Come pastorizzare le uova, i tuorli, gli albumi a casa in modo facile e sicuro.
Devi preparare un tiramisù, una crema mascarpone, una maionese piuttosto che una carbonara ma ti ha sempre frenato il fatto di dover utilizzare l’uovo crudo? Con la pastorizzazione delle uova non avrai più questo problema.
Voglio spiegarti come preparare un piatto sicuro senza il rischio di salmonella, ma prima leggi bene qui di seguito la differenza tra il metodo svizzero che ti spiego e ti consiglio rispetto alla pastorizzazione con lo sciroppo di zucchero.
Cos’è la pastorizzazione? E’ un processo termico che prevede il riscaldamento dell’alimento per un certo tempo ad una certa temperatura, seguito poi da un rapido raffreddamento. In questo modo si eliminano fino al 97% dei batteri nocivi.
Cosa ti serve? Per pastorizzare le uova in casa ti servirà un termometro da cucina, strumento indispensabile per controllare la temperatura, delle pentole e ciotole d’acciaio per il bagnomaria ed una frusta a mano.
Come faccio a pastorizzare le uova? Come anticipato, con il metodo svizzero che consiste nel mettere i tuorli e gli albumi a bagnomaria (generalmente separatamente ma dipende dalla ricetta che dovete fare, potete pastorizzare anche l’uovo intero) e portarli ad una temperatura di 60 e 65 gradi che va mantenuta per un tempo di 3-5 minuti. Infine le uova dovranno essere subito raffreddate in un bagnomaria freddo con acqua e giaccio.
Pastorizzare con lo sciroppo di zucchero a 121° .. per quello che mi riguarda NO grazie! Sicuramente avrai letto molte ricette o sentito parlare di questo famoso sciroppo di zucchero per preparare la pâte à bombe o la meringa italiana. Lo sciroppo di zucchero viene preparato portando acqua e zucchero ad una temperatura di 121 gradi e versato a filo sopra alla montata delle uova mentre stanno montando. A mio parere questo metodo è impreciso e se non è eseguito a regola d’arte non pastorizza le uova. Mi spiego meglio, lo sciroppo dev’essere a 121 gradi, se si va oltre rischia di caramellare, di meno non va bene, se quando si versa sulle uova sbatte sulle fruste e finisce sulle pareti della ciotola o peggio ancora addosso oltre a rischiare di bruciarsi, la quantità di sciroppo sulle pareti non viene a contatto con le uova e quindi non viene usata per pastorizzare, infine non si ha la certezza che le uova siano state alla temperatura di 60-65 gradi per 3-5 minuti.
Per questo motivo io consiglio il metodo della pastorizzazione a bagnomaria indicato sopra e che ti vado a spiegare passo passo qui di seguito:
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Come pastorizzare uova tuorli albumi in casa
Lo zucchero è solo per le ricette dolci che prevedono lo zucchero nella ricetta.
Se devi preparare ricette salate, come la maionese o altre salse, puoi procedere alla pastorizzazione nella stessa maniera ma senza usare lo zucchero.
Per i tuorli
Per gli albumi
Come pastorizzare le uova in casa
Strumenti
In base alla ricetta che dovrai fare, se ti serviranno i tuorli o gli albumi montati, potrai tranquillamente montarli con lo sbattitore con le fruste elettriche oppure con la planetaria con la frusta a filo.
Come pastorizzare uova tuorli albumi in casa
Come anticipato prima lo zucchero è solo per le ricette dolci che prevedono lo zucchero nella ricetta.
Se devi preparare ricette salate, come la maionese o altre salse, puoi procedere alla pastorizzazione nella stessa maniera ma senza usare lo zucchero.
Pastorizzazione dei tuorli
Prepara una bacinella con ghiaccio ed acqua che servirà a raffreddare le uova pastorizzate, poi dividi i tuorli dagli albumi.
Metti i tuorli in una ciotola d’acciaio ed unisci lo zucchero.
Mescola con una frusta a mano.
Porta sul fuoco a bagnomaria sopra un’altra pentola con dell’acqua, non dev’essere immersa completamente nell’acqua altrimenti i tuorli si scaldano troppo e troppo velocemente, la deve sfiorare.
Usa un cucchiaio o qualche altro oggetto per non chiudere completamente lo spazio sottostante e far passare il vapore.
Continua a mescolare con frusta a mano tenendo sotto controllo la temperatura, io ho inserito il termometro a sonda all’interno della frusta.
Devi arrivare ad una temperatura tra i 60 e 65 gradi.
Mescola con la frusta.
Se vedi che aumenta troppo alza la bacinella dal bagnomaria.
Mantieni la temperatura per 3-5 minuti.
Spostati subito dal fuoco e metti la bacinella con le uova dentro ad una bacinella con acqua e ghiaccio (ovviamente fai attenzione a non far andare l’acqua nelle uova) e mescola con la frusta per abbassare la temperatura e raffreddare il composto.
Una volta arrivato a 30 gradi, se devi montare le uova, puoi proseguire a montare le uova con le fruste elettriche direttamente nel bagnomaria oppure trasferendo le uova nella planetaria.
Pastorizzazione degli albumi
Prepara una ciotola con del ghiaccio.
Unisci l’acqua e tieni da parte.
Metti gli albumi in una ciotola d’acciaio ed unisci lo zucchero.
Mescola con una frusta a mano.
Spostati sul fuoco sopra un’altra pentola con dell’acqua, a bagnomaria, non dev’essere immersa completamente nell’acqua altrimenti gli albumi si scaldano troppo e troppo velocemente, la deve sfiorare.
Mescola con una frusta a mano e tieni sotto controllo la temperatura, io ho inserito il termometro a sonda all’interno della frusta. Devi mantenere una temperatura tra i 60 e 65 gradi per 3-5 minuti.
Spostati subito dal fuoco e metti la bacinella con le uova dentro ad una bacinella con acqua e ghiaccio (ovviamente fai attenzione a non far andare l’acqua nelle uova) e mescola con la frusta per abbassare la temperatura e raffreddare il composto.
Una volta arrivato a 30 gradi, se devi montare gli albumi, puoi proseguire a montare gli albumi con le fruste elettriche direttamente nel bagnomaria oppure trasferendo le uova nella planetaria.
Albumi pastorizzati e montati
Pastorizzazione delle uova intere
Puoi pastorizzare le uova intere allo stesso modo descritto sopra, solo che al posto di dividere i tuorli dagli albumi, utilizzi le uova intere nel bagnomaria.
Pastorizzazione delle uova per salse e ricette salate
Puoi pastorizzare le uova per salse e ricette salate allo stesso modo descritto sopra senza utilizzare lo zucchero. Una volta portate e mantenute alla temperatura di pastorizzazione, le raffreddi sempre nel bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi le usi come previsto nella ricetta.
IMPORTANTE
La pastorizzazione casalinga se eseguita correttamente elimina fino al 97% dei batteri nocivi. Per una sicurezza del 100% in commercio si trovano i brick di uova, tuorli o albumi già pastorizzati.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso pastorizzare con lo sciroppo di zucchero a 121° ?
Come spiegato all’inizio non lo consiglio, è un metodo che se non viene eseguito a regola d’arte risulta impreciso diventando inaffidabile. Lo sciroppo dev’essere a 121 gradi, se si va oltre rischia di caramellare, di meno non va bene, se quando si versa sulle uova sbatte sulle fruste e finisce sulle pareti della ciotola o peggio ancora addosso oltre a rischiare di bruciarsi, la quantità di sciroppo sulle pareti non viene a contatto con le uova e quindi non viene usata per pastorizzare, infine non si ha la certezza che le uova siano state alla temperatura di 60-65 gradi per 3-5 minuti.
Ho sempre usato le uova crude nel tiramisù e non mi è mai successo niente!
Fortuna, a me anche è capitato di farlo e mangiarlo con uova crude, per me stesso. Da quando ho imparato a pastorizzarle in casa, le pastorizzo sempre.
Se invece stai preparando un dolce per qualcun altro, perchè rischiare? Perchè esporre a le altre persone a rischi inutili? Se proprio non le vuoi pastorizzare tu almeno utilizza i brick di uova già pastorizzate che trovi al supermercato.
Dosi variate per porzioni
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