Le “Graffe” sono dolci partenopei la cui ricetta deriva dai “Krapfen”, ricetta inventata dalla pasticcera della corte austriaca Cecilia Krapf nel Seicento. Molto probabilmente l’idea della graffa napoletana risalirebbe al dominio austriaco nel Settecento.
Le Graffe a Napoli sono un’istituzione come la pizza ed il babà, ma la graffa più buona è sempre quella che fa mammà . Scusate la rima : ecco a voi la ricetta.
Ingredienti 1Kg di farina Tipo 00 – 150g di zucchero – 150g di burro – 125 g di latte – 50 g di lievito in polvere per dolci ( o lievito di birra) – 800g di patate (sbollentate e ridotte a purea) – buccia grattugiata di un limone ( non molto grande ) – 6 uova intere – un pizzico di sale – un pizzico di vaniglia – la cannella (un cucchiaino) – olio di semi.
Prima di tutto sbollentate le patate, eliminate la buccia e riducetele a purea.
Disponete la farina sul piano di lavoro formando una specie di vulcano. All’interno di questo piccolo “Vesuvio” versate lo zucchero, la cannella (un cucchiaino), 25 g di lievito, la buccia grattugiata di limone, 1 uovo intero, un pizzico di vaniglia ed un pizzico di sale.
Amalgamate il composto all’interno del piccolo “vulcano”ed aggiungete la purea di patate, il burro, il latte, gli altri 25 g di lievito e le rimanenti 5 uova.
Lavorate bene l’impasto sino ad ottenere un composto omogeneo che non si attacca alle mani e al piano di lavoro.
Componete i panetti, fate riposare l’impasto per un paio di ore e friggetele in una padella con olio di semi “bollente”.
Ogni graffa, appena fritta, dovrà essere cosparsa con lo zucchero.