Nella creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi:
valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto.
Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi dolciastri.
La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi altrettanto forti;creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso.
Una preparazione particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco.
Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia.
Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.
Per capire come i sapori interagiscono fra di loro ecco alcuni esempi:
il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.
Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne l’acidità.
In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale. In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.;
– dolce e amaro: ad alte concentrazioni i due sapori si annullano l’un l’altro;
– salato e acido: il salato e l’acido si rafforzano tra loro, hanno un’azione sinergica a basse o medie concentrazioni e tendono invece a sopprimersi a vicenda ad alte concentrazioni, come nel caso dei sottaceti;
– Il sale a basse concentrazioni intensifica il dolce, ed è per questo motivo che spessissimo, nella preparazione di torte o biscotti, si aggiunge un pizzico di sale. Provate ad aggiungere qualche granello di sale ad una fetta di melone, e confrontatela con una fetta non trattata.
– Il dolce e l’amaro ad alte concentrazioni si annullano l’un l’altro, come sperimentiamo ogni mattina bevendo il caffè, ma sicuramente l’effetto più sorprendente sull’amaro e’ quello del sale.
Fate questo esperimento: versate in un bicchiere dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il chinino, una sostanza molto amara.Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo sciogliere, e assaggiate.Poi ancora un po’ di sale e assaggiate ancora. Vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce. Fermatevi quando comincerete a sentire il salato.A questo punto provate a bere dell’acqua tonica normale, e verificate la differenza.
Come nel caffè mattutino, il dolce e l’amaro si annullano a vicenda.Quando aggiungiamo il sale questo maschera il sapore amaro e permette al dolce di essere percepito.