Se finalmente smettesse di piovere, potrei inaugurare la stagione delle grigliate. Non vedo l’ora (e non vede l’ora Francesco, che come ogni uomo che si rispetti è un mastro fochista davvero invidiabile ☺ ).
Quando si parla di carne, io impazzisco per due cose:
1. una cottura che la lasci tenera ma croccante, morbida ma non cruda, soda ma non “soletta”. In pratica, la classica cottura “media”, quella che quando al ristorante ti chiedono a bruciapelo come vuoi la carne, siate certi, è la risposta buona;
2. i sughini da tirare su con il pane. Lo so che non è carne, ma c’entrano alla grande, abbiate fede…
Lo so che mi sto muovendo su un terreno scivoloso, che è questione di gusto e che, soprattutto, di gusto che evolve… Prendiamo le mie figlie: per anni sono state golosissime delle classiche fettine, più granitiche erano più erano felici, e ora mi trovo Laura che spesso e volentieri mi chiede una tartare!
Francesco, invece, è rimasto fedele al suo gusto: secondo lui crudo e bello, quando divora una costata sembra Hannibal Lecter con la bocca grondante sangue, e si diverte da matti a prendermi in giro per i miei gusti così banalotti.
Quale sia la cottura perfetta rimane per me assolutamente un mistero. Dipende: dal taglio, dalla qualità della carne, dalla ricetta (un arrosto e una grigliata sono due cose ben diverse)… Eppure, un elemento comune c’è: il sugo. Che si tratti di un fondo di cottura, di un condimento per scaloppine, di una mescolanza resa saporosissima dalla presenza di un qualche osso, be’, il sugo è un qualcosa di incantevole e, soprattutto, imperdibile, in caso di carne.
Facciamo un sondaggio: che tipo di piatto di carne preferite? Cosa intendete voi con “cottura perfetta”?
Secondo me la cottura perfetta è quella che cauterizza la carne immediatamente, in modo che non perda i suoi succhi. Se è una bistecca deve biscottarsi immediatamente, se un bollito si deve tuffare nell’acqua bollente che più bollente non si può, se si tratta di bocconi, spezzatini o scaloppine va glassata il più velocemente possibile. A quel punto, che si cuocia poi tanto o poco, la carne rimarrà sugosa e saporita.
Io non sono un’amante di bistecche e braciole e se parliamo di grigliate io vado di salsicce. Al massimo mi concedo il filetto (e dici poco), cucinato di solito in padella perché mi secca dover lavare la bistecchiera. Non mi piace masticare e il filetto di solito resta più morbido: per questo motivo in teoria in questo caso sarei per una carne non troppo cotta, proprio per mantenere la morbidezza. In realtà ho dovuto cambiare le mie vedute perché mio marito ha subito un trapianto di rene e dovendo prendere dei farmaci immunosoppressori che abbassano le difese ben cotte, deve assolutamente evitare la carne cruda per via dei batteri. Quindi, se è bistecca, che sia ben cotta. Amo inoltre le carni cucinate in umido tipo spezzatino o polpette, sempre a causa della morbidezza, via libera agli arrosti, purché cucinati in casseruola e tagliati a fettine sottilissime,e grazie a te, Sonia, e al trucco dello stuzzicadenti ho finalmente capito quando il mio arrosto è cotto. Ho imparato a cucinare anche i filetti di pollo in forno per salvaguardare la morbidezza, ma se arriverà finalmente il caldo, il forno non lo accenderò più …