Il soffritto d’agnello (“u suffritt”, nel dialetto montalbanese), è un piatto tipico del sud, che da piccola non amavo tanto ma che poi ho imparato ad apprezzare con gli anni. Si tratta di frattaglie di ovini e precisamente di polmone, cuore, fegato, trachea e milza. Una pietanza saporita, antica, adatta a palati rudi, le cui origini risalgono ai tempi dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano riservate ai ricchi, mentre ai poveri non restavano che gli scarti e le interiora. E’ un piatto molto apprezzato nella cucina domestica quasi quando i famosi “gnummariedd” che non sono altro che involtini di interiora conditi con aglio, prezzemolo, formaggio, peperoncino, avvolti nella membrana e stretti col budello.
Ingredienti
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700 g Interiora d'agnello
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12-15 Pomodorini
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2 spicchi Aglio
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1 Peperoncino
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2 foglie Alloro
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4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Acqua
Preparazione
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Lavate accuratamente le interiora, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliateli in piccoli pezzi. In una padella capiente, mettete l’olio con gli spicchi d’aglio e fateli dorare (una volta dorati, potete anche eliminarli). A questo punto aggiungete le frattaglie e fatele rosolare mescolando, ogni tanto, con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo, lavate i pomodorini, tagliateli a tocchetti e aggiungeteli alla carne rosolata, unite anche le foglie d’alloro e il peperoncino piccante. Regolate di sale e aggiungete man mano che occorre un po’ di acqua calda. Coprite e continuate la cottura per circa un’ora. A fine cottura, togliete il coperchio e fate restringere il sugo.
Servite “u suffritt,” il soffritto d’agnello ben caldo, con delle fette di pane casereccio, magari tostato, con cui raccogliere il gustoso sughetto. Accompagnate con dell’ottimo vino rosso lucano. Buon appetito!
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