Realizzare la pizza in casa è una delle cose che mi piace di più fare: raccoglie la famiglia intorno al tavolo, ci si sbizzarrisce coi condimenti, piace a grandi e piccini. Di solito io la faccio con la planetaria… ma se non c’è? Come ottenere una bella pizza comunque? Per questo motivo ho realizzato questa ricetta di pizza senza impasto, facilissima, in cui basta una ciotola e un mestolo e l’impasto fa tutto da solo durante la notte in frigo sfruttando la capacità di creare maglia glutinica del lievito madre. È una ricetta adatta a tutti, soprattutto a chi si sta avvicinando al mondo del lievito madre. Se vi ho incuriosito, prendete una ciotola e andiamo!
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Ingredienti
Gli ingredienti della pizza senza impasto con lievito madre sono quelli classici di una normale pizza. L’unica differenza rispetto alle mie altre ricette è che in questa ricetta non ho messo olio nell’impasto ma solo nella ciotola. Io ho realizzato l’impasto con una farina 0 apposita per pizza, con un mix di cereali all’interno, ma si possono usare tutte le farine. Come sempre bisogna stare attenti all’idratazione: più la farina è grezza più “richiederà” acqua. Conviene quindi tenersi da parte 10/15 g di acqua e vedere se alla fine dell’impasto quest’ultimo risulta troppo duro. In quel caso meglio aggiungerla.
Ingredienti per la pizza senza impasto con lievito madre
Strumenti
Cosa serve per fare la pizza senza impasto con lievito madre?
Passaggi
Realizzare la pizza senza impasto con il lievito madre è più facile da fare che da spiegare; come si vedrà nei vari passaggi, tutto quello che serve è una ciotola, un cucchiaio ..e il tempo, che trasformerà un brutto impasto in una pizza soffice. Nei passaggi spiegherò come fare la ricetta col metodo “classico”, ma se leggerete fino in fondo troverete la spiegazione di come “accorciare” i tempi facendo autolisi.
Preparare l’impasto della pizza senza impasto con lievito madre
Nella ciotola, che deve essere ben ampia, spezzettare il lievito madre in 300 g di acqua
Con una forchetta scioglierlo molto bene. Aggiungere il malto (o lo zucchero) e i primi cucchiai di farina precedentemente setacciata.
Far sciogliere ed amalgamare tutto perfettamente. Il lievito, se in forma, farà tutte queste bollicine durante il rimescolamento.
Aggiungere a questo punto una parte della farina
Mescolarla molto rapidamente
Continuare fino a conclusione di tutta la farina.
L’impasto sarà così, molto asciutto.
Aggiungere la restante acqua e mescolare col cucchiaio oppure con le mani. Chiudere con il sale se si vuole (io non l’ho messo). Indicativamente per realizzare un impasto così ci vogliono tra i 5 e i 10 minuti.
Trasferire l’impasto, che si presenterà così rustico, in un contenitore in cui si sarà versato l’olio.
Coprire il contenitore e lasciare riposare l’impasto per un’oretta.
Fare un giro di pieghe a distanza di mezz’ora sempre in ciotola, per dare un pò di struttura.
Dopo le pieghe avrà assunto già una consistenza più liscia. Chiudere il contenitore e riporlo in frigo per almeno 12 ore.
Stendere e farcire la pizza senza impasto con lievito madre
Il giorno dopo (nel primo pomeriggio se è inverno o più tardi se è estate) tirare fuori dal frigo l’impasto, che sarà diventato gonfio e liscio. Aspettare una mezz’ora e poi con un tarocco tagliarlo in base alle teglie a disposizione.
Formare le palline pirlandole molto bene. Io ne ho fatte una piccola e due più grandi
Per fare la seconda lievitazione io le metto in contenitori per alimenti in cui le palline stiano abbastanza “precise”. Si può ovviamente fare in qualsiasi altra maniera. Attendere circa un paio d’ore (il tempo varierà a seconda della temperatura esterna)
Dopo che le palline sono quasi raddoppiate, stenderle con le mani delicatamente in una teglia coperta da carta forno (e oleata se si preferisce). Arrivare fino al punto in cui la pasta fa resistenza, coprirla con della pellicola e uno strofinaccio e attendere che si rilassi.
Terminare la stesura e accendere il forno alla temperatura massima in modalità statica. Io utilizzo sempre una pietra refrattaria per dare maggior forza al forno casalingo.
Prima di infornare assicurarsi che il forno sia ben caldo, dato che con la refrattaria ci potrebbe volere un po’ di più.
Cuocere la pizza senza impasto con lievito madre
Generalmente io realizzo sempre una doppia cottura: dopo aver steso la polpa di pomodoro, inforno la teglia più vicino al fondo possibile per una decina di minuti in maniera da cuocere la base e permettere la sua lievitazione.
Successivamente metto la farcitura (in questo caso della mozzarella di bufala), condisco con olio, sale e origano e con la pala sistemo la pizza senza la teglia sulla refrattaria posta il più vicino possibile al cielo del forno.
Dopo 5/6 minuti o comunque quando la mozzarella si sarà sciolta, la pizza senza impasto con lievito madre sarà pronta per essere sfornata e gustata!
Questo metodo della doppia cottura è molto utile quando si hanno ospiti: si può precuocere le basi la mattina ad esempio e poi dopo, al momento della cena, disporre gli ingredienti e terminare la cottura.
La pizza senza impasto con lievito madre è molto facile da fare e da variare, sia in termini di farine utilizzate sia di farciture. Se questa ricetta vi è piaciuta venite a dirmelo su Instagram
FAQ (Domande e Risposte)
Come si fa l’autolisi per fare questa pizza senza impasto con lievito madre?
L’autolisi si realizza mettendo tutta la farina in una ciotola a cui si aggiungono 300 g di acqua. Si mescola, creando una massa grezza e si lascia coperta a riposare. D’estate io il riposo preferisco farlo fare in frigorifero.
Come si cuoce la pizza bianca senza impasto con lievito madre?
Per realizzare la pizza bianca io cuocio la base senza nessun condimento sopra e poi prima di metterla sulla refrattaria aggiungo tutto, mozzarella compresa.
Posso usare il lievito madre essiccato?
Certo, bisogna però tararlo sul tempo della lievitazione. Per usare questo procedimento si può usarne un 1%/1,5% sul peso della farina.
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