Le friselle con esubero di lievito madre sono la versione antispreco di un panificato del Sud Italia, realizzate con la parte di scarto della pasta madre. Il loro profumo mi porta immediatamente in Puglia, dove sono le protagoniste di una cucina semplice e genuina. Sono perfette per creare piatti senza cottura e per aperitivi e stuzzichini da gustare in compagnia. Sono molto facili da fare e grazie alla doppia cottura durano tantissimo. Se vi ho incuriosito, accendete la planetaria e impastiamo!
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Ingredienti delle friselle con esubero di lievito madre
La Friselle tradizionali sono realizzate con la semola, la farina regina di tutti i panificati del sud ma si possono fare anche con la farina integrale, per un sapore più rustico. Il protagonista di questa ricetta è senza dubbio l’esubero di lievito madre. Come spiego in questo tutorial l’esubero è la parte che non si rinfresca e che generalmente viene buttata. Si può però anche utilizzare come ingrediente per ricette che non abbiano bisogno di troppa crescita, come cracker grissini e piadine. L’esubero che ho utilizzato per questa ricetta era di un lievito rinfrescato tre giorni prima.
Strumenti
Passaggi
La realizzazione delle friselle con esubero di lievito madre non è difficile ma solo un pò più laboriosa del solito per via della doppia cottura. Ma se mi seguirete passo passo scoprirete che è fattibile!
Preparare l’impasto delle friselle con esubero di lievito madre
In una ciotola setacciare la farina 1 e unirla alla semola, mescolandole con un cucchiaio.
Aggiungere 200 g dell’acqua sottraendola dal totale presente in ricetta tra le dosi per attivare l’autolisi.
Mescolare tutto in maniera grossolana in modo che la farina assorba l’acqua, senza però lavorarla troppo. Coprire con pellicola e lasciare riposare almeno un’ora. Questo farà attivare la maglia glutinica rendendo più facile la lavorazione successiva.
Al termine dell’autolisi spezzettare il lievito madre dentro la ciotola della planetaria con inserita la frusta a foglia.
Aggiungere 50 g di acqua e lo zucchero e sciogliere l’esubero, creando un liquido denso e lattiginoso.
Iniziare ad aggiungere in più riprese il risultato dell’autolisi alternandolo con la restante acqua.
Una volta terminata l’acqua mettere il gancio alla planetaria e inserire l‘olio. Una volta assorbito chiudere con il sale. Fare incordare alzando la velocità. In linea di massima per realizzare l’impasto ci ho messo circa 15 minuti.
Trasferire l’impasto in un contenitore rettangolare unto d’olio, Lasciarlo riposare una mezz’ora e poi fare una palla prima di metterlo a riposo sempre nel contenitore. Io dopo tre ore ho messo tutto in frigorifero per la notte.
Formare le friselle con esubero di lievito madre
La mattina dopo tirare fuori il contenitore e far ambientare l’impasto per un’oretta. Trasferirlo poi su una spianatoia cosparsa di semola. Con un tarocco ricavare tanti pezzi da 80/100 grammi. A me ne sono venuti 12.
Pirlarli dando loro una forma sferica.
Prenderne uno alla volta e formarli. Ci sono diversi modi per farlo. Io ho schiacciato le palline al centro con un dito fino a formare un buco.
Allargare il foro il più possibile dato che poi in lievitazione e in cottura si gonfieranno.
Su due placche da forno coperte da un foglio di carta forno mettere le ciambelle così formate ben distanziate.
Coprirle poi con della pellicola e uno strofinaccio e aspettare una seconda lievitazione. A seconda della temperatura esterna ci può volere dall’ora e mezza alle due ore e mezza.
Cuocere le friselle con esubero di lievito madre
Nel mentre che lievitano accendere il forno a 210 gradi. Infornarle per circa 15 minuti fino a che non gonfiano. Con due teglie io le ho scambiate a metà cottura.
Sfornarle quando sono ancora morbide e abbassare la temperatura del forno a 160 gradi.
Con un coltello da pane tagliare le friselle ancora calde in senso orizzontale in modo da creare due metà.
Rimettere sulla teglia le metà appena tagliate e infornarle di nuovo per biscottarle per 20/25 minuti. Siccome non cresceranno più potranno stare anche tutte vicine.
Le Friselle risulteranno cotte quando saranno dorate e ben dure. Metterle su una griglia di raffreddamento per farle freddare completamente.
Una volta fredde saranno pronte per essere gustate. La maniera più tradizionale per farlo prevede di ammollarle passandole sotto l’acqua tiepida e poi condirle con olio e sale disponendoci poi sopra pomodorini e basilico.
Le friselle con esubero di lievito madre si conservano per più di una settimana chiuse in una busta di carta. Sono perfette per merende e picnic e adatte a tutte le stagioni..avete mai provato a farle con il cavolo nero? Se questa ricetta vi è piaciuta venite a dirmelo su Instagram!
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