rossi freschi o altra frutta a piacere

Completa tutto il giro torta, io ho lasciato un piccolo spazio tra un grappolo e l’altro per il taglio.
Conserva in frigo fino al momento di servire.
Importante: Servono almeno 5 ore per far scongelare la bavarese quindi regolati in base al momento in cui ti serve.

Ecco pronta la tua crostata moderna ricetta con ganache al cioccolato fondente, bavarese ai frutti di bosco e ribes freschi.. Buon Appetito!!

Conservazione

La crostata si conserva in frigo per 3 giorni.

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