Molte persone stanno riscoprendo il valore del lievito madre, ovvero il lievito naturale, con il quale è possibile preparare il pane fatto in casa, oppure le pizze od i panzerotti.
Partiamo da un punto, che fa parte del galateo gastronomico : il lievito madre, o pasta madre, non si compra e non si vende, ma si dona (o si riceve). Quasi certamente, nella vostra cerchia di amici o parenti c’è qualcuno (fornaio, pizzaiolo, chef, ristoratore o semplice appassionato) in grado di ragalarne un pò e spiegarvi come utilizzarlo e rinnovarlo per il successivo riutilizzo. Spargete la voce tra i vostri colleghi o conoscenti : vedrete che, molto probabilmente, il lievito madre già lo utilizza.
nel caso in cui (vi consiglio di insistere) non siate riusciti a trovare un donatore, la soluzione che vi resta è quella di seguire la ricetta sottostante.
Prima di procedere con la descrizione, una piccola premessa : i metodi per preparare il lievito madre sono molteplici. La pasta madre più semplice è costituita dall’utilizzo esclusivo di acqua e farina. Alcuni metodi per prepararla richiedono l’utilizzo dello yogurt. Chi, invece, non può utilizzare il lievito madre con farina di grano, ricorre alla pasta madre senza glutine, utilizzando la farina di riso oppure quella di mais.
La ricetta che vi propongo è “la pasta madre con la mela”.
Prendete una mela (possibilmente biologica), lavatela e tagliatela a pezzetti con tutta la buccia; inseritela in un contenitore alto e non molto largo : lasciatela a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
Il frutto cambierà colore (tendente al marroncino): inizierà a fuoriuscire l’acqua e ad emettere un odore acidulo. Ricoprite la mela con una manciata di farina e lasciatela, così, per qualche altro giorno.
Quando la polpa (ormai marcita) del frutto e la farina avranno formato un composto quasi omogeneo, aggiungete circa 50 g di acqua e 100 g di farina; impastate bene per alcuni minuti, sino ad ottenere una pasta omogenea; lasciate riposare ancora per qualche giorno, in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria, in modo tale che i batteri continuino a rielaborare il composto di acqua e farina.
Trascorso qualche giorno, aggiungete all’impasto altri 50 g di acqua e 100 g di farina: impastate bene e ricoprite il tutto.
Da questo momento in poi – per circa due mesi – dovrete “rinfrescare” il lievito madre quotidianamente; questa operazione è abbastanza semplice, ma fondamentale e soprattutto molto delicata: una dimenticanza potrebbe essere fatale per il vostro lievito.
Ogni giorno, aggiungete un po’ di acqua e un pò farina (il doppio circa dell’acqua usata per il rinfresco) : potete svolgere questa operazione ad occhio, senza misurare, cercando, però, di mantenere le giuste proporzioni, non abbondando eccessivamente nelle quantità; poi impastate il tutto e rimettete il lievito nel suo contenitore. Se dovesse per caso fare molto caldo, potete conservarlo anche in frigo.
Trascorsi i due mesi, il vostro lievito naturale è finalmente pronto per l’uso.
Per il riutilizzo del lievito madre è necessario “rinfrescare” con aggiunta di acqua e farina.
Come conservare la pasta madre.
Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo in un barattolo o ciotola di vetro.
Dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola.
Possiamo lasciare il composto
1)a temperatura ambiente: in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, specie se siamo in estate con una temperatura ambiente alta.
2) oppure possiamo stazionarlo in frigorifero, dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, in modo da dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremo rinfrescarlo meno frequentemente, vale a dire ogni 4 o 5 giorni.