È ufficiale, il tempo degli arrosti è arrivato! Da cosa l’ho capito? Beh, stamattina quando sono uscita per andare a Giallo faceva decisamente freddo e quei brividi mi hanno subito fatto venire voglia di, in ordine: una bella cioccolata calda, una zuppa o vellutata e un buon arrosto saporito! Insomma quando le temperature scendono, ci vuole qualcosa di sostanzioso per coccolarsi un po’, siete d’accordo? L’arrosto è uno di quei secondi perfetti sia da gustare in settimana – una volta tagliato a fette si può consumare in più giorni e, perché no, può diventare una ricca schiscetta – sia durante il week end, quando si ha più tempo per stare a tavola. Quando mi chiedono la mia su questo secondo mi viene d’istinto alzare le braccia in segno di resa, perché non esiste un solo modo per realizzarlo, è una di quelle preparazioni con innumerevoli sfumature e che si può adattare allo stile di ogni cuoco, provetto o meno. Di sicuro, però, è giusto ricordare alcuni particolari ed è proprio quello che farò in questo post, aggiungendo qua e là un pizzico della mia esperienza!
Di che taglio sei?
Le sfumature iniziano proprio da qui. L’arrosto si può preparare con tipologie di carne differenti, di cui bisogna stare attenti a scegliere i tagli migliori:
- Manzo: noce, codone, scamone
- Vitello: noce, sottofesa, scamone, fesa di spalla
- Maiale: collo, carrè (uno dei tagli più pregiati) e cosciotto
- Agnello: spalla, sella, petto (meglio disossarlo prima), cosciotto
Fate conto che, poi, dal tipo di carne e dal taglio che sceglierete dipenderanno i tempi di cottura: le carni che presentano più massa grassa e una maggiore quantità di tessuti connettivi è meglio che cuociano di più, in modo che queste parti si sciolgano e rendano la carne ancora più tenera e non callosa.
Scopri di più sui tagli di carne per l’arrosto
Légami importanti
Un modo per ottenere un risultato finale più compatto e delle fette di forma regolare è la legatura. So che molti si intimoriscono quando arriva il momento di costruire la gabbia con lo spago da cucina, in realtà potete rilassarvi! Si tratta di un’operazione che non vi ruberà poi così tanto tempo e che è molto più semplice di quello che sembra, perciò non fidatevi delle apparenze 😉 Legare l’arrosto aiuterà la carne a mantenere la forma durante la cottura, perciò dopo aver eliminato gli ultimi rimasugli di cartilagine e di grasso dalla superficie, potete iniziare con la base della legatura, dopodichè è proprio in questa fase che potete inserire nella gabbia le foglie delle erbe aromatiche che preferite! Troverete tutti i passaggi spiegati e mostrati passo dopo passo nella mia Scuola di cucina, non dimenticatevi le forbici!
Scopri come legare l’arrosto
Se avete scelto un taglio piuttosto magro e avete paura che si indurisca in cottura, potete anche ricoprirlo con delle fette sottili di pancetta prima di legarlo, in modo che in cottura il suo grasso manterrà tenera la carne!
Cotto a puntino
Arriviamo al punto cruciale della questione, la cottura. Anche in questo caso è tutto soggettivo e basato sul risultato finale che volete ottenere…Non esistono un tempo di cottura o una temperatura universali, tutto dipende molto dallo spessore e dalla forma del pezzo di carne che avete scelto più che dal suo peso, perciò:
- Modalità. C’è chi lo lascia prima rosolare a fuoco vivace in pentola e poi prosegue la cottura in forno. In questo caso la carne svilupperà subito una superficie più croccante, che tratterrà tutti i succhi, mantenendola tenera. C’è il rischio che l’aria all’interno del forno secchi troppo la carne, perciò il mio consiglio è di scegliere la modalità statica e di irrorarlo una volta ogni tanto con del brodo o del vino!
Poi c’è chi, come me, lo cuoce direttamente in pentola ben coperto da un coperchio. Ecco i segreti di questa modalità: innanzitutto, se ce l’avete in casa, scegliete una pentola di ghisa, perché questo materiale trattiene e diffonde meglio il calore, poi lasciatelo prima rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, dopodichè sfumatelo con del vino bianco o del brodo a vostra scelta e proseguite la cottura a fuoco lento, aggiungendo le verdure che formeranno il fondo di cottura, rigirandolo spesso per evitare che si bruci e bagnandolo di tanto in tanto per evitare che si secchi troppo. Una volta messo il coperchio, però, l’umidità che si creerà all’interno diverrà vostra alleata, conservando tutto il profumo e il sapore. Terminata la cottura, potete anche fargli fare un giro in forno sotto il grill se vi piace croccante!
- Tempistiche. Ancora una volta dipende tutto dal vostro palato: siete tipi da cottura al sangue, media o ben cotta? Il trucco sta nella misurare la temperatura di cottura “al cuore”, perché alla fine è quello che conta. Come si fa? Potete procurarvi un termometro da carne, con cui potrete raggiungere più facilmente il punto più profondo del pezzo che avete a vostra disposizione. Se il termometro segnerà i 60° circa, il vostro arrosto sarà cotto a puntino. Io di solito arrivo a 55°, non di più perché mi piace che l’interno risulti leggermente rosato e ancora umido e poi perché rischierei di servire una carne stopposa. In ogni caso potete fare anche una prova stecchino (da non ripetere troppe volte altrimenti la carne rilascerà tutti i suoi preziosi succhi interni): se il liquido sarà rosso, allora dovrete lasciar cuocere l’arrosto ancora un po’; se il liquido fuoriuscito sarà trasparente, allora potete anche spegnere il fuoco: se lo stuzzicadente risulterà asciutto…beh forse lo avete fatto cuocere un po’ troppo 😛
- Il riposo del guerriero. Una volta spento il fuoco, lasciate riposare l’arrosto per una mezz’oretta circa avvolto in carta stagnola, in questo modo i succhi interni avranno il tempo di ricomporsi e diventare definitivamente l’essenza di questo secondo succulento.
Taglio?
Resistete, siamo quasi arrivati alla fine e poi potrete gustare il vostro arrosto! Prima, però, c’è il momento del taglio, che non è una fase da sottovalutare! Dopo averlo fatto riposare un po’, basta sistemarlo su un buon tagliere, magari uno di quelli con la scanalatura lungo il perimetro che raccoglie i succhi, e munirsi di un coltello affilato e un forchettone, quest’ultimo servirà a tenere fermo l’arrosto senza pungerlo. Mi raccomando, tagliatelo in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne per evitare di ottenere delle fette sfilacciate!
Ci sono fondi e fondi (di cottura)
Le verdure che diventeranno il fondo di cottura sono elementi fondamentali per insaporire e rendere ancora più ricco e tenero il vostro arrosto! Di solito scelgo i classici ortaggi da soffritto: sedano, carote e cipollotto, che aggiungo dopo aver fatto rosolare il pezzo di carne. Una volta terminata la cottura, queste si saranno insaporite con i succhi e il grasso rilasciato dalla carne e dal sapore del vino e del brodo con cui lo avrete irrorato, sarà proprio questo il momento in cui le andrete a frullare con un frullatore ad immersione. Se volete potete anche passare il tutto al setaccio per ricavare un salsina più liquida e liscia! Modi per arricchirlo? Prendete appunti: bacche di ginepro schiacciate, grani di pepe misti e poi tutte le erbe aromatiche che preferite, magari raccolte in un bel bouquet, ad esempio alloro, rosmarino, salvia…
Poi ci sarebbero anche i fondi preparati a base di ossa sbiancate al forno e di altri pezzi di carne non necessariamente di scarto, ma ci sarebbe da dedicargli un altro post!
A questo punto il vostro arrosto è pronto, l’importante è accompagnarlo con un contorno degno della sua bontà! Se volete andare sul sicuro, non posso fare altro che consigliarvi le classiche patate al forno e il sempreverde purè di patate, perfetto per raccogliere tutto il buono del sughetto. Qua trovi due mie ricette classiche:
Pensavo di sbagliare la preparazione del mio arrosto, ma con grande soddisfazione ho scoperto che leggendo la tua ricetta è esattamente come lo preparo io.
Grazie alla prossima
Silvana B.